Atún rojo, elgastonomico.es

Montse Ambroa, ha contado con mi opinión para un articulo sobre el atún rojo, en la revista elgastronomico.es, En dicho articulo se pueden leer varios puntos de vista, de cocineros como: Pepe Solla (restaurante Casa Solla), Ángel Léon (restaurante Aponiente), Francias Paniego (restaurante Echaurren)

Publicado en cocineros | Sin Comentarios

El Imperio del sushi, full vídeo on line

Excelente documental, emitido por canal viajar  para ver on line

Get the Flash Player to see the wordTube Media Player.
Publicado en videos | Sin Comentarios

Protección para el atún rojo

El rey del sushi y sashimi japonés podría desaparecer de los menús ahora que Europa se unió a Estados Unidos, el miércoles, al pronunciarse a favor de respaldar una prohibición del comercio internacional del atún rojo del Atlántico.

Las 27 naciones de la Unión Europea (UE) acordaron, a pesar de la oposición de la isla mediterránea de Malta, solicitar a un organismo de las Naciones Unidas (ONU) que se encarga de la protección de las especies en peligro de extinción que vote a favor de una veda cuando se reúna el sábado en Qatar.

Según una fuente diplomática, los grandes Estados del Mediterráneo responsables de la mitad de la captura mundial de atún rojo -Francia, España e Italia- respaldaron la decisión en una acción anticipada que ya provocó la furia de Japón, el principal consumidor de la especie en todo el mundo.

La posición de Europa es algo complicada, por el hecho de que el comercio internacional de este pescado no será prohibido antes del próximo año, en mayo, como mucho. Además, se permitirá la pesca “artesanal” de pequeña escala, no destinada a la exportación fuera del bloque comercial europeo.

Bruselas quiere que se considere en primer lugar la evidencia científica de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún del Atlántico (ICCAT), que agrupa los países pesqueros y que ya decidió recortar la captura global admisible de 2010.

Todavía se deben “estudiar” medios para compensar a las tripulaciones de los grandes barcos que operan a escala industrial, que perderán sus medios de vida. Italia ya reclamó ayuda de la UE, luego de que este país impuso una moratoria voluntaria.

Una fuente diplomática dijo que la dificultad radica en la escala de las sumas necesarias para una compensación, que superan demasiado lo establecido para los fondos de ayuda que extiende normalmente la Comisión Europea (CE).

También advirtió que se está generando una disputa sobre qué países financiarán la ayuda para las tripulaciones de los barcos inactivos. Se espera que los tres países más grandes del Mediterráneo se encarguen de sus tripulaciones, pero la reglamentación de la UE establece que deben involucrarse los 27 Estados miembros.

Lograr un compromiso que posibilite que otros países contribuyan con algo pero que se reembolse una parte por la vía de fondos para proyectos no relacionados con la pesca, ya demostró ser problemático.

Los expertos en vida silvestre marina dicen que a pesar de las cuotas de pesca, los stocks de atún rojo colapsaron en las últimas décadas en los principales caladeros de Atlántico occidental y del Mediterráneo.

Los ambientalistas de Greenpeace y de la Fundación para la Vida Silvestre (WWF) demandan desde hace meses que se implemente una veda.

Si la medida es aprobada por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (Cites), la pregunta es si Japón –cuyos mercados pesqueros aportan la mayoría de los miles de millones de euros o dólares, en cantidades que aumentan permanentemente, necesarios para comprar la preciada especie cada año– desafiará las restricciones.

El viceministro de Pesca de Tokio, Masahiko Yamada, dijo la semana pasada que ignorarán cualquier prohibición que se establezca y advirtió que “Japón, inevitablemente, manifestará su desacuerdo” si el organismo vota a favor de frenar el comercio del atún.

Los países miembros que manifiesten “reservas” podrán mantener el comercio con otras naciones que opten también por oponerse a la veda.

En noviembre, Japón anunció que respaldaba el recorte del 40% acordado por la ICCAT para la captura de atún en 2010, de 22.000 toneladas en 2009 a 13,500 toneladas para este año.

Los ambientalistas aseguran que las flotas industriales suelen superar esos límites.

Entre otros países que se cree se oponen a la veda se encuentran Canadá y China

Para que se implemente una veda sobre el comercio de atún, la medida debe ser aprobada por dos tercios de las 175 naciones que componen la Cites

Publicado en ingredientes,materias primas | Sin Comentarios

El secreto de la ventresca de atún rojo (kama toro)

Hace unos días hablábamos del kamatoro, hoy solo quería compartir una imagen de esta excelente pieza de ventresca de atun rojo que hemos recibido, la media ventresca peso 17kgs. asi que entera 34kgs. por lo que… imaginemos el atún entero, hablamos de un animalito del unos 180kgs. Este tipo de atunes proceden de criadero en Murcia. Recuerdas el video?

