Uno de los blogs que leo habitualmente, aunque me cuesta un poco por que esta íntegramente escrito en “galego” es el de Manolo Gago, Capitulo 0 . Encontré con este excelente video de come comer sushi, de Trevor Corson, dicen que es uno del los occidentales que mas sabe de cocina tradicional japonesa, vale la pena dedicarle 2:30 minutos. Y desde mi punto de vista también agradecerle !!!
Si eres una persona sensible o eres activista ecológico, por favor no pases de este párrafo, por que podría afectar tu sensibilidad, estas a punto de leer algo que aunque es una técnica muy muy antigua puede ser cuestionable desde el punto de vista moral.
Ike jime, es la manera con la cual se le da muerte a los pescados, adquiridos vivos tanto en mercados como directamente de los pescadores, dicha técnica tiene como fin retrasar los efectos que degradan la calidad del pescado, dándole a este mayor calidad durante un periodo mas largo, se dice que un pescado para sushi o sashimi puede durar hasta 72hs en perfectas condiciones, conservando sus características casi intactas.
En que cosiste la técnica? básicamente lo que hay que hacer es desangrar el pescado vivo y vaciar la medula espinal, para ello se pueden aplicar varios procedimientos dependiendo del entorno y las posibilidades.
Provocar la muerte cuando el pez se encuentra relajado, veremos direferente caminos para llegar a este estado.
Mediante la saturación de gases en el agua donde se encuentran los peces seleccionados para la faena (este recurso se utiliza en piscifactorias, por ej. de lubinas o salmones).
Con un golpe en la cabeza, lo cual provoca aturdimiento que desorienta al pez, este es el método mas utilizado por los pescadores.
Cortando la medula espinar, cuidando el cerebro (esto es lo mas utilizado en el mercado o por cocineros)
2. Quitar la medula espinal, este es un paso fundamental, el cual no se aplica en piscifactorias, pero si en los mercados
una vez cortada la espina a la altura de la cabeza y a la altura de la cola, se introduce una aguja por la espina ,empujando (literalmente) la medula hacia afuera.
3. Desangrado, esto es ital, ya que la sangre es la encargada de repartir el oxigeno por el cuerpo, un desangrado correcto deja la carne impecablemente limpia.
Desangrado por presión de agua, se le inyecta un chorro de agua en el aparato circulatorio, bombeando fuera toda la sangre, este es el método industrial
Desangrado vivo, simplemente se deja la pieza desangrando en agua o no, para que el corazón expulse toda la sangre naturalmente.
Como resultado de esta técnica se dice que los músculos no se enteran que el animal esta muerto, retrasando el efecto rigor mortis por varias horas, vale aclarar que el efecto rigor mortis no depende solo de la aplicaron correcta de este procedimiento, sino que también de otros varios factores como la temperatura, o el entorno de la captura. si te interesa mas este tema puedes ver el ste. documento del Sr. Kuniji Harada.
Muesta en mercado de tokio, a partir del 1:30 minutos
El ste video te recomiendo verlo en hd full
Aplicacion en cocina
También es bueno tener en cuenta que este método es aplicable a varias especies, incluido calamar del que ya hablaremos en otro momento. Por ahora seguimos trabajando con pescadores locales para ver hasta que punto somos capaces de aplicarla.
Esta no es la 1er vez que veo como se aplica la técnica de “acupuntura” para inmovilizar peces, para su posterior comercialización, lo que tiene de nuevo para mi es que en esta ocación la persona que lo lleva a cabo utiliza una sola incisión y honestamente no parece acupuntura sino mas bien una lesión en la espina.
Por lo que me surgen alguna dudas:
Es reversible? puede el pescado volver a su estado anterior por ej. para poner en una pecera
Cuanto tiempo puede durar en ese estado?
No queda claro si es acupuntura o se le lesiona la espina?
En caso de que quede en estado vegetativo, los músculos al no ejercitare comenzarían a caer en estado de deterioro por atrofia.
De todas formas la técnica no deja de ser sorprendente y prometedora, ya que garantiza la frescura de los pescados
Los atunes son peces de gran tamaño (algunos pueden llegar a pesar más de 600 kilos), muy voraces y excelentes nadadores y depredadores que pueden alcanzar velocidades de hasta 90 kms/hr, pero no siempre son así, cuando son huevos estos son flotantes y quedan a merced de las corrientes del Mediterráneo, donde encuentran las mejores condiciones para su desarrollo, crecen rápidamente, su tamaño oscila entre 1 y 1,2 milímetro, estas larvas eclosionan a los 2 días creciendo hasta los 4 milímetros de talla, prácticamente en dos semanas ya tienen forma de pececillo con todas las estructuras bien desarrolladas y en un mes llegan a la metamorfosis, tras la cual se convierten en un pequeño atún semejante a los adultos. La maduración de los alevines dura al menos todo un año, hasta que los ejemplares jóvenes de 1 a 3 años emigran saliendo del Mediterráneo, luego los juveniles permanecerán en el Atlántico donde se pueden cubrir mejor sus necesidades energéticas. A partir de ese momento se unen a los adultos a la espera de alcanzar su madurez sexual, aproximadamente a los 5 años (15-30 kgs / 1 mt.), con el propósito de contribuir en las migraciones reproductoras.
Los atunes poseen un cuerpo robusto, pedúnculo caudal afilado pero poderoso. Línea lateral formando una curvatura bastante pronunciada por encima de la pectoral. Boca hendida hasta la altura del ojo. Pequeños dientes aterciopelados en el vómer y los palatinos. Dorso azul oscuro, flancos más claros, vientre plateado. Líneas verticales y puntos claros bien marcados en la parte inferior del cuerpo de los jóvenes. Aletas grises o parduscas más o menos marcadas de amarillo. Pínulas amarillas con un borde negro bastante estrecho. Quilla negra, semitransparente en los jóvenes. Cuerpo rechoncho que se adelgaza regularmente hacia atrás. Ojos pequeños, sobre todo en el ejemplar adulto Leer el resto de la entrada »
Esta hermosisima imagen pertenece a la galería de 
