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Un grupo de investigadores está estudiando la posibilidad de utilizar la caballa para impulsar la reproducción del atún rojo y mejorar el estado de las poblaciones de este recurso.

En el medio natural, las hembras de atún liberan cientos de miles de huevos en cada temporada de reproducción, pero casi ninguno llega a madurar.

En tanto, si se cría caballa en cautiverio durante alrededor de 12 meses, se puede manipular para que ponga huevos de atún. De esta manera, se podrían obtener abundantes alevines de atún de manera bastante económica.

Esta tecnología sería útil en la acuicultura y lo que es más importante aún, en el medio natural: la liberación de esos alevines en el océano podría ayudar a recuperar los stocks de atún agotados y salvar a la especie de la extinción, informa el diario Asahi Shimbun.

“Utilizamos la caballa como sustituto, para decirlo de alguna manera. Los alevines resultantes son 100% atún de aleta azul genuino”, explica Goro Yoshizaki, profesor adjunto de biociencia acuática del Servicio de Ciencia Marina y Tecnología de la Universidad de Tokio. El científico está investigando este tema desde hace casi 12 años.

Las células germinales son el estadio más temprano de las células de esperma y los huevos, y están presentes en los atunes macho y hembra adultos. Si se puede trasplantar dichas células a la caballa, el ovario de la caballa hembra puede producir huevos de atún y los testículos de la caballa macho pueden producir esperma de atún.

Luego, si esas hembras y esos machos de caballa se encuentran y se reproducen, generarán un alevín de atún.

“Descubrimos que si se lleva a cabo el trasplante en un pez recién nacido, es muy raro que se produzca un rechazo de las células”, observa Yoshizaki.

Si se trasplantan las células germinarles de atún hembra y macho en la caballa mientras ésta es muy joven, los animales madurarán para producir esperma o huevos de atún, según su género.

Las células se trasplantan en condiciones estériles, para asegurar que la caballa no produzca huevos o esperma de caballa y pueda producir únicamente huevos o esperma de atún.

“Este alto grado de flexibilidad está presente en las células reproductoras de los peces desde el comienzo”, destaca el científico.

Los apasionantes descubrimientos de Yoshizaki y sus colegas fueron publicados en una revista científica estadounidense en 2006.

En 2003, Yoshizaki logró que salmones cultivados en tierra en contenedores cerrados produjeran huevos y esperma de trucha arco iris. Desde 2005, intenta repetir el experimento utilizando caballa y atún.

En septiembre de 2009, el investigador logró implantar células germinales de atún para mantenerlas dentro de la caballa. Ahora intenta utilizar la caballa para reproducir atún.

“Creo que dentro de otros siete a ocho años podremos engendrar atún a partir de la caballa de una manera estable”, afirma.

Los alevines de atún se pueden criar artificialmente hasta la madurez a través de la acuicultura o se pueden liberar al medio silvestre para que maduren en forma natural.

“No empleamos técnicas complicadas como la manipulación genética -aclara Yoshizaki-. Simplemente, al igual que con la población de salmón, sólo necesitamos aumentar la abundancia de atún para alcanzar la cantidad que captura el hombre.”

El menú japones esta muy relacionado con la estación del año en la que nos encontremos y en el sitio donde vayamos a comer, se valoran de forma especial los productos de mercado, con lo cual seria bastante complicado poder planear la carta de un restaurante basandonos en el producto del día, y de como este presentado, esto esta solucionado de una forma muy sencilla, en una carta clásica japonesa se ofertan tipos de presentación y no productos, para esto se utiliza el sufijo “mono” que mas o menos seria como decir “de lo que sea”. Un ejemplo muy claro es el caso de “maki nomo”, esto seria hosomaki de cualquier cosa, podría ser de , atún, pepino, nato o cualquier otro ingrediente, pero en todos los casos seria un hosomaki, osea un rollo se sushi pequeño.

Vamos a detallar las técnicas básicas que nos podemos encontrar en una carta:

Mushi mono: cocina al vapor, un plato muy clasico con esta técnica es el chawanmushi, que seria como un flan de pescado.

Su no mono: en vinagre,  seria como cosas alineadas en vinagre (no ensalada) un plato tipico seria “tako no sunomo” pulpo en vinagre.

Ae mono: es como ensalada fría con aliño (no con vinagre) un clásico es hijiki ae mono.

Yaki mono: a la parrilla, los ejemplos son todos los platos que se realizan en la plancha, o asados como el yakitori (brocheta de pollo).

Nabe mono: seria como el cocido nuestro pero con base de caldos, el ejemplo mas significativo de este tipo de cocina en el chanco nabe, el plato que se les da a los luchadores de sumo.