kamatoro

Publicado en materias primas | Sin Comentarios

Kama toro, una pequeña delicia

kamatoro

Hay un área raramente sabida del atún azul , es la de la aleta que tiene una cantidad igual de contenido de grasa que el Toro extensamente conocido (ventresca de atún) y que es la carne alrededor del hueso de collar (kama). Esta sección se apoda el “kama Toro”, y es más rara y más costosa que las secciones regulares de Toro.
Los patrones que vetean del kama Toro se asemejan a un filete de con la grasa en suspensión con un veteado irregular. La textura es muy suave y derrite cuando la pone en boca. El kama Toro es alto en grasa, pero tiene un gusto mas concentrado que las secciones de Toro de la ventresca puesto que está cercano a las papadas y hay más flujo de sangre a los músculos en esta área. El atún o Toro graso es una sección rica del atún que es gozado por muchos amantes del sushi en todo el mundo. En la mayoría de los casos, Toro refiere a la sección de la ventresca del atún azul de la aleta que tiene un contenido de grasa más alto que el resto del atún. La ventresca del atún se clasifica en 3 secciones (chutoro), el asiduo (Toro), y supremo (otoro). Estas secciones son costosas comparadas a otros pescados puesto que consisten en solamente cerca de 15 a el 20% del atún entero, y la cantidad disponible para cada atún varía y es diaria imprevisible. Por otra parte, el kama Toro consiste en solamente menos los de 1% del cuerpo del atún y  no mucha gente han oído hablar de él o lo han probado. Cuando el atún aleta azul se importa a los Estados Unidos o a otros países alrededor del globo, la sección principal (donde se localiza el hueso de collar) se quita generalmente puesto que los consideran las raspaduras o los ajustes.  Desafortunadamente, es raro para los restaurantes de un sushi medios incluso en Japón oferten  esta pieza,  Incluso si lo tuvieran, no lo pondrían probablemente en el menú sino a  la espera de clientes que saben sobre ella.

Publicado en tecnica | 2 Comentarios

Criadero de atún rojo

Hermosas imágenes obtenidas en un criadero de atunes.

Como si fueran ganado ;)

Disfrutemos!!

Publicado en materias primas | Sin Comentarios

Sashimi

Quizá este sea el plato mas difícil para nuestra cultura, este si es pescado crudo, aunque he visto sashimi de frutas y verduras de una calidad única.
Cuando nos imaginamos un plato de sashimi ,lo que se nos viene a la cabeza es la imagen de una merluza en el centro de un plato. Nada mas lejos de la realidad, sashimi es la máxima expresión de delicadeza, técnica, y conocimiento en la cocina japonesa,
El preparado de un plato de sashimi comienza en el mercado, buscando los mejores pescados y mariscos, si son de temporada mejor y mucho mejor todavía si los conseguimos vivos..
La limpieza del pescado para sashimi es bastante diferente  a la que se utiliza España, un pescado blanco como lubina o besugo se limpia con una técnica llamada “san mae oroshi” son muy pocos cortes, 3 o 4 dependiendo de la pieza. en algunos casos de deja la piel, para el sashimi.
Cada pescado tiene una técnica de corte y emplatado particular , no se puede tratar atún con la misma técnica con que se hace con una lubina, seria realmente incomible.
Los mariscos si se pueden se sirven vivos, sin limón y en algunos casos con su concha,
Cuando la sensibilidad se agudiza en un plato de sashimi se puede saber si el cuchillo del cocinero estaba afilado o no, si este a tocado el pescado con las manos (falta de técnica) al cortar.
Existen varias formas para decorar un plato de sashimi, todas rememoran la naturaleza del paisaje, la estación del año, y casi casi el animo del cocinero.
Sashimi es el reflejo de la calidad de la cocina.

Publicado en sashimi | Sin Comentarios

Atún rojo

Los atunes son peces de gran tamaño (algunos pueden llegar a pesar más de 600 kilos), muy voraces y excelentes nadadores y depredadores que pueden alcanzar velocidades de hasta 90 kms/hr, pero no siempre son así, cuando son huevos estos son flotantes y quedan a merced de las corrientes del Mediterráneo, donde encuentran las mejores condiciones para su desarrollo, crecen rápidamente, su tamaño oscila entre 1 y 1,2 milímetro, estas larvas eclosionan a los 2 días creciendo hasta los 4 milímetros de talla, prácticamente en dos semanas ya tienen forma de pececillo con todas las estructuras bien desarrolladas y en un mes llegan a la metamorfosis, tras la cual se convierten en un pequeño atún semejante a los adultos. La maduración de los alevines dura al menos todo un año, hasta que los ejemplares jóvenes de 1 a 3 años emigran saliendo del Mediterráneo, luego los juveniles permanecerán en el Atlántico donde se pueden cubrir mejor sus necesidades energéticas. A partir de ese momento se unen a los adultos a la espera de alcanzar su madurez sexual, aproximadamente a los 5 años (15-30 kgs / 1 mt.), con el propósito de contribuir en las migraciones reproductoras.

Los atunes poseen un cuerpo robusto, pedúnculo caudal afilado pero poderoso. Línea lateral formando una curvatura bastante pronunciada por encima de la pectoral. Boca hendida hasta la altura del ojo. Pequeños dientes aterciopelados en el vómer y los palatinos. Dorso azul oscuro, flancos más claros, vientre plateado. Líneas verticales y puntos claros bien marcados en la parte inferior del cuerpo de los jóvenes. Aletas grises o parduscas más o menos marcadas de amarillo. Pínulas amarillas con un borde negro bastante estrecho. Quilla negra, semitransparente en los jóvenes. Cuerpo rechoncho que se adelgaza regularmente hacia atrás. Ojos pequeños, sobre todo en el ejemplar adulto Leer el resto de la entrada »

Publicado en ingredientes | 1 Comentario
Top


buscador

Creative Commons License
Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons.

Twitter

Follow @culturasushi (245 followers)