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El sushi es a base de arroz con vinagre, algas nori, vegetales y pescado; por consiguiente los ingredientes básicos son saludables. Tradicionalmente el sushi es un plato bajo en calorías en cuanto sus porciones y alto en fibra, vitaminas y omega-3.

El nori (algas secas) es un alimento libre de grasa y contiene varias vitaminas como la A y la B, además de un alto nivel de yodo, oligoelemento esencial que ayuda a prevenir el hipotiroidismo o hipertiroidismo.

Se sabe que el pescado es mucho más saludable que cualquier otra carne pues contiene menos cantidad de materia grasa y posee un valioso aporte de vitaminas y minerales al igual que ácidos grasos libre de grasas trans y gran cantidad de omega-3. Entre los pescados más saludables están el atún y el salmón.

Los vegetales utilizados también son ricos en vitaminas y proporcionan fibra. En general la combinación de grasas saludables, fibra y vitaminas hacen que el sushi proporcione una comida completa, saludable y sea un verdadero deleite para el paladar.

La siguiente tabla nos muestra una serie de contenidos nutricionales de diversas preparaciones de sushi.

Fuente :Comidajaponesa.cl

Hace menos de un decenio bastaba mencionar Japón para suscitar miradas sorprendidas, y a veces gruñidos displicentes, por parte de los conocedores del vino en cualquier lugar del mundo. El país que dio al mundo los sakés añejos y varios whiskies de malta laureados se ha dado a conocer, en cuanto a vinos, por productos infames, a menudo mezclas de malos vinos importados y hasta de zumo de uva. Pero ahora esos esnobs tienen que recapacitar a la vista de esas botellas que están llegando a Europa y Estados Unidos, producto al 100% de uvas autóctonas.Aunque le falte la tradición de los viejos países vitícolas de Europa, Japón espera emular a Nueva Zelanda y establecer sus credenciales enológicas. Y ello a partir de la prefectura de Yamanashi, donde se cultiva la viña desde hace mil años y se creó un modesto sector vitivinícola en la segunda mitad del siglo XIX.
La región central, donde 90 bodegas funcionan a la sombra del monte Fuji, produce hoy vinos bebibles a partir de castas europeas como la chardonnay. Pero es la koshu, casta autóctona que llegó a Japón hace un milenio a través de Asia Central y China, la que hoy admira a los aficionados.

La suerte de Yamanashi mejor en 2004, cuando los científicos descubrieron que la casta koshu es Vitis vinifera en más del 90%, y por tanto cualificada para producir vino de calidad. Para Ernest Singer, presidente de Mill�simes, empresa de comercio de vinos de Tokio, ese dato representó un paso decisivo hacia la consecución de un viejo sueño: producir grandes vinos japoneses para el mercado mundial. Tras una entrada prometedora en el mercado de Estados Unidos en 2005, Singer convirtió esa uva de color púrpura pálido en vinos que cumplían los estrictos reglamentos de la UE (donde no se pueden vender vinos hechos con uvas no viníferas).

En medio del ‘boom’ mundial de la cocina japonesa, se está presentando el koshu como el perfecto acompañamiento para los sabores sutiles y las texturas delicadas del sushi.

“Japón tiene el potencial de convertirse en un importajnte productor de vinos”, dice Singer. “Tiene sentido que consiga un sector exportador viable si tenemos en cuenta de que, nada más que en Nueva York, hay varios cientos de restaurantes japoneses”.

El Shizen 2006 Cuvee Denis Dubourdieu de Mill�simes se ha ganado muy buenas críticas desde que apareció en el menú de Umu, restaurante japones con una estrella Michelin en Londres, en febrero de 2008. Desde entonces Mill�simes ha exportado 480 botellas a Inglaterra y tambien otras 5.800 al que quizá sea el mercado más duro del mundo: Francia. Este vino seco y afrutado, con sólo 10% de alcohol, también ha gustado, claramente, al legendario crítico norteamericano, Robert Parker, que lo describe así: “Vivo, agradable y con clara vocación de ser un vino que se bebe alegremente con sushi o sashimi”.