Sui no mono: sopa a base de caldo claro, y pescado,  marisco o vegetales.

Age mono: las frituras, por ejemplo agedofu (tofu frito en salsa).

Kuda mono: frutas variadas.

Kono mono: picles, por ejemplo Gari (gengibre encurtido para sushi).

Domburi mono: en un cuenco por ejemplo “tendon” tempura soble caldo.

Ni mono, seria como guisado con base de soja, mirin y sake, suele ser de pescados, carnes y verduras

Al momento de presentar la mesa, los platos elejidos para el menú se sirven todos juntos con un bowl de arroz blanco, todos los platos giran alrededor de este cuenco, y entre bocado y bocado se come de este arroz.

Masao Kikuchi

Hace mucho tiempo que no escribo, pero hace unos días me he enterado que una gran persona , esta pasando  un  momento difícil y es motivo suficiente como para dedicar bastante mas tiempo que me llevara escribir este post. Los inviernos en Marbella dan mucho tiempo para charlar, para aprender, y para reír. Masao Kikuchi (Kiku San) es un señor  japonés de 74 años, cocinero desde la infancia, criado en familia de cocineros, su tío tenia un restaurante de udon en su pueblo natal, de donde partió con veinti pocos años rumbo a Hawaii donde inaugura su 1er. restaurante (Kikusan) el cual unos años mas tarde le regaló a su ayudante de cocina, para viajar  a  EEUU mas precisamente en Alaka donde comienza con un nuevo restaurante que unos pocos años después deja para hacerse cargo de la direccion de los restaurantes Kei, pertenecientes a los hoteles  Hilton,  que tiene  varios  repartidos por Oriente Medio (Emiratos Arabes, Kuwait, Arabia Saudi entre otros) y uno mas ubicado en Amsterdam y uno en Tahilandia (no recuerdo la ciudad ahora) , al dejar la cadena después de 9 años de trabajo, entre los cuales se puede destacar la coparticipación de un catering para el emperador japonés, y con el pasaporte mas gordo que he visto en mi vida (15 viajes a Tahilandia y al resto de países….no tengo la cuenta) se radica en Madrid, mas precisamente en calle Flor baja nro. 5 donde inaugura el restaurante Tokio Taro uno de los tre primeros japonesas de España, de esta época es de la que mas me ha contado.Mil y una historias, por ej. de cuando les daba de comer a los príncipes de Asturias, o el plato favorito de Santiago Segura (Tekadon, pero de salmón)  de como fue la formulación gastronómica de Ricardo Sans (restaurante Kabuki).  de como tener que importar de Holanda, nabos por que aquí nadie los trabajaba. Doce años después  cerrado el Taro con una reputacion increible, dispuesto a regresar a su tierra natal es seducido por un proyecto que todos quisieramos para retirarnos, trabajar en un hotel 5 estrellas G.L en Marbella, un salario adecuado a la situación y un duplex de lujo justo en frente del hotel, muy entusiasmado dirige la obra del nuevo Taro, ahora Taro Guadalpin, un restaurante para cuarenta comensales decorado moderno, pintado de color rojo (que hasta el ultimo día que estuve con él, no dejaba de decir que no le gustaba nada) allí es donde a los quince días de inaugurado comencé a trabajar con él (lavar platos y cacharros, actividad que los directivos del hotel no tenian que saber que yo desempeñaba, ya que me habían traído de Argentina como el mejor cocinero de sushi de ese momento (no se quien fue capaz de creer eso) y como nexo entre el grupo de trabajo del restaurante,  todos japoneses y el hotel) agradezco todos los días de mi vida haber comenzado de esa manera, ya que me obligó a aprender de una forma muy cruel, pero efectiva, cuando observas a alguien haciendo lo mismo todos los días durante todo el día, durante casi un año, solo lo puedes hacer de la forma que lo has visto, ya que te has olvidado de lo que sabias o crei­as saber.

La carta del nuevo Taro, era la misma que el antiguo y me imagino de llevará haciendo la misma carta durante toda la vida, nada de fusión nada de creatividad, solo un cuidado enfermizo por la calidad. El Sr. Kikuchi posee el ojo mas fino y educado que creo que veré en mi vida para detectar la calidad, lleno de técnicas y trucos,  utilizaba artimañas como ver el rebote de una hueva de salmón al caer sobre una tabla  para saber de su calidad.

