Esta será una serie de 6 videos (un poco pesado alguno) que completan un curso de sushi muy bueno, lleno de detalles importantes y buenas técnicas. En este 1er video presentación y cortes de pescado para niguiris y pepino para sushi.
Si eres una persona sensible o eres activista ecológico, por favor no pases de este párrafo, por que podría afectar tu sensibilidad, estas a punto de leer algo que aunque es una técnica muy muy antigua puede ser cuestionable desde el punto de vista moral.
Ike jime, es la manera con la cual se le da muerte a los pescados, adquiridos vivos tanto en mercados como directamente de los pescadores, dicha técnica tiene como fin retrasar los efectos que degradan la calidad del pescado, dándole a este mayor calidad durante un periodo mas largo, se dice que un pescado para sushi o sashimi puede durar hasta 72hs en perfectas condiciones, conservando sus características casi intactas.
En que cosiste la técnica? básicamente lo que hay que hacer es desangrar el pescado vivo y vaciar la medula espinal, para ello se pueden aplicar varios procedimientos dependiendo del entorno y las posibilidades.
Provocar la muerte cuando el pez se encuentra relajado, veremos direferente caminos para llegar a este estado.
Mediante la saturación de gases en el agua donde se encuentran los peces seleccionados para la faena (este recurso se utiliza en piscifactorias, por ej. de lubinas o salmones).
Con un golpe en la cabeza, lo cual provoca aturdimiento que desorienta al pez, este es el método mas utilizado por los pescadores.
Cortando la medula espinar, cuidando el cerebro (esto es lo mas utilizado en el mercado o por cocineros)
2. Quitar la medula espinal, este es un paso fundamental, el cual no se aplica en piscifactorias, pero si en los mercados
una vez cortada la espina a la altura de la cabeza y a la altura de la cola, se introduce una aguja por la espina ,empujando (literalmente) la medula hacia afuera.
3. Desangrado, esto es ital, ya que la sangre es la encargada de repartir el oxigeno por el cuerpo, un desangrado correcto deja la carne impecablemente limpia.
Desangrado por presión de agua, se le inyecta un chorro de agua en el aparato circulatorio, bombeando fuera toda la sangre, este es el método industrial
Desangrado vivo, simplemente se deja la pieza desangrando en agua o no, para que el corazón expulse toda la sangre naturalmente.
Como resultado de esta técnica se dice que los músculos no se enteran que el animal esta muerto, retrasando el efecto rigor mortis por varias horas, vale aclarar que el efecto rigor mortis no depende solo de la aplicaron correcta de este procedimiento, sino que también de otros varios factores como la temperatura, o el entorno de la captura. si te interesa mas este tema puedes ver el ste. documento del Sr. Kuniji Harada.
Muesta en mercado de tokio, a partir del 1:30 minutos
El ste video te recomiendo verlo en hd full
Aplicacion en cocina
También es bueno tener en cuenta que este método es aplicable a varias especies, incluido calamar del que ya hablaremos en otro momento. Por ahora seguimos trabajando con pescadores locales para ver hasta que punto somos capaces de aplicarla.
29-12-2009
Clasificación taxonómica: “¿Quién es la lubina?”
La taxonomía es la disciplina de la biología que se encarga de clasificar a los animales en grupos en función de las relaciones de parentesco que existen entre ellos y de su historia evolutiva, basándose para ello en multitud de estudios (genéticos, fisiológicos, anatómicos, del registro fósil…). No se trata ni mucho menos de una tarea sencilla y a menudo se cometen errores que frecuentemente provocan que una especie tenga que ser recolocada dentro del complejo sistema de grupos en que divide la taxonomía a los seres vivos.
Esta ciencia toma el conjunto de los seres vivos y los divide primero en grandes grupos que separan a organismos claramente diferentes, estos grandes grupos, se separan a su vez en grupos más pequeños que van agrupando cada vez a especies más semejantes entre sí. De esta forma, todo ser vivo conocido tiene una clasificación taxonómica que lo diferencia de las demás especies con un único nombre científico en vigor, formado por un “nombre” (el género) y un “apellido” (la especie en concreto) por el que es reconocido internacionalmente. En caso de existir subespecies estas se distinguen entre sí con un segundo “apellido”.
Lo que ves en la imagen es un plato de sashimi, en el cual se ha aplicado la técnica de usu zukuri, que es para definirlo rápidamente cortar al bies, en este emplatado puede estar la raspa del pescado o no, normalmente para esta técnica se utilizan pescados blancos magros, o pescados planos, como rodaballo.
En el ste. vídeo veremos como limpiar pescado plano para hacer este tipo de platos entre muchos otros.
Esta no es la 1er vez que veo como se aplica la técnica de “acupuntura” para inmovilizar peces, para su posterior comercialización, lo que tiene de nuevo para mi es que en esta ocación la persona que lo lleva a cabo utiliza una sola incisión y honestamente no parece acupuntura sino mas bien una lesión en la espina.
Por lo que me surgen alguna dudas:
Es reversible? puede el pescado volver a su estado anterior por ej. para poner en una pecera
Cuanto tiempo puede durar en ese estado?
No queda claro si es acupuntura o se le lesiona la espina?
En caso de que quede en estado vegetativo, los músculos al no ejercitare comenzarían a caer en estado de deterioro por atrofia.
De todas formas la técnica no deja de ser sorprendente y prometedora, ya que garantiza la frescura de los pescados
