Sushi en casa, consejos para la logística

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Sin duda el sushi en España poco a poco se va convirtiendo en un plato popular, no es difícil encontrar talleres, cursos, recetas vídeos y demás donde se pueden aprender técnicas de cocción de arroz y como cortar un rollito. En la mayoría de estos puntos de información se suele pasar por alto algo que es vital para poder disfrutar del sushi, y es la logística y la planificación que requiere, ya que hablamos de pescados crudos en muchos casos.
Hay bastante información en la red , que puede ayudarnos a decidir que pieza de pescado tenemos que elegir, según la calidad y frescura del mismo.
Hoy quiero hacer un pequeño manual de como planificar tu “sushi day” en casa.
Preparativos previos:
1. El plan: saber cuantos comensales tendremos, esto además de servirnos para planificar la compra de material, lo tenemos que tener en cuenta para reservar el espacio en la nevera.
2. El espacio: en la nevera, lo ideal es cuidar seriamente el frió del pescado hasta el momento de preparar el sushi, no es que luego es menos importante sino que al fin y al cavo el sushi es un medio para conservar el pescado en condiciones, así que una vez hechos los rollitos las propiedades antisépticas del arroz avinagrado ayudan a mantenerlo en perfecto estado. Los estantes mas bajos dentro del frigo son los mas fríos, ya que este tiende a bajar y es donde mas rápido se recupera la temperatura ideal, luego de abrir la puerta varías veces.
3. Las herramientas: un cuchillo afilado es indispensable, pero la higiene del mismo es mas importante, así que pasar los cuchillos por el lavavajillas o dejarlos sumergidos en agua con un poco de lejía no es mala practica, Con la tabla de corte sucede exactamente lo mismo, dejarla la noche anterior sumergida en agua y lejía es lo ideal para desinfectarla, luego aclarar en el lavavajillas, si la vas a utilizar inmediatamente después de quitar de la maquina, enfriarla con agua o hielo, ya que el aclarado se hace con agua a mas de 65Cº y eso no es bueno para el pescado fresco, ya que la zona de mayor riesgo de reproducción bacteriana se encuentra entre los 10Cº y 50Cº de temperatura. Procurate una cantidad proporcional de tuppers como ingredientes vallas a utilizar es muy practico tener todos los elementos ordenados, esto te ayudara a quitarlos del frigo solo cuando los tengas que utilizar.
4. La compra: si solo van a comer sushi, puedes calcular unas 15 piezas por comensal, esto rondara los 400grs. de comida por persona, aunque esto dependerá directamente de como te salgan de buenos, mis primeros sushis eran realmente incomibles, tengo que agradecer a mi suegra que ha sido la ví­ctima de mis inicios culinarios  ; ). Cada hosomaki, lleva entre 80grs. y 100grs. de arroz mas 80grs. a 100grs. de relleno (atún o salmón) de esto salen 6 piezas, asi que hagamos cálculos, para tener 60 pcs. de hosomaki, necesitamos , 400grs. de arroz crudo, lo que es igual a  800grs, de arroz cocido, entre 800 y 1000grs. de rellenos y 5 hojas de alga nori. Si quieres preparar uramkis, necesitaras 1000 de arroz cocido y 1200grs. de rellenos, 5 hojas de nori, de esto te saldrán 80 pcs de sushi.
5. Los tiempo: teniendo todos los ingredientes en casa, los pescados sin piel y espinas en la nevera, una forma correcta de organizar tu trabajo seria:
Lavar el arroz
Preparar el aderezo y algunos rellenos
Poner a cocer el arroz
Seguir con el resto de los rellenos
Reservar todos los rellenos en la nevera
Cortar las hojas de nori.
Quitar el arroz , aderezarlo y enfriarlo.
Preparar los 1ros. rollos de verduras o con rellenos cocidos
Guardar los sushi cortados, emplatados y filmados en la nevera
Preparar los rollos con relleno crudo
Guardarlos en la nevera igual a los anteriores.
Preparar niguiris
Presentar todo en la mesa
Disfrutar.
Recuerda :el buen sushi es un estado transitorio, desde el minuto que lo preparas comienza a perder calidad, planifica los tiempos, mas o menos te puede llevar unas 2hs. preparar las 60 u 80 piezas de las que hemos hablado.
Buena servicio!!

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Vídeo curso de sushi capítulo 5 de 6

Seguimos, y ya estamos en las finales de vídeo curso de sushi, he tenido que acelerar un poco el vídeo por que youtube no me deja subir pelis de mas de 15 min. la verdad que ha sentado bien, por que sino se hace demasiaaado largo, espero que lo disfrutes.

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Sushi por Oporto, Gosho

Oporto es una ciudad encantadora, llena de contrastes, desde hace relativamente poco tiempo es la ciudad que tengo mas a mano con mas restaurantes japoneses, de los cuales ya he comido en 5 o 6 de ellos, pero  sin duda este el que mas me gusta e inspira.

Gosho, me hace sentir como en casa, es un sótano, amplio, con una decoración equilibrada, entre telas, metales y madera, la luz (tema importante para mi), unos sports muy puntuales, ahueque transmiten un poco de calor el habiente que crean es agradable, relajado e intimo.

Como siempre el destino es la barra, vamos en familia así que ocupamos 4 sitios frente a una de las 2 neveras, la barra es larga y cómoda, unos 8 mts. ideal para trabajar los cocineros cuentan con espacio suficiente para moverse con soltura y tener todo a mano, los sushi case están ubicados muy por debajo, por lo que permite ver  el trabajo de la persona que esta en la barra.

