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Montse Ambroa, ha contado con mi opinión para un articulo sobre el atún rojo, en la revista elgastronomico.es, En dicho articulo se pueden leer varios puntos de vista, de cocineros como: Pepe Solla (restaurante Casa Solla), Ángel Léon (restaurante Aponiente), Francias Paniego (restaurante Echaurren)

Masao Kikuchi

Hace mucho tiempo que no escribo, pero hace unos días me he enterado que una gran persona , esta pasando  un  momento difícil y es motivo suficiente como para dedicar bastante mas tiempo que me llevara escribir este post. Los inviernos en Marbella dan mucho tiempo para charlar, para aprender, y para reír. Masao Kikuchi (Kiku San) es un señor  japonés de 74 años, cocinero desde la infancia, criado en familia de cocineros, su tío tenia un restaurante de udon en su pueblo natal, de donde partió con veinti pocos años rumbo a Hawaii donde inaugura su 1er. restaurante (Kikusan) el cual unos años mas tarde le regaló a su ayudante de cocina, para viajar  a  EEUU mas precisamente en Alaska donde comienza con un nuevo restaurante que unos pocos años después deja para hacerse cargo de la dirección de los restaurantes Kei, pertenecientes a los hoteles  Hilton,  que tiene  varios  repartidos por Oriente Medio (Emiratos Arabes, Kuwait, Arabia Saudi entre otros) y uno mas ubicado en Amsterdam y uno en Tailandia (no recuerdo la ciudad ahora) , al dejar la cadena después de 9 años de trabajo, entre los cuales se puede destacar la coparticipación de un catering para el emperador japonés, y con el pasaporte mas gordo que he visto en mi vida (15 viajes a Tailandia y al resto de países….no tengo la cuenta) se radica en Madrid, mas precisamente en calle Flor baja nro. 5 donde inaugura el restaurante Tokio Taro uno de los tres primeros japonesas de España, de esta época es de la que mas me ha contado.Mil y una historias, por ej. de cuando les daba de comer a los príncipes de Asturias, o el plato favorito de Santiago Segura (Tekadon, pero de salmón)  de como fue la formulación gastronómica de Ricardo Sans (restaurante Kabuki).  de como tener que importar de Holanda, nabos por que aquí nadie los trabajaba. Doce años después  cerrado el Taro con una reputación increíble, dispuesto a regresar a su tierra natal es seducido por un proyecto que todos quisiéramos para retirarnos, trabajar en un hotel 5 estrellas G.L en Marbella, un salario adecuado a la situación y un duplex de lujo justo en frente del hotel, muy entusiasmado dirige la obra del nuevo Taro, ahora Taro Guadalpin, un restaurante para cuarenta comensales decorado moderno, pintado de color rojo (que hasta el ultimo día que estuve con él, no dejaba de decir que no le gustaba nada) allí es donde a los quince días de inaugurado comencé a trabajar con él (lavar platos y cacharros, actividad que los directivos del hotel no tenían que saber que yo desempeñaba, ya que me habían traído de Argentina como el mejor cocinero de sushi de ese momento (no se quien fue capaz de creer eso) y como nexo entre el grupo de trabajo del restaurante,  todos japoneses y el hotel) agradezco todos los días de mi vida haber comenzado de esa manera, ya que me obligó a aprender de una forma muy cruel, pero efectiva, cuando observas a alguien haciendo lo mismo todos los días durante todo el día, durante casi un año, solo lo puedes hacer de la forma que lo has visto, ya que te has olvidado de lo que sabias o creías saber.
La carta del nuevo Taro, era la misma que el antiguo y me imagino de llevará haciendo la misma carta durante toda la vida, nada de fusión nada de creatividad, solo un cuidado enfermizo por la calidad. El Sr. Kikuchi posee el ojo mas fino y educado que creo que veré en mi vida para detectar la calidad, lleno de técnicas y trucos,  utilizaba artimañas como ver el rebote de una hueva de salmón al caer sobre una tabla  para saber de su calidad.
El sushi de Masao, no es estéticamente el mejor,  deja ver con finos rasgos la calidad de su técnica, un hosomaki en la que no esta pegada el alga, no esta mal hecho, esta seca y eso es calidad,  niguiris muy pocos manipulados (solo 3 pasos) y emplatado en un solo movimiento, nada de retoques cada vez que se cruzan el pescado fresco y las manos, la calidad disminuye.
Incapaz de perder la calma y aun con el restaurante a tope, él solo en principio y luego conmigo, capaz de retener todas las comandas en la cabeza y como buen dueño calculando las cuentas de cada mesa. y controlando los tiempos de espera entre plato y plato.
Indomable, nadie fue capaz de cambiar nada en su estilo, el hotel lo rodeó de diseño y glamour, cubertería alemana, vajilla francesa (todo permaneció embalado en sus cajas originales nunca se utilizaron) dentro trabajamos en la cocina con palillos, cacerolas, sartenes, cuchillos, coladores y hasta la  ultima herramienta traída de Japón.
Hoy, la crisis, la gestión o el destino han cerrado las puertas del Taro Guadalpin, Kiku San esta en Malaga, y por lo que lo conozco  podría asegurar con el orgullo herido, espero con muchas ganas volver a verlo pronto y volver a agradecerle.
Video publicitario del Hotel Gaudalpin en Marbella, donde se puede ver al Sr. Kikuchi

