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Si eres una persona sensible o eres activista ecológico, por favor no pases de este párrafo, por que podría afectar tu sensibilidad, estas a punto de leer algo que aunque es una técnica muy muy antigua puede ser cuestionable desde el punto de vista moral.

Ike jime, es la manera  con la cual se le da muerte a los pescados, adquiridos vivos tanto en mercados como directamente de los pescadores, dicha técnica tiene como fin retrasar los efectos que degradan la calidad del pescado, dándole a este mayor calidad durante un periodo mas largo, se dice que un pescado para sushi o sashimi puede durar hasta 72hs en perfectas condiciones, conservando sus características casi intactas.

En que cosiste la técnica? básicamente lo que hay que hacer es desangrar el pescado vivo y vaciar la medula espinal, para ello se pueden aplicar varios procedimientos dependiendo del entorno y las posibilidades.

1. Provocar la muerte cuando el pez se encuentra relajado, veremos direferente caminos para llegar a este estado.

• Mediante la saturación de gases en el agua donde se encuentran los peces seleccionados para la faena (este recurso se utiliza en piscifactorias, por ej. de lubinas o salmones).
• Con un golpe en la cabeza, lo cual provoca aturdimiento que desorienta al pez, este es el método mas utilizado por los pescadores.
• Cortando la medula espinar, cuidando el cerebro (esto es lo mas utilizado en el mercado o por cocineros)

2. Quitar la medula espinal, este es un paso fundamental, el cual no se aplica en piscifactorias, pero si en los mercados

• una vez cortada la espina a la altura de la cabeza y a la altura de la cola, se introduce una aguja por la espina ,empujando (literalmente) la medula hacia afuera.

3. Desangrado, esto es ital, ya que la sangre es la encargada de repartir el oxigeno por el cuerpo, un desangrado correcto deja la carne impecablemente limpia.

• Desangrado por presión de agua, se le inyecta un chorro de agua en el aparato circulatorio, bombeando fuera toda la sangre, este es el método industrial
• Desangrado vivo,  simplemente se deja la pieza desangrando en agua o no, para que el corazón expulse toda la sangre naturalmente.

Como resultado de esta técnica se dice que los músculos no se enteran que el animal esta muerto, retrasando el efecto rigor mortis por varias horas,  vale aclarar que el efecto rigor mortis no depende solo de la aplicaron correcta de este procedimiento, sino que también de otros varios factores como la temperatura, o el entorno de la captura. si te interesa mas este tema puedes ver el ste. documento del Sr. Kuniji Harada.

Muesta en mercado de tokio, a partir del 1:30 minutos

El ste video te recomiendo verlo en hd full
Aplicacion en cocina

También es bueno tener en cuenta que este método es aplicable a varias especies, incluido calamar del que ya hablaremos en otro momento. Por ahora seguimos trabajando con pescadores locales para ver hasta que punto somos capaces de aplicarla.

Como dice Pepe Solla…”existen dos formas de hacer las cosas, correcta o incorrectamente” y aplicado a la gastronomía este tema se le puede dar mil vueltas, cuando una tortilla esta hecha de manera correcta? y  que cuestiones deberíamos tener en cuenta a la hora de opinar acerca de una comida?  el sabor? lo saludable que puede ser? la cantidad? lo que nos hace sentir? o todos ellos juntos, creo que necesitamos sentir cosas diferentes en cada momento y por eso optamos por diferentes formas de comer. A veces comemos hamburguesas , a veces vegetariano o sushi y otras optamos por un plato regional.
Con la gastronomía japonesa, el asunto es mas complejo, porque casi ninguno de nosotros ha tomado el sushi de los domingos, o el sukiyaki de la abuela,  ademas no tenemos muchos puntos de referencia para comparar. Y ademas cual es el buen sushi?
Afortunadamente hay reglas protocolares que nos ayudan a saber si lo que estamos comiendo es  sushi tradicional, el que tenga tiempo y memoria podrá descubrir …..

los niguiris que se ven arriba, cumplen con todas las reglas protocolares de emplatado y muestran una gran técnica de ejecución.
que vemos? del frente al fondo. niguiri oh toro (ventresca de atún baja, casi el esternón), niguiri chu toro (mi favorito) niguiri maguro (lomo de atún), niguiri de pescado blanco (no veo cual es) y por ultimo un niguiri de gamba dulce (ama ebi) y niguiri de saba (caballa)
las piezas se emplatan  apuntando a la esquina superior izquierda del plato, esto ayuda a la hora de cogerlas con los palitos o los dedos, las lineas de grasa de los cortes tienen todos la misma dirección, esto se vería mejor en una imagen de niguiris de salmón.
Las piezas lucen frescas, con poco contacto evidente con las manos del cocinero (esto también afecta la temperatura del pescado que al momento de servirse tiene que tener una temperatura lo mas baja posible, entre 3 y 8 grados) y el arroz tibio.

Y aquí vemos un ejemplo de todo lo que antes destacaba como incorrecto,  podemos ver, tres niguiris de langostino, tres de … albacora (atún blanco) y tres de salmón
Las piezas de salmón y atún, son imposibles de coger con palitos, ademas de estar mal dispuestas, el wasabi , el gari y los adornos dificultan el acceso, las lineas de grasa en caso de atún y salmón, van a su bola, esto habla de dos posibilidades, no esta todo cortado al momento o el cocinero no tiene técnica para cogerlas de la tabla.
los niguiris de langostinos están emplatados al revés….. si los cogemos con los palitos lo que primero nos meteríamos en la boca seria la cola.
Tienen aspecto de manoseado, y me parece que son demasiado gruesas.
Estas son algunas de las pistas ópticas que tenemos que tener en cuenta a la hora de comer sushi, comer…. cada uno come lo puede, lo que se permite o lo que le ponen.

Quizá este sea el plato mas difícil para nuestra cultura, este si es pescado crudo, aunque he visto sashimi de frutas y verduras de una calidad única.
Cuando nos imaginamos un plato de sashimi ,lo que se nos viene a la cabeza es la imagen de una merluza en el centro de un plato. Nada mas lejos de la realidad, sashimi es la máxima expresión de delicadeza, técnica, y conocimiento en la cocina japonesa,
El preparado de un plato de sashimi comienza en el mercado, buscando los mejores pescados y mariscos, si son de temporada mejor y mucho mejor todavía si los conseguimos vivos..
La limpieza del pescado para sashimi es bastante diferente  a la que se utiliza España, un pescado blanco como lubina o besugo se limpia con una técnica llamada “san mae oroshi” son muy pocos cortes, 3 o 4 dependiendo de la pieza. en algunos casos de deja la piel, para el sashimi.
Cada pescado tiene una técnica de corte y emplatado particular , no se puede tratar atún con la misma técnica con que se hace con una lubina, seria realmente incomible.
Los mariscos si se pueden se sirven vivos, sin limón y en algunos casos con su concha,
Cuando la sensibilidad se agudiza en un plato de sashimi se puede saber si el cuchillo del cocinero estaba afilado o no, si este a tocado el pescado con las manos (falta de técnica) al cortar.
Existen varias formas para decorar un plato de sashimi, todas rememoran la naturaleza del paisaje, la estación del año, y casi casi el animo del cocinero.
Sashimi es el reflejo de la calidad de la cocina.