Sushi, indicadores de calidad 1
Hace uno dias tuve la inmensa oportunidad de conocer al chef Pepe Solla y charlando un poco me comentaba que acerca de las cosas bien hechas o no, existen dos formas de hacer las cosas, correcta o incorrectamente y aplicado a la gastronomia este tema se le puede dar mil vueltas, cuando una tortilla esta hecha de manera correcta? y que cuestiones deberiamos tener en cuenta a la hora de opinar acerca de una comida? el sabor? lo saludable que puede ser? la cantidad? lo que nos hace sentir? o todos ellos juntos, creo que necesitamos sentir cosas diferentes en cada momento y por eso optamos por diferentes formas de comer. A veces comemos hamburguesas , a veces vegetariano o sushi y otras optamos por un plato regional.
Con la gastronomia japonesa, el asunto es mas complejo, porque casi ninguno de nosotros ha tomado el sushi de los domingos, o el sukiyaki de la abuela, ademas no tenemos muchos puntos de referencia para comparar. Y ademas cual es el buen sushi?
Afortunadamanete hay reglas protocolares que nos ayudan a saber si lo que estamos comiendo es sushi tradicional, el que tenga tiempo y memoria podra descubrir …..
los niguiris que se ven arriba, cumplen con todas las reglas protocolares de emplatado y muetran una gran tecnica de ejecucion.
que vemos? del frente al fondo. niguiri oh toro (ventresca de atun baja, casi el esternon), niguiri chutoro (mi favorito) niguiri maguro (lomo de atun), niguiri de pescado blanco (no veo cual es) y por ultimo un niguiri de gamba dulce (ama ebi) y niguiri de saba (caballa)
las piezas se emplatan apuntando a la ezquina superior izquierda del plato, esto ayuda a la hora de cogerlas con los palitos o los dedos, las lineas de grasa de los cortes tienen todos la misma direccion, esto se veria mejor en una imagen de niguiris de salmon.
Las piezas lucen frescas, con poco contacto evidente con las manos del cocinero( esto tambien afecta la temperatura del pescado que al momento de servirse tiene que tener una temperatura lo mas baja posible, entre 3 y 8 grados) y el arroz tibio.
Y aqui vemos un ejemplo de todo lo que antes destacaba como incorrecto, podemos ver, tres niguiris de lagostino, tres de … albacora (atun blanco) y tres de salmon
Las piezas de salmon y atun, son imposibles de coger con palitos, ademas de estar mal dispuestas, el wasabi , el gari y los adornos dificultan el acceso, las lineas de grasa en caso de atun y salmon, van a su bola, esto habla de dos posibilidades, no esta todo cortado al momento o el cocinero no tiene tecnica para cogerlas de la tabla.
los niguiris de langostinos estan emplatados al reves….. si los cogemos con los palitos lo que primero nos meterimos en la boca seria la cola.
Tienen aspecto de manoseado, y me parece que son demasiado gruesas.
Estas son algunas de las pistas opticas que tenemos que tener en cuenta a la hora de comer sushi, comer…. cada uno come lo puede, lo que se permite o lo que le ponen.
y hasta aqui niguiris ,ya hablaremos de mas
Jan 27, 2009 a las 06:07
sushimaniberico dice,
muy buena la observación….
Sep 11, 2009 a las 02:20
SOBRE EL BUEN SUSHI — Comer con Lila dice,
[...] y el que no lo es… Y en cultura sushi me respondieron brillantemente con un post que se llama Sushi, indicadores de calidad que os recomiendo con [...]