El secreto de la ventresca de atún rojo (kama toro)

Hace unos días hablábamos del kamatoro, hoy solo quería compartir una imagen de esta excelente pieza de ventresca de atun rojo que hemos recibido, la media ventresca peso 17kgs. asi que entera 34kgs. por lo que… imaginemos el atún entero, hablamos de un animalito del unos 180kgs. Este tipo de atunes proceden de criadero en Murcia. Recuerdas el video?

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Kama toro, una pequeña delicia

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Hay un área raramente sabida del atún azul , es la de la aleta que tiene una cantidad igual de contenido de grasa que el Toro extensamente conocido (ventresca de atún) y que es la carne alrededor del hueso de collar (kama). Esta sección se apoda el “kama Toro”, y es más rara y más costosa que las secciones regulares de Toro.
Los patrones que vetean del kama Toro se asemejan a un filete de con la grasa en suspensión con un veteado irregular. La textura es muy suave y derrite cuando la pone en boca. El kama Toro es alto en grasa, pero tiene un gusto mas concentrado que las secciones de Toro de la ventresca puesto que está cercano a las papadas y hay más flujo de sangre a los músculos en esta área. El atún o Toro graso es una sección rica del atún que es gozado por muchos amantes del sushi en todo el mundo. En la mayoría de los casos, Toro refiere a la sección de la ventresca del atún azul de la aleta que tiene un contenido de grasa más alto que el resto del atún. La ventresca del atún se clasifica en 3 secciones (chutoro), el asiduo (Toro), y supremo (otoro). Estas secciones son costosas comparadas a otros pescados puesto que consisten en solamente cerca de 15 a el 20% del atún entero, y la cantidad disponible para cada atún varía y es diaria imprevisible. Por otra parte, el kama Toro consiste en solamente menos los de 1% del cuerpo del atún y  no mucha gente han oído hablar de él o lo han probado. Cuando el atún aleta azul se importa a los Estados Unidos o a otros países alrededor del globo, la sección principal (donde se localiza el hueso de collar) se quita generalmente puesto que los consideran las raspaduras o los ajustes.  Desafortunadamente, es raro para los restaurantes de un sushi medios incluso en Japón oferten  esta pieza,  Incluso si lo tuvieran, no lo pondrían probablemente en el menú sino a  la espera de clientes que saben sobre ella.

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Atún rojo

Los atunes son peces de gran tamaño (algunos pueden llegar a pesar más de 600 kilos), muy voraces y excelentes nadadores y depredadores que pueden alcanzar velocidades de hasta 90 kms/hr, pero no siempre son así, cuando son huevos estos son flotantes y quedan a merced de las corrientes del Mediterráneo, donde encuentran las mejores condiciones para su desarrollo, crecen rápidamente, su tamaño oscila entre 1 y 1,2 milímetro, estas larvas eclosionan a los 2 días creciendo hasta los 4 milímetros de talla, prácticamente en dos semanas ya tienen forma de pececillo con todas las estructuras bien desarrolladas y en un mes llegan a la metamorfosis, tras la cual se convierten en un pequeño atún semejante a los adultos. La maduración de los alevines dura al menos todo un año, hasta que los ejemplares jóvenes de 1 a 3 años emigran saliendo del Mediterráneo, luego los juveniles permanecerán en el Atlántico donde se pueden cubrir mejor sus necesidades energéticas. A partir de ese momento se unen a los adultos a la espera de alcanzar su madurez sexual, aproximadamente a los 5 años (15-30 kgs / 1 mt.), con el propósito de contribuir en las migraciones reproductoras.

Los atunes poseen un cuerpo robusto, pedúnculo caudal afilado pero poderoso. Línea lateral formando una curvatura bastante pronunciada por encima de la pectoral. Boca hendida hasta la altura del ojo. Pequeños dientes aterciopelados en el vómer y los palatinos. Dorso azul oscuro, flancos más claros, vientre plateado. Líneas verticales y puntos claros bien marcados en la parte inferior del cuerpo de los jóvenes. Aletas grises o parduscas más o menos marcadas de amarillo. Pínulas amarillas con un borde negro bastante estrecho. Quilla negra, semitransparente en los jóvenes. Cuerpo rechoncho que se adelgaza regularmente hacia atrás. Ojos pequeños, sobre todo en el ejemplar adulto Leer el resto de la entrada »

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