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Oporto es una ciudad encantadora, llena de contrastes, desde hace relativamente poco tiempo es la ciudad que tengo mas a mano con mas restaurantes japoneses, de los cuales ya he comido en 5 o 6 de ellos, pero  sin duda este el que mas me gusta e inspira.

Gosho, me hace sentir como en casa, es un sótano, amplio, con una decoración equilibrada, entre telas, metales y madera, la luz (tema importante para mi), unos sports muy puntuales, ahueque transmiten un poco de calor el habiente que crean es agradable, relajado e intimo.

Como siempre el destino es la barra, vamos en familia así que ocupamos 4 sitios frente a una de las 2 neveras, la barra es larga y cómoda, unos 8 mts. ideal para trabajar los cocineros cuentan con espacio suficiente para moverse con soltura y tener todo a mano, los sushi case están ubicados muy por debajo, por lo que permite ver  el trabajo de la persona que esta en la barra.

En la barra se dejan ver además de los cocineros preparando los pescados, atún, san martiño, jurel, dorada, salmón y los clásicos anguila y langostinos y algunas huevas (tobiko, de las caras).

La carta presume de propuestas pero todas guardan discreto perfil, sushi sin florituras, escrita en japones y detallada en portugués, deja ver gran variedad de materia prima, carnes, aves, pescados, marisco, bivalvo y mas

En Oporto las raciones son un poco diferentes a las que tenemos aquí­, por ej. un hosomaki es medio hosomaki nuestro cortado en 4 piezas.

Lo que pedimos y lo que no:

Aperitivos: ceviche de varios pescados y pulpo ( Taquitos de varios pescados, pimientos y cebolletas  alineados con una vinagreta suave y agradable), este no lo pedimos.

Bebimos Asahi, pedimos kirin de barril, pero se habí­a quedado sin ella.

Comenzamos con un chupito de ostra y sake, este plato me gustó mucho la idea, creo que se le podría sacar mas partido con un sake de mejor calidad, me quedo con él para experimentar.

Costillas de cerdo asadas, con miso y miel, muy interesante el sabor del miso con la miel, equilibrio y personalidad en una costillas bien asadas.

La comida de los crios, aquí no hay novedad… siempre piden lo mismo, niguiris y hosomakis de salmón, alguno pude robar en un descuido, pescado muy fresco, el bocado de arroz muy suave, pero un poco frío para mi gusto (esto se repite en muuuuuchos restaurantes)

Sashimi moriawase, 5 clases de pescados correctamente cortados, salmón, atún, lubina, dorada y jurel.

Tataki de atún, muy buen pescado, con mucha grasa, finos cortes de nabo daikon y un ponzu sutil, un plato muy delicado y cuidado.

Sopa de miso, quizá el único plato con pegas, heché en falta la tapa del cuenco, y un poco mas de cuerpo en el caldo, el sabor bien pero demasiado fugaz.

Uramakis de piel de salmón asada y pepino, sabrosa piel de salmón teriyaki, rollos perfectamente  cerrados, textura crujiente y muy buena salsa.

Ensalada de pescados y mango, tacos de salmón, mango y dorada, con una salsa parecida al ponzu, pero menos ácida, y unas esferitas de vino. el conjunto es sabroso, lleno de sabores, cítricos, dulces y tonos amargos, muy buena !!

Postres:

Sopa de jengibre, mango y fresas, este fue el 1ro de dos postres, no lo tomamos por que pedimos mas sushi ajajja, solo tome una cuchara y la sopa me pareció bastante intensa, los chicos estaban ocupados con el segundo postre.

Degustacion de postre, varias composiciones de las cuales no he provado nada, ya que nosotros de postre… nos pedimos esto:

De este combinado, llamado new omakase, podría escribir otro post, hay que destacar los niguiris de gelatina, un clásico olvidado para mi, que preparábamos en el Taro Guadalpin, cuando el jefe no estaba y la técnica del corte de los niguiris de jurel,  realmente compleja y delicada, algo que me gustaría mucho aprender. Salmón con semillas de maracayá, las semillas se comen todo el bocado pero rico.