Igual que los destiladores japoneses aprendieron a hacer un whisky de malta decente enviando a investigadores a las Highlands de Escocia, sus enólogos aprenden de sus colegas extranjeros, mucho mas expertos.

“Mandando a técnicos a sitios como Francia y Estados Unidos hemos aprendido a hacer vinos secos que han sido muy bien recibidos, dice Hirotoshi Naito, del Gobierno regional de Yamanashi. “Lo único que podemos añadir es decir que Japón se toma el vino en serio y que las mejores marcas son de Yamanashi”.

Una cata de koshu en enero, en Londres, podría aumentar la lista de los vinos que se exportan a Europa, que por ahora sólo incluye el de Mill�simes y el Cuvée Magrez-Aruga Koshu Isehara 2007.

Las primeras bodegas comerciales de Japón aparecieron en la era Meiji (1868-1912) dentro del esfuerzo por occidentalizar la agricultura. Hoy son más de 200 en una docena de regiones, de Hokkaido a Miyazaki.

“Como cualquier otro país vitícola, Japón tiene grandes vinos y otros horribles”, dice Kunio Kaito, director de Cave de Relax, una tienda de Tokio con 1.600 referencias, incluidas 200 japonesas. “Puedo prever un estallido de demanda de los restaurantes japoneses en ciudades grandes, pero recuerden que estamos partiendo de cero”

Esto reemplazara a los kaiten sushi?

Desde hace tiempo hablamos sobre, lo que es atún rojo y lo que no lo es, vimos técnicas, para darle color al pescado y también algo de texturas. En EEUU. se han tomado esto bastante enserio y están aplicando técnica de CCI, para poder descubrir, como nos venden gato por libre, mediante el uso del análisis de ADN en restaurantes donde ofertan atún rojo y nos ponen algo de color rojo (alvacora o similar)

C&P la noticia.

Investigadores que están usando una nueva prueba de ADN descubrieron hace poco que el pescado de se ofrece en los menús de Nueva York y Denver podría no ser siempre el que se sirve en la mesa. Utilizando muestras de los platos de 31 restaurantes de sushi, científicos del Museo Estadounidense de Historia Natural hallaron que a los clientes que pidieron atún a veces se les sirvió un sustituto más barato, o una especie en peligro de extinción o un pescado prohibido en varios países por constituir un riesgo para la salud.

Una vez limpias y cortadas, las ochos clases de atún más vendidas son caldo de cultivo tanto para los errores humanos como para las estafas. Una vez servidos, estos tipos de atún son casi idénticos, pero a los amantes del sushi les gustan especialmente las tres especies de atún de aleta azul, cuyo límite de pesca anual fue fuertemente reducido el mes pasado por su escasez. Para identificar los filetes del codiciado pescado, los investigadores del museo identificaron un pequeño tramo del código genético del pez que, por primera vez, puede identificar a cada una de las ocho especies como si fueran las etiquetas en el inventario de un supermercado.

El mercado Tsukiji de Tokio, la mayor lonja del mundo por la que pasan a diario 2.070 toneladas de pescado y 40.000 minoristas, se enfrenta a un futuro incierto debido al desacuerdo sobre su traslado a un terreno supuestamente contaminado.

Conocido por sus tempranas y espectaculares subastas de atunes gigantes, Tsukiji es uno de los lugares más visitados por los turistas que llegan a Tokio, pero sus anticuadas instalaciones piden a gritos una mejora.

El traslado es “necesario”, dijo a Efe la asociación de comerciantes mayoristas de Tsukiji, aunque un representante de la cooperativa recuerda también que “hay gente que se niega a trasladarse a un lugar que ha estado contaminado”.

Los planes de trasladar en 2012 esta lonja ubicada en el céntrico barrio de Ginza hasta Toyosu, una cercana isla artificial en la bahía de Tokio, surgieron en la década de 1970 pero el debate está candente.

La principal compañía encargada del suministro de gas en la capital nipona, Tokyo Gas, reconoció en su día que el nuevo terreno contiene una alta toxicidad por haber albergado en el pasado una de sus plantas.

Las autoridades de Tokio son las principales defensoras del traslado, que debe ser aprobado por la Dieta (Parlamento nipón), pero el nuevo Gobierno japonés del Partido Democrático (PD) quiere que se garantice primero la seguridad e higiene de los alimentos.

