Del 20 al 23 de abril, se realizara en Vigo el evento Oriente Expres, organizado por la escuela de oficial de idiomas de Vigo que contara con un programa variado de conferencias y actividades.
Gracias a gente con ganas de trabajar y bien como los chicos de ComerJapones.com parece que en España vuelve a recuperarse la forma de comer japones, pasando solo de sushi, tempuras y pollo teriyaki.
Ayudados por sitios webs como el mencionado antes, restaurantes como Shunka o el nuevo Kokoro, tienen la oportunidad de expresar lo que es la gastronomia japonesa autentica, no hablo de nacionalidad de los cocineros, hablo de concepto gastronomico,en un menu kaiseki (degustacion) podemos ver el ordemaniento, formada por las tecnicas basicas de la cocina, agemono (frituras), sunomo (encurtidos), mushimono (al vapor) o robatayaki.
La importancia del itamae y de comer en la barra, la de trabajar con producto de mercado que es un concepto que no estaba tan asociado a la comida japonesa o al sushibar, donde es muy dificil sostener una carta lineal, basada en producto y no en tecnica.
Imagenes de Shunka, gracias a Encantadisimo
Bienvenidos!
En este video queda claro que para los japoneses, la comida no es solo para alimentar
Desde tiempos remotos el hombre ha descubierto que varios alimentos expuestos a monoxido de carbono, mejoran su color y disminuye el deterioro, ya que el monoxido actura de bactericida, la forma mas comun en la que podemos encontrar esta tecnica es el ahumado, un metodo relativamente sano dependendiendo de la calidad del mismo, pero no todo es color de rosas con el monoxido, en varias barras de sushi, por desconocimiento o por otras causas como el precio, he visto atun u otra cosa de un color rojo electrico y clientes festejando que buen atun¡¡¡¡ no se cual seria la tecnica para poder explicar mediante el color como diferenciar atun rojo (que no existe) y el verdadero atun El atún azul o común, también llamado cimarrón o de aleta azul (Thunnus thynnus) por que decimos atun rojo? por el color de la carne y por que azul, por el color de la piel.
El rojo que vemos es profundo de aspecto seco, ahunque debajo de los filetes vemos un papel secante, el color rojo evoluciona, tirando al marron, pero jamas, jamas, va a tener un espacto traslucido.
Mediante la aplicacion de anhidrido de carbono de forma irresponsable , un atun de menor calidad o otros peces pueden tomar un color rojo brillante, y una textura que parece plastico, totalmente carente de sabor, este tipo de productos cada dia se ven mas en los sushicase españoles.
Hermosas imagenes obtenidas en un criadero de atunes.
Disfrutemos!!
Varias veces no preguntamos quien es buen sushi chef? Mucho se habla acerca del entrenamiento de un chef de sushi, durante un tiempo tuve la oportunidad de poder aprender mucho del chef Kitahara San, Tak para los amigos, actualmente trabaja en el japones en Barcelona, ademas de ser una de las personas mas orgullosas que he conocido, es una de las cuales mas he aprendido, Tak esta entrenado en la escuela del ejercito de sus ciudad en Japon, tiene un estilo de sushi tradicional, con toques de fusion muy cuidados, tal cual como me gusta.
Esta no es la 1er vez que veo como se aplica la tecnica de acupuntura para inmovilizar peces, para su posterior comercializacion, lo que tiene de nuevo para mi es que en esta ocacion la persona que lo lleva a cabo utiliza una sola incision y honestamente no parece acupunta sino mas bien una lesion en la espina.
Por lo que me surgen alguna dudas:
De todas formas la tecnica no deja de ser sorprendente y prometedora, ya que garantiza la frescura de los pescados
La tecnica mas polemica de la cocina japonesa, desde mi punto de vista es todo un arte, pero para algunos es marketing, para otros una salvajada, y para algunos otros una sorpresa, que despierta asombro.
La tecnica consiste en ser capaz de preparar sashimi de pescado o marisco y que permanezca vivo hasta que se sirve en la mesa, esto comienza en japon con la idea de presumir frente al cliente de pescado fresco y para garantizarle, que esta comiendo sashimi realmente de la pieza que se le ha ofertado.
Actualmente existen (en japon) tecnicas de conservacion de pescado con las cuales los proveedores son capaces de servir al restaurante pescado vivo.