Una cosa que me llamo mucho la atención y aunque a todos los japones que se los he mostrado no les ha gustado, es la forma de hacer los niguiris, dejo este video aconsejo repetirlo algunas veces para captar los detalles.

Camarero la cuenta !!

Gran a mi pesar, pero no me sorprende he perdido el ticket, la comida para los cuatro con lo que has visto salio por unos 145€.

Marchamos de Gosho contentos, satisfechos y pude sentir un efecto que muchas veces veo desde mi barra, cuando comes bien te pones cariñoso jajaja, asi que así­ regresamos a Vigo por la autovía pagando unos 12€ de peajes, pensando volver pronto.

Datos:

Gosho web : http://www.gosho.pt/

Avda. Boavista 1277

4100-130 Porto

Tel. 226 086 708

Ikura, me gusta sentir la relación que podría existir entre el nombre del restaurante y lo que me ha dejado tras visitarlo, no he tomado fotografías de la comida por que no me gusta ponerme en evidencia, además esto pone un poco nervioso a los cocineros y no era la intención.

Eso es Ikura, un sitio pequeño, donde la distancia con los otros comensales es tan corta que hasta puedes sentir la emoción al comer la persona que esta en una mesa junto a ti, donde se comparte la alegría de cada bocado, donde todos de alguna manera estamos en contacto con todos, y todos contenidos en un ambiente cálido y acogedor, que guarda sabores especiales lleno de sorpresas.

La carta de presentación sencilla y practica (tiene fotos de sus platos) alberga básicamente sushis, en todas sus formas, sashimis, muy pocos platos de cocina caliente, ensaladas y tatakis, de precios moderados, desafiaste,  con texturas y sabores poco habituales en una cocina japonesa, invita al reto que aceptamos encantados, solo nos limitamos a pedir sashimi de toro y sopa de miso.

Llegaron aperitivos, edamame y una ensaladita de atún con mayonesa, las bebidas… copa de vino blanco y cerveza.

Sashimi de toro,  limpio y preciso, dos tipos de cortes, unos mas magro de la parte alta de la ventresca y otros de chu toro,mucho  mas grasos de la parte media de la ventresca, la sopa de miso, suculenta y sabrosa sienta de lujo.

Y quedamos en manos del chef, sensible ante sus comensales comenzó con unos niguiris de toro aburi ( tostado a soplete) con una salsa cremosa y suave que aportaba mas melosidad a aquel bocado, rociado con finos cortes de cebolleta.Le siguieron una tanda de niguiris de foie con una salsa de balsámico (creo) que te sacaban una risa que los vecinos festejaban.

Luego vino un uramaki (rollo de arroz por fuera) relleno de pepino y aguacate, pero coronado con un tartar de salmón tostado, que se me quedo suave luego de haber comido el foie. Antes de los postres Jaime nos lleva nuevamente a su terreno, un rollo de atún picante crujiente, donde muestra el equilibrio entre texturas y sabor, relleno de mil cosas que no me animo a enumerar, el resultado es una pieza cremosa con tropezones crujientes fresco y picante con un toque ahumado.

Mientras nosotros (mi esposa y yo) disfrutábamos de esto los críos comían un pollo a la plancha , hosomakis  y niguiris de salmón a saco, de los cuales robamos alguno.

Los postres, fueron sencillos y sabrosos,cosa que se agradeció nos sirvieron una mousse de frutos del bosque y un brownie con helado de vainilla.

Ikura es como un bar de sushi, se escucha la gente reír, charlar, al cocinero dirigiendo una orquesta con respeto, pidiendo “por favor” y agradeciendo a clientes y a compañeros de trabajo, un sitio donde puedes ir a sentirte como en casa .