Cada día, esta lonja acoge unas operaciones de compraventa de pescado correspondientes a 1.743 millones de yenes (13,2 millones de euros) de media y 323 millones de yenes (2,4 millones de euros) por el comercio de frutas y verduras, de acuerdo con datos de 2008.

El principal atractivo para los turistas es la subasta de los gigantescos atunes rojos, unas piezas que suelen rondar los 300 kilos y por las que se ha llegado a pagar hasta 70.000 euros en la temprana subasta que acoge la lonja de lunes a sábado.

España, México y Estados Unidos son algunos de los principales destinos de ese manjar, al que recientemente se ha aficionado China, cuyo consumo de atún rojo se ha multiplicado por veinte entre 2000 y 2005, hasta poner en riesgo su supervivencia.

La actividad comercial de Tsukiji se remonta al período Edo (1603-1867), cuando muchos pescadores trabajaban en la zona para abastecer el castillo del shogun -máxima autoridad japonesa de la época-.

A lo largo de los siglos, la población fue creciendo y con ello la demanda de pescado, lo que dio lugar al mercado de Nihonbashi Uogashi, que en 1935 se convertiría en Tsukiji, escenario de la última película de la directora española Isabel Coixet, “El mapa de los sonidos de Tokio”.

Tras más de setenta años operando, las instalaciones de Tsukiji resultan ahora “viejas y limitadas”, indica a Efe un portavoz del Centro de Mayoristas de Tsukiji, donde aseguran que, “si esta situación continúa, es posible que la lonja no pueda continuar su actividad”.

Los defensores del nuevo emplazamiento, de 40 hectáreas disponibles, insisten además en que “Toyosu está muy cerca de Tsukiji”, por lo que “la gente que actualmente va a comprar al mercado, posiblemente lo seguirá haciendo”.

Pero los que se oponen al traslado alegan que el alquiler de cada comerciante en el recinto de Toyosu será 1,5 veces más caro que el actual, aún así menos dinero que el coste de una reforma íntegra del mercado.

El precio estimado del traslado, según el diario japonés Asahi, es de 431.600 millones de yenes (3.221 millones de euros) además de 58.600 millones de yenes (437 millones de euros) para la limpieza de la tierra.

Actualmente, por Tsukiji pasan cada día 2.070 toneladas de pescado y 1.202 toneladas de verduras, menos de lo que se espera comercializar en el nuevo mercado de Toyosu, con estimaciones de 2.300 y 1.300 toneladas, respectivamente.

Gracias Modesto por la info

Fuente: FarodeVigo

Clean Seas Tuna pretende procrear y criar 25.000 juveniles de atún de aleta azul en la bahía de Arno durante el año próximo. Así lo anunció el fundador de la empresa, Hagen Stehr, en el marco de un simposio internacional de ciencias acuícolas celebrado en Adelaida.

“Se trata de una proyección conservadora, dado que nos comprometemos a caminar antes de correr”, dijo Stehr, según informa Adelaide Now.

“Sin embargo, está dentro de las posibilidades que superemos con creces esa cifra en los próximos años, dado el éxito de nuestra asociación con la Universidad de Kinki, en Japón, con el atún de aleta azul del Norte”, agregó.

El mes pasado, la Universidad de Kinki transfirió 190.000 atunes juveniles cultivados en su criadero a jaulas marinas instaladas frente a las costas de Japón.

Se espera que Kinki produzca una cantidad de atún equivalente al total ajustado de la cuota de atún de aleta azul del sur de Australia, de 4.015 toneladas.

“Es muy probable que, a mediano plazo, Clean Seas logre los mismos niveles de producción, y que llegue a duplicar la cuota de captura de atún de aleta azul del Sur de Australia cada año”, señaló Stehr.

Chris Bridges, profesor de la Universidad de Dusseldorf, dijo que Clean Seas va por el mismo camino de la Universidad de Kinki, mientras que el futuro de la producción europea de atún depende de programas acuícolas similares.

“Los desafíos que afronta la pesquería del Mediterráneo y la naturaleza de las soluciones desarrolladas por Kinki y Clean Seas se repiten en otras pesquerías de todo el mundo y en otras especies”, observó.

