El sushi no es solo pescado crudo, existen muchas variedades de piezas, que tienen sus orígenes históricos y demográficos bien marcados, aquí enumeraremos las principales técnicas.
Niguiri, es la pieza de sushi por excelencia, y es la mas difícil de aprender a preparar, su simpleza es máxima, y combina solo dos técnicas, 1 el corte del pescado y 2 la cocción del arroz , existen varias formas de preparación, he visto unas 3 o 4 y todas respetan los distintivos de calidad de la misma, corte y manipulación del pescado, moldeado del arroz suave, higiene y velocidad.
Es la bolita de arroz con pescado, marisco, verdura, o tortilla japonesa por encima(neta). Los puntos a tener en cuenta para saber si es una pieza de calidad son: el emplatado, la temperatura, el tamaño, y la textura.
Hosomaki (rollo pequeño), quizá la pieza mas famosa del mundo sushi, el el relleno envuelto en arroz y alga nori, lo mas clásicos son de, salmón, atún, pepino, anguila asada y oshinko. El modo mas clásico dependiendo del relleno se emplatado de 4 o 6 piezas, y los signos de calidad son, textura del alga crujiente, suavidad del arroz y temperatura.
Uramaki (mediano con arroz por fuera) esta es la pieza americana por excelencia, se dice que los cocinero japoneses la inventaron en EEUU para que los americanos no vieran que contiene alga nori, esta pieza es la que mas permite fusionar, se lo puede rellenar de casi todo, gambas, pescados, tempuras, frutas, verduras, pescados asados, quesos y demás.
Se corta en 8 piezas y los signos de calidad son: textura del arroz, y temperatura
Futomaki, (pieza mas grande) esta es una pieza muy clásica en Japón, es la pieza mas grande sushi es un rollo relleno de como mínimo cuatro ingredientes, existen varias recetas, rellenos con marisco, tortilla japonesa, verduras, buscando un equilibrio de sabores, se sirve cortado en 8 piezas, en mi caso por comodidad y costumbre de los clientes lo corto en 8 10 piezas.
Signos de calidad: emplatado, temperatura y textura del arroz, equilibrio en los rellenos, alga crujiente.
Temaki, (sushi cono) es una pieza totalmente hecha a mano que contiene alga, la forma cónica es algo mas moderna, antiguamente eran cilíndricos, pueden llevar varios rellenos, se los utiliza mayormente para pescados marinados, tartars y tatakis, los signos de sirve de a una pieza y es especial para tomar en la barra de sushi, directo de la mano de cocinero, es una pieza muy delicada, ya que por la forma que tiene el alga se humedece rápidamente perdiendo textura y calidad.
Gunkan maki (barco acorazado) es la combinación entre niguiri y hosomaki, es una pieza individual del tamaño de un niguiri pero lleva una tira de nori alrededor, se lo utiliza para rellenar de huevas o tartar, los signos de calidad son, textura y temperatura del arroz, alga crujiente, tamaño
El sushi no es solo pescado crudo, existen muchas variedades de piezas, que tienen sus orígenes históricos y demográficos bien marcados, aquí enumeraremos las principales técnicas.