Me hizo muy feliz ver a Jaime (1er cocinero y cerebro del restaurante Vigo Kyoto), trabajo a tope, relajado, pendiente de todos y todo.

Casi se me olvida… hace poco tiempo Ikura ha abierto otro local en calle Avda. Reina Victoria 19, tel 915356464, al que hemos visto, pero no hemos probado, ya caerá !

Ikura web

Calle Costa Rica nro. 22

tel. 913599863

Después de nueve meses de trabajo, hemos podido tomar unos días de “vacaciones”. Para este tipo de descanso he escuchado un termino que es capaz de dejarte la sensación de que sos un tipo moderno, las llamamos ” vacaciones activas”, o sea, que salís de trabajar y aprovechas el tiempito que te ganaste durante el año  para: disfrutar la ultima semana de vacaciones con los críos ( que están durmiendo),  hacer reformas (paredes nuevas, muebles, pintura y demás menesteres), arreglar papeles (y los de extranjería también), para ir a comer en plan espionaje (sushi en mi caso), y para ir a comer en plan disfrute (sushi también).

Primer destino Madrid. Estadia estimada 36 hs. . Objetivos: 3 restaurantes japoneses, visitar proveedores, amigos y dar una vuelta por la ciudad.  5 hs. culo, musicalizadas por todos los grandes éxitos de los 70 a cargo de Dj MyWife son suficientes para desorganizarte toodo lo que tenias planeado, ya que lo único que te queda en la cabeza, son los deseos desesperados de bajar de ese coche y sentir los acordes de la nada.

Mi Garmin es un guia espabilado en las grandes distancias (a veces), pero en las cortas?  mas vale el instinto, el plan era llegar al hotel, dejar la maleta y encaminarnos al único desconocido de la lista, una recomendacion de ComerJapones.com , el razonamiento fue logico, por lo menos para mi, esta primero en una lista de los mejores restaurantes japoneses de Madrid…habra que probarlo,y alli nos fuimos rumbo a “Aki”,  el restaurante se encuentra cerca de Sol, muy facil de encontrar,  nos sentamos en barra y como siempre intento no mirar la nevera para no crearme preconceptos, la experiencia me dice que no todo lo bueno siempres esta en la nevera de la barra, pero fue inevitable centrar mi atencion en una pieza de Toro de unos… 300 grs. (esa es mia ; ). La carta? gracias ¡¡ hoy tenemos para recomendar, pez mantequilla, vieras y anguila, ya tendria que haber agradecido y haber marchado de ese sitio, pero no.. los crios me miraban con cara de famelicos y la madre…..? cuidao con este tema, asi que pasamos de recomendaciones y nos centramos en la carta. Si eres creyente puedes seguir leyendo sino la explicacion mas logica que se me ocurre para este caso es el poder de negacion, tenia la idea clara de soltar un ” Omakase omegayshimasu” o dicho de otra manera, ponme lo que quieras. Dios Mio¡¡¡¡ despues de una degustacion alli, solo quedaria dinero para una visita a mercadona y vuelta a casa.

Lo que pedimos fue: 1 sopa de miso, 1 hosomaki de salmon, 1 niguiri de salmon (2 piezas), 1 niguiri de hamachi (2 piezas), 2 niguiris de toro (4 piezas), un niguiri de tobiko( huevas de pez volador, 2 piezas) 2 cervezas japonesa (muy bien de 500 ml. c/u) y 2 aguas. En resumidas cuentas 16 piezas de sushi y una sopa, todo pedido poco a poco.