El sushi de Masao, no es estéticamente el mejor,  deja ver con finos rasgos la calidad de su técnica, un hosomaki en la que no esta pegada el alga, no esta mal hecho, esta seca y eso es calidad,  niguiris muy pocos manipulados (solo 3 pasos) y emplatado en un solo movimiento, nada de retoques cada vez que se cruzan el pescado fresco y las manos, la calidad disminuye.

Incapaz de perder la calma y aun con el restaurante a tope, él solo en principio y luego conmigo, capaz de retener todas las comandas en la cabeza y como buen dueño calculando las cuentas de cada mesa. y controlando los tiempos de espera entre plato y plato.

Indomable, nadie fue capaz de cambiar nada en su estilo, el hotel lo rodeó de diseño y glamour, cubertería alemana, vajilla francesa (todo permaneció embalado en sus cajas originales nunca se utilizaron) dentro trabajamos en la cocina con palillos, cacerolas, sartenes, cuchillos, coladores y hasta la  ultima herramienta traída de japón.

Hoy, la crisis, la gestión o el destino han cerrado las puertas del Taro Guadalpin, Kiku San esta en Malaga, y por lo que lo conozco  podría asegurar con el orgullo herido, espero con muchas ganas volver a verlo pronto y volver a agradecerle.

Video publicitario del Hotel Gaudalpin en Marbella, donde se puede ver al Sr. Kikuchi

Un equipo de investigadores del Instituto Español de Oceanografía (IEO) logró que varios bonitos del Atlántico (Sarda sarda) nacidos hace 11 meses en cautividad realicen puestas de huevos viables.

Es la primera vez que se consigue que esta especie ponga huevos en cautiverio, lo que supone cerrar su ciclo biológico fuera de su hábitat natural.

El experimento se llevó a cabo en la planta de cultivos marinos de la localidad murciana de Mazarrón.

La investigación se enmarca en el proyecto europeo Selfdott (Self-sustained Aquaculture and Domestication of Bluefin Tuna), que estudia los avances del cultivo del atún rojo (Thunnus thynnus) en cautividad.

El IEO informó a través de un comunicado que los ejemplares reproductores de bonito fueron capturados en la almadraba La Azohía y trasladados a la planta de Mazarrón. Allí permanecen aclimatados a la vida en cautividad en tanques de 20 y 40 metros cúbicos de agua y alimentados con pescado.

Los expertos que participaron del proyecto aseguran que lo conseguido es “un paso muy importante para lograr cerrar el ciclo del atún rojo en cautividad”.

En 2006, el Centro Oceanográfico de Murcia -dependiente del IEO- comenzó a trabajar con el bonito del Atlántico y a desarrollar diferentes experiencias de reproducción y cultivo larvario.

El bonito tiene un gran valor comercial y es poco frecuente en el ámbito de la acuicultura.

Estos ejemplares maduran en el primer año de vida, mientras que la mayoría de los recursos en cautiverio lo hacen entre los tres y cuatro años de vida.

El proyecto Selfdott fue iniciado en 2008 por los investigadores Aurelio Ortega y Fernando de la Gándara. Los objetivos principales de este proyecto, en el que participan institutos y organismos de varios países de la UE, son:

• Avanzar en el conocimiento de la reproducción en cautividad del atún rojo Thunnus thynnus;
• Establecer los conocimientos básicos necesarios para el control del desarrollo de huevos y larvas;
• Establecer los conocimientos básicos necesarios para el desarrollo de alimentos eficaces y respetuosos con el medio ambiente.

La meta final es mejorar la cría del atún del Atlántico, independizándola de las capturas de ejemplares juveniles en su medio natural, y lograr una mayor competitividad en el sector acuícola europeo.

fuente: www.fis.com

El rey del sushi y sashimi japonés podría desaparecer de los menús ahora que Europa se unió a Estados Unidos, el miércoles, al pronunciarse a favor de respaldar una prohibición del comercio internacional del atún rojo del Atlántico.

Las 27 naciones de la Unión Europea (UE) acordaron, a pesar de la oposición de la isla mediterránea de Malta, solicitar a un organismo de las Naciones Unidas (ONU) que se encarga de la protección de las especies en peligro de extinción que vote a favor de una veda cuando se reúna el sábado en Qatar.

Según una fuente diplomática, los grandes Estados del Mediterráneo responsables de la mitad de la captura mundial de atún rojo -Francia, España e Italia- respaldaron la decisión en una acción anticipada que ya provocó la furia de Japón, el principal consumidor de la especie en todo el mundo.

La posición de Europa es algo complicada, por el hecho de que el comercio internacional de este pescado no será prohibido antes del próximo año, en mayo, como mucho. Además, se permitirá la pesca “artesanal” de pequeña escala, no destinada a la exportación fuera del bloque comercial europeo.