“Eso explica el gran interés de todo el mundo en este simposio y en los resultados que obtuvo Clean Seas”, agregó.

Stehr hizo hincapié en que Clean Seas logró en tres años lo que Kinki aplicó como innovación en la cría de atún de aleta azul del Norte en los últimos 36 años.

El directivo elogió la consideración global sobre la seguridad alimentaria demostrada por Kinki y el Gobierno japonés, a través de su aporte de respaldo técnico para el programa de cría de Clean Seas.

Stehr también recalcó que se predice que la acuicultura proveerá más del 50% de la producción global dentro de dos a tres años.

El segundo Simposio del Centro Global de Excelencia de la Universidad de Kinki es acogido por el Centro de Investigación Cooperativa de Productos del Mar Australianos y Clean Seas Tuna, con sede en Adelaida.

Más de 100 científicos acuícolas, académicos y técnicos del área asisten al simposio en el Instituto de Desarrollo e Investigación de Australia del Sur, en West Beach.

Fuente: Fis

El lunes (muy mal día para comer sushi) tuve la oportunidad de pasar por Madrid y aproveche para hacer una visita a dos restaurantes que tenia muchas ganas de conocer, El Miyama , ubicado en la Castellana nro. 45 y Kabuki (del que ya hablaremos)

Miyama es el 2do restaurante perteneciente a un grupo, dueños de otro Miyama ubicado en Flor baja 5, un sitio con mucha historia en el mundillo de sushi en Madrid,  que a su vez son gente que se mueve en el mundo del sushi desde hace mucho tiempo y la verdad controlan muchisimo.

Vamos al lio, Miyama impone con una barra amplia, cómoda, llevada por un jefe, otro cocinero y dos ayudantes, todos ellos japoneses, las tareas están bien repartidas, el jefe, corta sashimi, el 2do corta y prepara niguiris, uno de los ayudantes prepara hosomokis y el ultimo corta los rollos tempurizados  y creo prepara los uramakis, por ser un restaurante de unas 70 y menús desde alrededor de €20 el movimiento es continuo, lo cual genera una buena rotación de producto,.

Las neveras de 1ra calidad conservan pescados, cortados o enteros y en algunos casos las netas (parte superior del niguiri), a diferencia del sashimi que se corta en el momento, las piezas de pescados y otros ingredientes, se encuentran envueltos en film en algunos casos, cosa que alguien le podria chocar, pero me parece la mejor forma de cuidar la humedad de los pescados y otros.

La comida: pedimos un menú muy clásico, una sopa dobin mushi, sashimi de tres clases, arroz, niguiris variados, un uramaki de atun picante, postres y té.

Los niguiris son de buen tamaño,  generesos, hechos con muy buena técnica, aunque hecho en falta un poquito mas de temperatura del arroz, el uramaki, excelente, bien cortado, buena textura del arroz y de sabor equilibrado,  se nota mucho la buena calidad de las neveras, ya que las porciones de pescado estaban bien frías. El sashimi me pareció impecable aunque las piezas de salmón un poquito pequeñas, el emplatado equilibrado, elegante, vistoso, y los pescados (a pesar de ser lunes) muy frescos, bien fríos, el atún impecable, nos tocó una parte bastante grasosa y la verdad era un autentico lujo.

La sopa, presentación soberbia, graciosa,  era la primera vez que la tetera, no incluía las verduras, de sabor intenso y agradable al paladar, nos duró bastante poco. El arroz blanco bien, con un poco de furikake encima. Los postres los helados de siempre, uno de sésamo y otro de miso, nada especial pero ricos y del té poco puedo decir por que no controlo nada, simplemente beberlo y pedir la cuenta.

En lo sensorial, es un sitio espacioso, relajado, se puede ver que se trabaja cómodo, el servicio, muy bien predispuesto, con ganas de que lo pases bien y la verdad lo logran.

Hacia tiempo que no comia tan rico.

Fuente imagen: http://madridmeemborracha.blogspot.com

Quien no come con palitos es por que no quiere, Z&M no quisiera enterarme de que al pobre Boris lo estan entrenando para esto.