Si eres una persona sensible o eres activista ecológico, por favor no pases de este párrafo, por que podría afectar tu sensibilidad, estas a punto de leer algo que aunque es una técnica muy muy antigua puede ser cuestionable desde el punto de vista moral.

Ike jime, es la manera  con la cual se le da muerte a los pescados, adquiridos vivos tanto en mercados como directamente de los pescadores, dicha técnica tiene como fin retrasar los efectos que degradan la calidad del pescado, dándole a este mayor calidad durante un periodo mas largo, se dice que un pescado para sushi o sashimi puede durar hasta 72hs en perfectas condiciones, conservando sus características casi intactas.

En que cosiste la técnica? básicamente lo que hay que hacer es desangrar el pescado vivo y vaciar la medula espinal, para ello se pueden aplicar varios procedimientos dependiendo del entorno y las posibilidades.

1. Provocar la muerte cuando el pez se encuentra relajado, veremos direferente caminos para llegar a este estado.

• Mediante la saturación de gases en el agua donde se encuentran los peces seleccionados para la faena (este recurso se utiliza en piscifactorias, por ej. de lubinas o salmones).
• Con un golpe en la cabeza, lo cual provoca aturdimiento que desorienta al pez, este es el método mas utilizado por los pescadores.
• Cortando la medula espinar, cuidando el cerebro (esto es lo mas utilizado en el mercado o por cocineros)

2. Quitar la medula espinal, este es un paso fundamental, el cual no se aplica en piscifactorias, pero si en los mercados

• una vez cortada la espina a la altura de la cabeza y a la altura de la cola, se introduce una aguja por la espina ,empujando (literalmente) la medula hacia afuera.

3. Desangrado, esto es ital, ya que la sangre es la encargada de repartir el oxigeno por el cuerpo, un desangrado correcto deja la carne impecablemente limpia.

• Desangrado por presión de agua, se le inyecta un chorro de agua en el aparato circulatorio, bombeando fuera toda la sangre, este es el método industrial
• Desangrado vivo,  simplemente se deja la pieza desangrando en agua o no, para que el corazón expulse toda la sangre naturalmente.

Como resultado de esta técnica se dice que los músculos no se enteran que el animal esta muerto, retrasando el efecto rigor mortis por varias horas,  vale aclarar que el efecto rigor mortis no depende solo de la aplicaron correcta de este procedimiento, sino que también de otros varios factores como la temperatura, o el entorno de la captura. si te intersa mas este tama puedes ver el ste. documento del Sr. Kuniji Harada.

Muesta en mercado de tokio, a partir del 1:30 minutos

El ste video te recomiendo verlo en hd full
Aplicacion en cocina

Tambien es bueno tener en cuenta que este metodo es aplicable a varias especies, incluido calamar del que ya hablaremos en otro momento. Por ahora seguimos trabajando con pescadores locales para ver hasta que punto somos capaces de aplicarla.

Primer destino Madrid. Estadia estimada 36 hs. . Objetivos: 3 restaurantes japoneses, visitar proveedores, amigos y dar una vuelta por la ciudad.  5 hs. culo, musicalizadas por todos los grandes éxitos de los 70 a cargo de Dj MyWife son suficientes para desorganizarte toodo lo que tenias planeado, ya que lo único que te queda en la cabeza, son los deseos desesperados de bajar de ese coche y sentir los acordes de la nada.

Mi Garmin es un guia espabilado en las grandes distancias (a veces), pero en las cortas?  mas vale el instinto, el plan era llegar al hotel, dejar la maleta y encaminarnos al único desconocido de la lista, una recomendacion de ComerJapones.com , el razonamiento fue logico, por lo menos para mi, esta primero en una lista de los mejores restaurantes japoneses de Madrid…habra que probarlo,y alli nos fuimos rumbo a “Aki”,  el restaurante se encuentra cerca de Sol, muy facil de encontrar,  nos sentamos en barra y como siempre intento no mirar la nevera para no crearme preconceptos, la experiencia me dice que no todo lo bueno siempres esta en la nevera de la barra, pero fue inevitable centrar mi atencion en una pieza de Toro de unos… 300 grs. (esa es mia ; ). La carta? gracias ¡¡ hoy tenemos para recomendar, pez mantequilla, vieras y anguila, ya tendria que haber agradecido y haber marchado de ese sitio, pero no.. los crios me miraban con cara de famelicos y la madre…..? cuidao con este tema, asi que pasamos de recomendaciones y nos centramos en la carta. Si eres creyente puedes seguir leyendo sino la explicacion mas logica que se me ocurre para este caso es el poder de negacion, tenia la idea clara de soltar un ” Omakase omegayshimasu” o dicho de otra manera, ponme lo que quieras. Dios Mio¡¡¡¡ despues de una degustacion alli, solo quedaria dinero para una visita a mercadona y vuelta a casa.