Bruselas quiere que se considere en primer lugar la evidencia científica de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún del Atlántico (ICCAT), que agrupa los países pesqueros y que ya decidió recortar la captura global admisible de 2010.

Todavía se deben “estudiar” medios para compensar a las tripulaciones de los grandes barcos que operan a escala industrial, que perderán sus medios de vida. Italia ya reclamó ayuda de la UE, luego de que este país impuso una moratoria voluntaria.

Una fuente diplomática dijo que la dificultad radica en la escala de las sumas necesarias para una compensación, que superan demasiado lo establecido para los fondos de ayuda que extiende normalmente la Comisión Europea (CE).

También advirtió que se está generando una disputa sobre qué países financiarán la ayuda para las tripulaciones de los barcos inactivos. Se espera que los tres países más grandes del Mediterráneo se encarguen de sus tripulaciones, pero la reglamentación de la UE establece que deben involucrarse los 27 Estados miembros.

Lograr un compromiso que posibilite que otros países contribuyan con algo pero que se reembolse una parte por la vía de fondos para proyectos no relacionados con la pesca, ya demostró ser problemático.

Los expertos en vida silvestre marina dicen que a pesar de las cuotas de pesca, los stocks de atún rojo colapsaron en las últimas décadas en los principales caladeros de Atlántico occidental y del Mediterráneo.

Los ambientalistas de Greenpeace y de la Fundación para la Vida Silvestre (WWF) demandan desde hace meses que se implemente una veda.

Si la medida es aprobada por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (Cites), la pregunta es si Japón –cuyos mercados pesqueros aportan la mayoría de los miles de millones de euros o dólares, en cantidades que aumentan permanentemente, necesarios para comprar la preciada especie cada año– desafiará las restricciones.

El viceministro de Pesca de Tokio, Masahiko Yamada, dijo la semana pasada que ignorarán cualquier prohibición que se establezca y advirtió que “Japón, inevitablemente, manifestará su desacuerdo” si el organismo vota a favor de frenar el comercio del atún.

Los países miembros que manifiesten “reservas” podrán mantener el comercio con otras naciones que opten también por oponerse a la veda.

En noviembre, Japón anunció que respaldaba el recorte del 40% acordado por la ICCAT para la captura de atún en 2010, de 22.000 toneladas en 2009 a 13,500 toneladas para este año.

Los ambientalistas aseguran que las flotas industriales suelen superar esos límites.

Entre otros países que se cree se oponen a la veda se encuentran Canadá y China

Para que se implemente una veda sobre el comercio de atún, la medida debe ser aprobada por dos tercios de las 175 naciones que componen la Cites

Madrid, 4 feb (EFE).- La organización ecologista WWF ha denunciado hoy que España, pese a tener la presidencia de Europa y ser el país “que más se juega en puestos de trabajo y en cuotas pesqueras”, “se está quedando sola en la UE”, sin ideas ni propuestas para proteger el atún rojo.

En declaraciones a EFE, el experto en pesquerías de WWF, Raúl García, se ha mostrado preocupado por “el papel” que está jugando España en este asunto, “no sólo desde el Gobierno”, sino también por parte de los europarlamentarios que “están poniendo todo tipo de trabas” para evitar que la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) apruebe una moratoria al comercio de este pescado.

Este organismo internacional tiene previsto reunirse en Doha (Qatar) el próximo mes de marzo para estudiar si prohibir las exportaciones del atún, tal y como recomiendan los científicos para asegurar la conservación de esta especie que está prácticamente en vías de extinción.

Ayer mismo, Francia se mostró favorable a suscribir esta prohibición, si bien propuso una moratoria de dieciocho meses para la entrada en vigor de esta medida.

Por su parte, Italia, que hasta el 27 de febrero no comunicará formalmente su posición sobre este tema, parece dispuesta a aprobar una moratoria de la pesca de entre uno y tres años, que tendría que ser subvencionada por los países miembros del ICCAT.

Según García, Italia pedirá que se le paguen cinco euros por cada kilo de atún no pescado.

Para el experto de WWF, ambas propuestas contienen “trampas” e intentos para “descafeinar” la prohibición al comercio internacional de atún pero, “al menos, son propuestas legales y de gestión que pretenden que esta prohibición no afecte a su flota artesanal”.

Mientras, denuncia García, “España se está quedando sola en la UE” como el único país que sigue sin proponer medidas de protección para el atún y la flota pesquera española que emplea a un millar de personas en el País Vasco y a cerca de cuatrocientas en las amadrabas de Cádiz y Ceuta.