Hablar de lo que comi es bastante facil, por que cae en los errores de todos los restaurante mediocres: arroz de sushi frio, niguiris gigantes, pescados blancos de picifactoria, pez matequilla (manjar madrileño, no los culpo viven en el centro de peninsula) , de lo que no comimos, no hay nada fuera de lo comun, no pido rollos raros, solo variedad de pescados o tecnicas, estan en una ciudad grande los restaurantes japoneses estan llenos (incluso este),

(hosomakis de salomón)

(esta foto me encanta, aqui se puede ver, la calidad de pieza de toro (un lujo) y la calidad de cocinero (un guarro) si miras bien en el ultimo niguiri de salmon, se puede ver una sombra oscura que atraviesa la linea de grasa, esa mancha (no se de que se trata ) la traen algunos salmones de criadero, se puede quitar o evitar, pero este cocinero decidio darmenla de comer, que majo ¡¡ (alli le quedó)

La cuenta, hemos comido lo que normalmente comerí­a, yo solo pero la verdad no me dieron ganas de que me sigan robando. Angel via F.B. me ha alertado de cierto error, el ticket tiene la cabecera de Donzoco, Aki, pertenece al mismo grupo y se encuentra a 2 mts. del mitico Donzoco.

En lineas generales el restaurante despierta curiosidad por que no se puede creer que haya un sitio tan sucio y con unos 20 comensales dentro, Galicia te carga de  lo enxebre, creer que lo rustico es bueno (en este caso no es cierto). Japoneses simpáticos y listos como el hambre, te quieren vender lo barato como lujo y lo de lujo te lo cobran como tal.

Marchamos de aki, (yo un poco pedo, los que me conocen saben que piso un corcho y me emborracho y 1/2 de asahi pueden hacerme estragos) decepcionados y sonrientes rumbo al hotel,  comiendo un bocata por el camino.

Para los próximo días me queda comentar sobre alguien al que muchos conocen, Jaime Finol (1er cocinero de restaurante Vigo Kyoto) en Vigo y sus restaurantes Ikura. y bastante mas

