Variedades de sushi
El sushi no es solo pescado crudo, existen muchas variedades de piezas, que tienen sus origenes historicos y demograficos bien marcados, aquí enumeraresmos las proncipales tecnicas.
Niguiri, es la pieza de sushi por excelencia, y es la mas dificil de aprender a preparar, su simpleza es maxima, y combina solo dos tecnicas, 1 el corte del pescado y 2 la coccion del arroz , existen varias performance para preparala, yo he visto unas 3 o 4 y todas respetan los distintivos de calidad de la misma, corte y manipulacion del pescado, moldeado del arroz suave, higiene y velocidad.
Es la bolita de arroz con pescado, marisco, verdura, o tortilla japonesa por encima(neta). Los puntos a tener en cuenta para saber si es una pieza de calidad son: el emplatado, la temperatura, el tamaño, y la textura.
Hosomaki (rollo pequeño), quiza la pieza mas famosa del mundo sushi, el el relleno envuelto en arroz y alga nori, lo mas clasicos son de, salmon, atun, pepino, anguila asada y oshinko. El modo mas clasico dependiendo del relleno se emplata de 4 o 6 piezas, y los signos de calidad son. Emplatado, textura del alga crujiente, suavidad del arroz y temperatura.
Uramaki (mediano con arroz por fuera) esta es la pieza americana por exelencia, se dice que los cocinero japoneses la inventaron en EEUU para que los americanos no vieran que contiene alga nori, esta pieza es la que mas permite fusionar, se lo puede rellenar de casi todo, gambas, pescados, tempuras, frutas, verduras, pescados asados, quesos y demas surgimientos de una mente creativa.
Se emplata en 8 piezas y los signos de calidad son: textura del arroz, y temperatura (siendo libres de emplatado)
Futomaki, (pieza mas grande) esta es una pieza muy clasica en japon, es la pieza mas grande sushi es un rollo relleno de como minimo cuatro ingredientes, existen varias recetas clasicas, rellenos con marisco, tortilla japonesa, verduras, buscando un equilibrio de sabores, clasicamente se sirve cortado en 8 piezas, en mi caso por comodidad y costumbre de los clientes lo corto en 8 10 piezas,
signos de calidad: emplatado, temperatura y textura del arroz, aquilibrio en los rellenos, alga crujiente.
Temaki, (sushi cono) es una pieza totalmente hecha a mano que contiene alga, la forma conica es algo mas moderna, antiguamente eran cilindricos, pueden llevar varios rellenos, se los utiliza mayormente pora pescados marinados, tartars y tatakis, los signos de sirve de a una pieza y es especial para tomar en la barra de sushi, directo de la mano de cocinero, es una pieza muy delicada, ya que por la forma que tiene el alga se humedece rapidamente perdiendo textura y calidad.
Gunkan maki (barco acorazado) es la combinacion entre niguiri y hosomaki, es una pieza individual del tamaña de un niguiri pero lleva una tira de nori alrededor, se lo utiliza para rellenar de huevas o tartar, los signos de calidad son: emplatado, textura y temperatura del arroz, alga crujiente, tamaño