Leyendo en Lamargaritaseagita.com (para mi, uno de blogs de cocina que mas aportan al saber gastronómico) me encontraba con esta nota:
“Ayer estaba revisando los artículos de los últimos números de la revista científica “Food Quality and Preference” (índice de impacto 1.976), que tiene información muy interesante sobre aspectos relacionados con la evaluación sensorial de alimentos, los factores que influyen sobre esas características o la aceptabilidad de un producto, o sobre cuestiones relacionadas con la fisiología de los sentidos implicados en la degustación de un alimento. Cuando de repente, con el borde del ojo me pareció detectar un nombre conocido ¡Anda! Un artículo en el que el amigo Heston Blumenthal aparece como coautor. Y es un artículo interesante; se titula “El papel de la expectativa en la evaluación sensorial y hedónica: el caso del helado de salmón ahumado”.

Muy someramente: el objetivo del artículo es averiguar cómo puede afectar a la percepción por nuestros sentidos y a que nos guste más o menos un alimento, el hecho de que sus características sean muy diferentes a la que generan las expectativas tanto de su denominación como de su aspecto. Para ello se diseñaron tres experimentos sencillos, que básicamente consistían en dar a probar a un número suficiente de sujetos el susodicho helado de salmón ahumado, pero modificando la información que del producto se les hacía saber a los que lo iban a catar: a unos se les decía que era un helado, mientras que a otros se les explicaba que era una mouse salada fría. Curiosamente (o no tanto) cuando se etiquetaba como helado, las puntuaciones de preferencia bajaban considerablemente con respecto a cuando se etiquetaba como mouse salada fría. Todavía más curioso, no solamente la aceptabilidad, sino la percepción de atributos como el sabor salado o la intensidad del sabor del plato, aumentaban mucho cuando era etiquetado como helado (se supone que los sentidos esperan un sabor dulce y suave y ¡Zas! se encuentran con algo salado y con aromas a pescado, y esas características se perciben mucho más intensas que exactamente el mismo plato si ya sabemos con lo que nos vamos a encontrar). Es más, cuando el plato no tenía etiquetado, las puntuaciones de aceptabilidad eran también más altas que cuando iba como helado.
Tengo que leer con más detenimiento la introducción y la discusión del trabajo, porque hay muchas referencias interesantes sobre investigaciones similares. De estos temas recuerdo otros dos casos similares que se pueden utilizar fácilmente en demostraciones con público. En uno de ellos, se daba a probar a consumidores un mimético de zumo de naranja hecho con aromas, pero elaborado con colores diferentes: naranja, transparente y azul. Aunque el aroma era el mismo (de hecho, si se evaluaban en oscuridad las puntuaciones eran idénticas), el zumo azul obtenía puntuaciones infinitamente más bajas, seguido por el transparente y siendo el naranja el más valorado. Más sencillo: se selecciona un vino blanco decentito y se le da a probar a dos o tres personas (generalmente de la primera fila de espectadores de la sala) y se les pide que lo valoren como muy malo, malo, regular, bueno o muy bueno. Después se enjuagan la boca (esto se puede obviar) y prueban el mismo vino (ellos no lo saben) al que se le ha añadido un poco de colorante rojo (con un poquito de habilidad para que parezca tinto). Las puntuaciones disminuyen enormemente.
Otra cosa buena del artículo de Heston y compañía es que en el material y métodos viene la receta del helado de salmón ahumado. Si alguien la quiere…”
Tratando de traer esta información a mi terreno intento analizar que es lo que un cliente espera cuando llega a un restaurante de sushi por primera vez a probar este tipo de comida, en la mayoría de los casos dividiría los clientes en dos grandes grupos (hablando de este tema)
1) El cliente que sabe lo que quiere comer, y que sabe como hacer para disfrutar del sushi, o el cliente que tiene ganas de que la comida japonesa le guste, no importa si sabe o no.
2) El comensal que viene inducido por la curiosidad, por moda, o por aspectos totalmente ajenos a lo gastronómico.
del 1.er grupo no hay mucho que decir, pero del 2 do. se puede aprender un montón de cosas, si aplicamos lo anterior y lo juntamos con mi experiencia en este caso, podría asegurar que la realidad es tal cual como se describe en el experimento, este comensal llega a nosotros lleno de preconceptos, en muchos casos con miedos, y eso contribuye muchisimo a tener una velada difícil, la predisposición es un factor fundamental, y no hablo de crearse expectativas que eso es terriblemente peligroso.
Lo primero que teme este tipo de cliente, es claramente a lo crudo, tremendo miedo a comer pescado que no este cocido. me imagino para una persona que no ha tenido ningún preparativo previo pensar que comer pescado crudo seria algo así:

Nada mas lejos de la realidad, pero como luchar contra esa idea de lo que seria sashimi (cortes de pescado crudo) para una persona cargada de emociones? El otro día vinieron a comer unas chicas para festejar los 15 años de una de sus amigas, previamente habíamos hablado con los padres para concertar un menú, para principiantes.
Fue una experiencia bastante curiosa, entre los platos planeados había un hosomaki de salmón (ideal para comenzar con el pescado fresco) la camarera les llevo el plato a la mesa y solo dijo “el hosomaki”, comieron, seguimos con el menú y cuando estamos para pasar a los postres, la camarera pregunta si les ha gustado todo y todas encantadas con la comida, cuando de pronto la chica que mas reacia se mostraba a probar el pescado, preguntó “cuando viene lo crudo ?” hacia 10 minutos estaba comido unos 3 bocados de salmón crudo y los había disfrutado.
Esta misma experiencia la podríamos aplicar a el hecho de comer con palitos (hashi) en nuestro restaurante como norma general no tenemos cubiertos occidentales, tenemos palitos o una pincitas que hacemos para aquellos a los que les falta practica, Por que no ponemos palitos? por una razón muy sencilla, la comida japonesa esta hecha para comer con palitos o con los manos, eso pone en conflicto a mucha gente que llena de ideas protocolares occidentales de pronto ve que “no puede o que no seria lo mas apropiado” por Ej. decidir el tamaño de un bocado, o no poder juntar o separar ingredientes a su gusto por ej. en el caso de un niguiri donde separa el pescado del arroz es simplemente arruinarlo.
Otra de las sorpresas soy yo, si Yo, que no soy japonés haciendo sushi en España, eso si que lo espera poca gente, recuerdo una vez trabajando en restaurante Taro Guadalpin, en la misma barra que el maestro Masao Kikuchi un comensal me decía que lo curioso del restaurante era yo, que no tenia absolutamente nada que ver con el entorno, cinco japoneses, de todas las edades desde 72 a 21 y para colmo alguno era mi ayudante. Entonces intento imaginarme que siente este señor que se va a sentar a comer una comida que poco conoce y no sabe si tiene que creerme o no? sumado a todo lo que ya vimos.
En fin, que comer sushi puede ser una experiencia grandiosa o algo totalmente frustrante, que no solo va a depender de mi.
Pd. Sorber la sopa en un japonés..esta muy bien