CulturaSushi.com

El menú japonés esta muy relacionado con la estación del año en la que nos encontremos y en el sitio donde vayamos a comer, se valoran de forma especial los productos de mercado, con lo cual seria bastante complicado poder planear la carta de un restaurante basandonos en el producto del día, y de como este presentado, esto esta solucionado de una forma muy sencilla, en una carta clásica japonesa se ofertan tipos de presentación y no productos, para esto se utiliza el sufijo “mono” que mas o menos seria como decir “de lo que sea”. Un ejemplo muy claro es el caso de “maki nomo”, esto seria hosomaki de cualquier cosa, podría ser de , atún, pepino, nato o cualquier otro ingrediente, pero en todos los casos seria un hosomaki, osea un rollo se sushi pequeño.
Vamos a detallar las técnicas básicas que nos podemos encontrar en una carta:
Mushi mono: cocina al vapor, un plato muy clásico con esta técnica es el chawanmushi, que seria como un flan de pescado.
Su no mono: en vinagre,  seria como cosas alineadas en vinagre (no ensalada) un plato típico seria “tako no sunomo” pulpo en vinagre.
Ae mono: es como ensalada fría con aliño (no con vinagre) un clásico es hijiki ae mono.
Yaki mono: a la parrilla, los ejemplos son todos los platos que se realizan en la plancha, o asados como el yakitori (brocheta de pollo).
Nabe mono: seria como el cocido nuestro pero con base de caldos, el ejemplo mas significativo de este tipo de cocina en el chanco nabe, el plato que se les da a los luchadores de sumo.
Sui no mono: sopa a base de caldo claro, y pescado,  marisco o vegetales.
Age mono: las frituras, por ejemplo agedofu (tofu frito en salsa).
Kuda mono: frutas variadas.
Kono mono: picles, por ejemplo Gari (jengibre encurtido para sushi).
Domburi mono: en un cuenco por ejemplo “tendon” tempura sobre caldo.
Ni mono, seria como guisado con base de soja, mirin y sake, suele ser de pescados, carnes y verduras
Al momento de presentar la mesa, los platos elegidos para el menú se sirven todos juntos con un bowl de arroz blanco, todos los platos giran alrededor de este cuenco, y entre bocado y bocado se come de este arroz.

Desde hace unos días que estoy tratando de traducir este vídeo, pero por tiempo o limitaciones técnicas no he podido, pero es bastante claro y fácil de descifrar.
Trata de la futurologia que hace el ministerio de sanidad y alimentación japonés,

El sushi nace en china….si es verdad aunque lo asociamos a Japón , lugar donde mas se ha desarrollado, sus orígenes son chinos y datan de principios de siglo, si queremos describirlo etimológicamente podríamos decir que sushi es arroz con vinagre, ya que “su” significa vinagre y “shi” es el final de la palabra meshi (arroz). El sushi es muy antiguo, sus primeras apariciones datan de principio del año 700, por aquella época este no era tal como lo conocemos, el arroz era cocido al vapor y se dejaba fermentar naturalmente. Con el paso del tiempo y hasta el siglo XIX, fue cambiando junto con la gastronomía japonesa. Uno de los grandes aportes que recibió de esta, fue el vinagre de arroz.
El sushi nace como un antiséptico natural, se utilizaba como medio de conservación para transportar pescado desde las costas hasta el centro del continente nipón.
Se superponían capas de arroz fermentado y pescado en un carro y así se transportaba el pescado desde los puertos a la ciudades
Hanaya Yohei, se puede decir que ha sido el inventor del sushi moderno, fuel el primero en hacer las piezas tal cual las conocemos hoy, todo esto en la bahía de Tokio, creando así el Edo (actual Tokio) mae sushi.
Las primeras piezas de sushi, eran las llamadas oshisushi, esta es la forma que mas se remonta a sus orígenes: se colocan en una pequeña caja sucesivas capas de arroz avinagrado y pescado(casi siempre un azul), se prensan suavemente y se corta en pequeños bocados.
Actualmente el sushi es el embajador gastronómico japonés mas popular en el mundo, gracias a las redes de distribución de pescados y proveedores, se puede disfrutar en casi todo el mundo.
Por mi experiencia el sushi sabe diferente en cada lugar del mundo, y esto no es del todo responsabilidad de los cocineros.
Ej.
Brasil, es el país que alberga la 2da. Mayor comunidad de japoneses en el mundo, el sushi es muy parecido al que conocemos aquí, solo que allí el pescado nro. 1 es el salmón y la pieza de sushi mas difundida es el temaki (sushi cono)
Argentina, el sabor de arroz es mucho mas dulce, el aderezo es muy diferente al de España, el pescado nro. 1 es el salmón y la técnica mas difundida son los uramakis (arroz por fuera)
En Venezuela, el sushi es muy popular debido al tipo de fusión que ha sufrido, no hay un pescado nro.1 los rellenos de las piezas son básicamente rebozados, frutas, gambas y diferentes salsas.
Inglaterra. Aquí el sushi es mas clásico, los cocineros japoneses disponen de mucha materia prima de su país y han sido respetuosos con la recetas originales.
España, cuenta con el 2do mayor mercado de pescados del mundo, eso lo convierte en un paraíso para los cocineros de sushi, el boom!! de la gastronomía japonesa, pone un poco en peligro la calidad del mismo, ya que hoy existen muchos mas restaurantes que cocineros, en los años 80 el sushi era preparado solo por japoneses y restaurantes como Tsunami o Tokio Taro (Masao Kikuchi, mi maestro) dedicaban mucho tiempo a conseguir materia prima que venia de Holanda (wasabi, daikon y otras verduras).