En la barra se dejan ver además de los cocineros preparando los pescados, atún, san martiño, jurel, dorada, salmón y los clásicos anguila y langostinos y algunas huevas (tobiko, de las caras).

La carta presume de propuestas pero todas guardan discreto perfil, sushi sin florituras, escrita en japones y detallada en portugués, deja ver gran variedad de materia prima, carnes, aves, pescados, marisco, bivalvo y mas

En Oporto las raciones son un poco diferentes a las que tenemos aquí­, por ej. un hosomaki es medio hosomaki nuestro cortado en 4 piezas.

Lo que pedimos y lo que no:

Aperitivos: ceviche de varios pescados y pulpo ( Taquitos de varios pescados, pimientos y cebolletas  alineados con una vinagreta suave y agradable), este no lo pedimos.

Bebimos Asahi, pedimos kirin de barril, pero se habí­a quedado sin ella.

Comenzamos con un chupito de ostra y sake, este plato me gustó mucho la idea, creo que se le podría sacar mas partido con un sake de mejor calidad, me quedo con él para experimentar.

Costillas de cerdo asadas, con miso y miel, muy interesante el sabor del miso con la miel, equilibrio y personalidad en una costillas bien asadas.

La comida de los crios, aquí no hay novedad… siempre piden lo mismo, niguiris y hosomakis de salmón, alguno pude robar en un descuido, pescado muy fresco, el bocado de arroz muy suave, pero un poco frío para mi gusto (esto se repite en muuuuuchos restaurantes)

Sashimi moriawase, 5 clases de pescados correctamente cortados, salmón, atún, lubina, dorada y jurel.

Tataki de atún, muy buen pescado, con mucha grasa, finos cortes de nabo daikon y un ponzu sutil, un plato muy delicado y cuidado.

Sopa de miso, quizá el único plato con pegas, heché en falta la tapa del cuenco, y un poco mas de cuerpo en el caldo, el sabor bien pero demasiado fugaz.

Uramakis de piel de salmón asada y pepino, sabrosa piel de salmón teriyaki, rollos perfectamente  cerrados, textura crujiente y muy buena salsa.

Ensalada de pescados y mango, tacos de salmón, mango y dorada, con una salsa parecida al ponzu, pero menos ácida, y unas esferitas de vino. el conjunto es sabroso, lleno de sabores, cítricos, dulces y tonos amargos, muy buena !!

Postres:

Sopa de jengibre, mango y fresas, este fue el 1ro de dos postres, no lo tomamos por que pedimos mas sushi ajajja, solo tome una cuchara y la sopa me pareció bastante intensa, los chicos estaban ocupados con el segundo postre.

Degustacion de postre, varias composiciones de las cuales no he provado nada, ya que nosotros de postre… nos pedimos esto:

De este combinado, llamado new omakase, podría escribir otro post, hay que destacar los niguiris de gelatina, un clásico olvidado para mi, que preparábamos en el Taro Guadalpin, cuando el jefe no estaba y la técnica del corte de los niguiris de jurel,  realmente compleja y delicada, algo que me gustaría mucho aprender. Salmón con semillas de maracayá, las semillas se comen todo el bocado pero rico.

Una cosa que me llamo mucho la atención y aunque a todos los japones que se los he mostrado no les ha gustado, es la forma de hacer los niguiris, dejo este video aconsejo repetirlo algunas veces para captar los detalles.

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Camarero la cuenta !!

Gran a mi pesar, pero no me sorprende he perdido el ticket, la comida para los cuatro con lo que has visto salio por unos 145€.

Marchamos de Gosho contentos, satisfechos y pude sentir un efecto que muchas veces veo desde mi barra, cuando comes bien te pones cariñoso jajaja, asi que así­ regresamos a Vigo por la autovía pagando unos 12€ de peajes, pensando volver pronto.

Datos:

Gosho web : http://www.gosho.pt/

Avda. Boavista 1277

4100-130 Porto

Tel. 226 086 708

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Vídeo curso de sushi y sashimi capitulo 4 de 6

Cuarto capítulo del vídeo curso de sushi, hoy temakis

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Vídeo curso de sushi y sashimi (capitulo 3 de 6)

En esta tercer entrega del curso de sushi y sashimi, niguiris.

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Vídeo curso de sushi capítulo 2 de 6

Seguimos con el segundo video, del curso de sushi en esta entrega, wasabi, langostinos para niguiri y arroz para sushi.

Capitulos anteriores: 1

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Vídeo curso de sushi capítulo 1 de 6

Esta será una serie de 6 videos (un poco pesado alguno) que completan un curso de sushi muy bueno, lleno de detalles importantes y buenas técnicas. En este 1er video presentación y cortes de pescado para niguiris y pepino para sushi.

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Wagyu Argentino, Kobe che

Imagen : Flickr

El Dr. Luis Barco, puede que sea una de las personas que mas saben de carne en el mundo, ya que fue presidente del SENASA (Organismo responsable de garantizar y certificar la sanidad y calidad de la producción agropecuaria, pesquera y forestal en Argentina), tiene gentileza de enviarme un muy buen video, sobre la producción, crí­a y demás de ternera Wagyu (Kobe) es un video muy especial para mi ya que el sitio donde se crían estos terneros esta  a 100 km. de donde yo nací.

Gracias Luis.

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