Sushi, indicadores de calidad 1
Como dice Pepe Solla…”existen dos formas de hacer las cosas, correcta o incorrectamente” y aplicado a la gastronomía este tema se le puede dar mil vueltas, cuando una tortilla esta hecha de manera correcta? y que cuestiones deberíamos tener en cuenta a la hora de opinar acerca de una comida? el sabor? lo saludable que puede ser? la cantidad? lo que nos hace sentir? o todos ellos juntos, creo que necesitamos sentir cosas diferentes en cada momento y por eso optamos por diferentes formas de comer. A veces comemos hamburguesas , a veces vegetariano o sushi y otras optamos por un plato regional. Con la gastronomía japonesa, el asunto es mas complejo, porque casi ninguno de nosotros ha tomado el sushi de los domingos, o el sukiyaki de la abuela, ademas no tenemos muchos puntos de referencia para comparar. Y ademas cual es el buen sushi? Afortunadamente hay reglas protocolares que nos ayudan a saber si lo que estamos comiendo es sushi tradicional, el que tenga tiempo y memoria podrá descubrir …..
los niguiris que se ven arriba, cumplen con todas las reglas protocolares de emplatado y muestran una gran técnica de ejecución. que vemos? del frente al fondo. niguiri oh toro (ventresca de atún baja, casi el esternón), niguiri chu toro (mi favorito) niguiri maguro (lomo de atún), niguiri de pescado blanco (no veo cual es) y por ultimo un niguiri de gamba dulce (ama ebi) y niguiri de saba (caballa) las piezas se emplatan apuntando a la esquina superior izquierda del plato, esto ayuda a la hora de cogerlas con los palitos o los dedos, las lineas de grasa de los cortes tienen todos la misma dirección, esto se vería mejor en una imagen de niguiris de salmón. Las piezas lucen frescas, con poco contacto evidente con las manos del cocinero (esto también afecta la temperatura del pescado que al momento de servirse tiene que tener una temperatura lo mas baja posible, entre 3 y 8 grados) y el arroz tibio.
Y aquí vemos un ejemplo de todo lo que antes destacaba como incorrecto, podemos ver, tres niguiris de langostino, tres de … albacora (atún blanco) y tres de salmón Las piezas de salmón y atún, son imposibles de coger con palitos, ademas de estar mal dispuestas, el wasabi , el gari y los adornos dificultan el acceso, las lineas de grasa en caso de atún y salmón, van a su bola, esto habla de dos posibilidades, no esta todo cortado al momento o el cocinero no tiene técnica para cogerlas de la tabla. los niguiris de langostinos están emplatados al revés….. si los cogemos con los palitos lo que primero nos meteríamos en la boca seria la cola. Tienen aspecto de manoseado, y me parece que son demasiado gruesas. Estas son algunas de las pistas ópticas que tenemos que tener en cuenta a la hora de comer sushi, comer…. cada uno come lo puede, lo que se permite o lo que le ponen.
