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Uno de los problemas a los que nos enfrentamos a la hora de preparar sushi o sashimi es el cuchillo, en el mejor de los casos dispondrás de uno japonés que te trajo tu amigo de su viaje, o compraste en alguna tienda especializada, pero tanto con el cuchillo especifico u otro cuchillo que tengas a mano, es el filo.

En el caso de los cuchillo occidentales es un trabajo bastante delicado mantenerlos afilados y en buen estado, pero en los japoneses la tarea de afilarlos puede ser un problema, ya que tanto miedo te hace sentir el hecho de lo que pueda estropear que no lo puedes ni tocar. He encontrado un artefacto que de todo lo que visto me parece la solución mas inteligente, practica y cuidadosa para tener tus cuchillos japoneses u occidentales en perfecto estado.

El principio que utiliza es muy ingenioso y aparentemente se puede adaptar a todo tipo de cuchillos, cuesta 250 u$s, parece un poco caro( por lo menos para mi) pero sin duda justifica el precio si vamos a afilar joyas de unos cuantos € mas.

Aqui un video de muestra.

aqui la web oficial :www.wickededgeusa.com/

Mas de una vez me han preguntado acerca de trabajar en la barra de sushi con cuchillos de cerámica, y la verdad que no he respondido de forma no muy positiva, supongo que será el miedo a los cambios, pero creo que hay que arriesgar así que me puse a investigar un poco y encontré este interesante video que trata sobre los cuchillos Kyocera.

Y en contra de todo lo que creia…

El cuchillo de un Itamae (chef de sushi) “es tan valioso para él como una espada para un samurai” eso dicen algunos, en mi opinión el cuchillo es un herramienta importantisima, que debe tratarse con respeto, cuidado y mucho cariño, es imposible pensar que algún corte pueda quedar defectuoso por un mal mantenimiento de las herramientas. Existen una gran variedad de modelos de cuchillos para cocina japonesa por Ej.
Deba bocho: Este cuchillo pesado de hoja curvada resulta ideal para limpiar pescado. en este cuchillo es muy importante el peso, una buena hoja es pesada y equilibrada con el cavo.
Yasay o Ususba bocho: es un cuchillo de hoja cuadrada sin punta, de peso medio, sin punta, e lo utiliza para verduras.
Yanagi bocho: este es el que mas utilizo, es un cuchillo de hoja rígida, de peso medio, mayormente largo para mi gusto de 300mm. Ok! es el ideal para sushi y sashimi
tako bocho, este es el que mas parece una espada es un cuchillo muy largo de hoja cuadrada, sin punta y muy fina como un jamorero pero rígido, se utiliza para cortar pulpo.
y muchos mas de diferentes formas ,tamaño y aplicaciones
Estos cuchillos (los buenos) están hechos con la misma técnica que la espadas samuray (katana) forjados en varias capas de distintas aleaciones, El arte de fabricar un cuchillo de estos consiste en conseguir el máximo equilibrio, entre los elementos, para que tenga…. peso y sea cómodo, duro para trabajar y blando para afilar, elegante y seguro.
Hoy existen muchas marcas y modelos, actualmente con los ingredientes que se manejan el el mercado es recomendable un cuchillo de hoja de inox, y no de hierro como los tradicionales, esto se debe a los ingredientes de sushi mas moderno, donde por ej. se cortan limones e ingredientes que pueden manchar una hoja de hierro.
los precios y las marcas de estos….Uffffff complicado desde 100€ un Global (basico) un masamoto unos 200€, unos 1200€ de un masamoto seido a los 3000 de un suisin como el de la foto y mucho mas para los artesanales.