Masao Kikuchi

Hace mucho tiempo que no escribo, pero hace unos días me he enterado que una gran persona , esta pasando  un  momento difícil y es motivo suficiente como para dedicar bastante mas tiempo que me llevara escribir este post. Los inviernos en Marbella dan mucho tiempo para charlar, para aprender, y para reír. Masao Kikuchi (Kiku San) es un señor  japonés de 74 años, cocinero desde la infancia, criado en familia de cocineros, su tío tenia un restaurante de udon en su pueblo natal, de donde partió con veinti pocos años rumbo a Hawaii donde inaugura su 1er. restaurante (Kikusan) el cual unos años mas tarde le regaló a su ayudante de cocina, para viajar  a  EEUU mas precisamente en Alaska donde comienza con un nuevo restaurante que unos pocos años después deja para hacerse cargo de la dirección de los restaurantes Kei, pertenecientes a los hoteles  Hilton,  que tiene  varios  repartidos por Oriente Medio (Emiratos Arabes, Kuwait, Arabia Saudi entre otros) y uno mas ubicado en Amsterdam y uno en Tailandia (no recuerdo la ciudad ahora) , al dejar la cadena después de 9 años de trabajo, entre los cuales se puede destacar la coparticipación de un catering para el emperador japonés, y con el pasaporte mas gordo que he visto en mi vida (15 viajes a Tailandia y al resto de países….no tengo la cuenta) se radica en Madrid, mas precisamente en calle Flor baja nro. 5 donde inaugura el restaurante Tokio Taro uno de los tres primeros japonesas de España, de esta época es de la que mas me ha contado.Mil y una historias, por ej. de cuando les daba de comer a los príncipes de Asturias, o el plato favorito de Santiago Segura (Tekadon, pero de salmón)  de como fue la formulación gastronómica de Ricardo Sans (restaurante Kabuki).  de como tener que importar de Holanda, nabos por que aquí nadie los trabajaba. Doce años después  cerrado el Taro con una reputación increíble, dispuesto a regresar a su tierra natal es seducido por un proyecto que todos quisiéramos para retirarnos, trabajar en un hotel 5 estrellas G.L en Marbella, un salario adecuado a la situación y un duplex de lujo justo en frente del hotel, muy entusiasmado dirige la obra del nuevo Taro, ahora Taro Guadalpin, un restaurante para cuarenta comensales decorado moderno, pintado de color rojo (que hasta el ultimo día que estuve con él, no dejaba de decir que no le gustaba nada) allí es donde a los quince días de inaugurado comencé a trabajar con él (lavar platos y cacharros, actividad que los directivos del hotel no tenían que saber que yo desempeñaba, ya que me habían traído de Argentina como el mejor cocinero de sushi de ese momento (no se quien fue capaz de creer eso) y como nexo entre el grupo de trabajo del restaurante,  todos japoneses y el hotel) agradezco todos los días de mi vida haber comenzado de esa manera, ya que me obligó a aprender de una forma muy cruel, pero efectiva, cuando observas a alguien haciendo lo mismo todos los días durante todo el día, durante casi un año, solo lo puedes hacer de la forma que lo has visto, ya que te has olvidado de lo que sabias o creías saber.
La carta del nuevo Taro, era la misma que el antiguo y me imagino de llevará haciendo la misma carta durante toda la vida, nada de fusión nada de creatividad, solo un cuidado enfermizo por la calidad. El Sr. Kikuchi posee el ojo mas fino y educado que creo que veré en mi vida para detectar la calidad, lleno de técnicas y trucos,  utilizaba artimañas como ver el rebote de una hueva de salmón al caer sobre una tabla  para saber de su calidad.
El sushi de Masao, no es estéticamente el mejor,  deja ver con finos rasgos la calidad de su técnica, un hosomaki en la que no esta pegada el alga, no esta mal hecho, esta seca y eso es calidad,  niguiris muy pocos manipulados (solo 3 pasos) y emplatado en un solo movimiento, nada de retoques cada vez que se cruzan el pescado fresco y las manos, la calidad disminuye.
Incapaz de perder la calma y aun con el restaurante a tope, él solo en principio y luego conmigo, capaz de retener todas las comandas en la cabeza y como buen dueño calculando las cuentas de cada mesa. y controlando los tiempos de espera entre plato y plato.
Indomable, nadie fue capaz de cambiar nada en su estilo, el hotel lo rodeó de diseño y glamour, cubertería alemana, vajilla francesa (todo permaneció embalado en sus cajas originales nunca se utilizaron) dentro trabajamos en la cocina con palillos, cacerolas, sartenes, cuchillos, coladores y hasta la  ultima herramienta traída de Japón.
Hoy, la crisis, la gestión o el destino han cerrado las puertas del Taro Guadalpin, Kiku San esta en Malaga, y por lo que lo conozco  podría asegurar con el orgullo herido, espero con muchas ganas volver a verlo pronto y volver a agradecerle.
Video publicitario del Hotel Gaudalpin en Marbella, donde se puede ver al Sr. Kikuchi

El lunes (muy mal día para comer sushi) tuve la oportunidad de pasar por Madrid y aproveche para hacer una visita a dos restaurantes que tenia muchas ganas de conocer, El Miyama , ubicado en la Castellana nro. 45 y Kabuki (del que ya hablaremos)
Miyama es el 2do restaurante perteneciente a un grupo, dueños de otro Miyama ubicado en Flor baja 5, un sitio con mucha historia en el mundillo de sushi en Madrid,  que a su vez son gente que se mueve en el mundo del sushi desde hace mucho tiempo y la verdad controlan muchisimo.
Vamos al lío, Miyama impone con una barra amplia, cómoda, llevada por un jefe, otro cocinero y dos ayudantes, todos ellos japoneses, las tareas están bien repartidas, el jefe, corta sashimi, el 2do corta y prepara niguiris, uno de los ayudantes prepara hosomokis y el ultimo corta los rollos tempurizados  y creo prepara los uramakis, por ser un restaurante de unas 70 y menús desde alrededor de €20 el movimiento es continuo, lo cual genera una buena rotación de producto,.
Las neveras de 1ra calidad conservan pescados, cortados o enteros y en algunos casos las netas (parte superior del niguiri), a diferencia del sashimi que se corta en el momento, las piezas de pescados y otros ingredientes, se encuentran envueltos en film en algunos casos, cosa que alguien le podria chocar, pero me parece la mejor forma de cuidar la humedad de los pescados y otros.
La comida: pedimos un menú muy clásico, una sopa dobin mushi, sashimi de tres clases, arroz, niguiris variados, un uramaki de atún picante, postres y té.
Los niguiris son de buen tamaño,  generosos, hechos con muy buena técnica, aunque hecho en falta un poquito mas de temperatura del arroz, el uramaki, excelente, bien cortado, buena textura del arroz y de sabor equilibrado,  se nota mucho la buena calidad de las neveras, ya que las porciones de pescado estaban bien frías. El sashimi me pareció impecable aunque las piezas de salmón un poquito pequeñas, el emplatado equilibrado, elegante, vistoso, y los pescados (a pesar de ser lunes) muy frescos, bien fríos, el atún impecable, nos tocó una parte bastante grasosa y la verdad era un autentico lujo.
La sopa, presentación soberbia, graciosa,  era la primera vez que la tetera, no incluía las verduras, de sabor intenso y agradable al paladar, nos duró bastante poco. El arroz blanco bien, con un poco de furikake encima. Los postres los helados de siempre, uno de sésamo y otro de miso, nada especial pero ricos y del té poco puedo decir por que no controlo nada, simplemente beberlo y pedir la cuenta.
En lo sensorial, es un sitio espacioso, relajado, se puede ver que se trabaja cómodo, el servicio, muy bien predispuesto, con ganas de que lo pases bien y la verdad lo logran.
Hacia tiempo que no comía tan rico.

Fuente imagen: http://madridmeemborracha.blogspot.com

La firma francesa Michelín ha editado su primera guía sobre las ciudades japonesas de Kioto y Osaka, que concede la máxima calificación a un total de siete restaurantes y reconoce con alguna estrella a otros 143, informó hoy la compañía.

La nueva guía, que recoge “el dinámico escenario culinario en Kioto y Osaka”, según sus responsables, incluye un total de 85 restaurantes en Kioto y 65 en Osaka.

De ambas ciudades la prestigiosa publicación destaca, en un comunicado, “la rica herencia y las tradiciones culinarias, que se han transmitido de generación en generación, su creatividad y originalidad”.

En Kioto, la antigua capital nipona, Michelin concede tres estrellas a seis restaurantes por su cocina “excepcional, merecedora de un viaje especial”.

En la misma ciudad otros 13 establecimientos tienen dos estrellas, un indicador de que el lugar “merece hacer un desvío en el camino”, mientras que 85 son reconocidos con una estrella por ser “muy buenos restaurantes en su categoría”.

En Osaka, un restaurante especializado en cocina francesa elaborada por un chef japonés se ha llevado tres estrellas, mientras que otros doce han recibido dos y 53 han sido reconocidos con una.

La mayoría de los establecimientos son de cocina japonesa, que se sirve en el 97 por ciento de los restaurantes seleccionados en Kioto y el 82 por ciento de los de Osaka, según Michelin.

El resto están especializados en cocina francesa, china, de fusión o en asados.

“En Kioto hemos seleccionado restaurantes que ofrecen excelentes platos salidos de las tradiciones culinarias heredadas y desarrolladas. En Osaka hemos descubierto chefs con talento, con una buena educación culinaria y que ofrecen cocina creativa y original”, señaló el director de las guías Michelin, Jean-Luc Naret.

La guía, que saldrá a la venta en Japón el próximo viernes y en Europa a principios de febrero, es la única que existe sobre el país asiático junto con la dedicada a la capital nipona, que salió por primera vez en 2007.

Michelin considera a Tokio “la ciudad más gastronómica del mundo”, con 227 estrellas para 173 restaurantes.

Encantadisimo nos permite compartir su experiencia en el restaurante Machiruko Barcelona:

La entrada.

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