Lo que pedimos fue: 1 sopa de miso, 1 hosomaki de salmon, 1 niguiri de salmon (2 piezas), 1 niguiri de hamachi (2 piezas), 2 niguiris de toro (4 piezas), un niguiri de tobiko( huevas de pez volador, 2 piezas) 2 cervezas japonesa (muy bien de 500 ml. c/u) y 2 aguas. En resumidas cuentas 16 piezas de sushi y una sopa, todo pedido poco a poco.

Hablar de lo que comi es bastante facil, por que cae en los errores de todos los restaurante mediocres: arroz de sushi frio, niguiris gigantes, pescados blancos de picifactoria, pez matequilla (manjar madrileño, no los culpo viven en el centro de peninsula) , de lo que no comimos, no hay nada fuera de lo comun, no pido rollos raros, solo variedad de pescados o tecnicas, estan en una ciudad grande los restaurantes japoneses estan llenos (incluso este),

(hosomakis de salomón)

(esta foto me encanta, aqui se puede ver, la calidad de pieza de toro (un lujo) y la calidad de cocinero (un guarro) si miras bien en el ultimo niguiri de salmon, se puede ver una sombra oscura que atraviesa la linea de grasa, esa mancha (no se de que se trata ) la traen algunos salmones de criadero, se puede quitar o evitar, pero este cocinero decidio darmenla de comer, que majo ¡¡ (alli le quedó)

La cuenta, hemos comido lo que normalmente comerí­a, yo solo pero la verdad no me dieron ganas de que me sigan robando. Angel via F.B. me ha alertado de cierto error, el ticket tiene la cabecera de Donzoco, Aki, pertenece al mismo grupo y se encuentra a 2 mts. del mitico Donzoco.

En lineas generales el restaurante despierta curiosidad por que no se puede creer que halla un sitio tan sucio y con unos 20 comensales dentro, Galicia te carga de  lo enxebre, creer que lo rustico es bueno (en este caso no es cierto). Japoneses simpáticos y listos como el hambre, te quieren vender lo barato como lujo y lo de lujo te lo cobran como tal.

Marchamos de aki, (yo un poco pedo, los que me conocen saben que piso un corcho y me emborracho y 1/2 de asahi pueden hacerme estragos) decepcionados y sonrientes rumbo al hotel,  comiendo un bocata por el camino.

Para los próximo días me queda comentar sobre alguien al que muchos conocen, Jaime Finol (1er cocinero de restaurante Vigo Kyoto) en Vigo y sus restaurantes Ikura. y bastante mas

29-12-2009
Clasificación taxonómica: “¿Quién es la lubina?”
La taxonomía es la disciplina de la biología que se encarga de clasificar a los animales en grupos en función de las relaciones de parentesco que existen entre ellos y de su historia evolutiva, basándose para ello en multitud de estudios (genéticos, fisiológicos, anatómicos, del registro fósil…). No se trata ni mucho menos de una tarea sencilla y a menudo se cometen errores que frecuentemente provocan que una especie tenga que ser recolocada dentro del complejo sistema de grupos en que divide la taxonomía a los seres vivos.
Esta ciencia toma el conjunto de los seres vivos y los divide primero en grandes grupos que separan a organismos claramente diferentes, estos grandes grupos, se separan a su vez en grupos más pequeños que van agrupando  cada vez a especies más semejantes entre sí. De esta forma, todo ser vivo conocido tiene una clasificación taxonómica que lo diferencia de las demás especies con un único nombre científico en vigor, formado por un “nombre” (el género) y un “apellido” (la especie en concreto) por el que es reconocido internacionalmente. En caso de existir subespecies estas se distinguen entre sí con un segundo “apellido”.

Con frecuencia se acostumbra a escribir mal los nombres científicos de las especies, incluso en publicaciones científicas. Existe un Código de Nomenclatura Zoológica que especifica que los nombres científicos deben de ser escritos en minúsculas y en cursiva, únicamente la inicial del género debe ir en mayúscula (en caso de escribirse a mano se subrayan).
En el caso de la lubina, este nombre científico es Dicentrarchus labrax. Y su clasificación taxonómica completa es la siguiente:
Reino: Animalia.
Filo: Cordados.  (Animales con presencia de una “cuerda” dorsal o notocorda, es decir, un cordón nervioso, ya sea durante toda la vida o en algún momento del desarrollo).
Subfilo: Vertebrados. (Animales que constan de una espina dorsal o columna vertebral formada por vértebras).
Infrafilo: Gnatostomados. (Es decir, animales provistos de mandíbulas, en contraposición a aquellos que no las tienen que se denominan Agnatos).
Clase: Osteictios. (Peces con esqueleto interno óseo. Aquellos con esqueleto cartilaginoso pertenecen a la clase de los condrictios).
Subclase: Actinopterigios. (Dotados de aletas con espinas óseas).
Infraclase: Teleósteos (Peces de esqueleto óseo, cola homocerca, escamas cicloideas o ctenoideas y vejiga natatoria habitualmente presente; posteriormente detallaremos estos términos).
Orden: Perciformes.
Familia: Serránidos. (Debido a que la lubina es la única especie de esta familia gonocorista, es decir que conserva el mismo sexo desde que nace hasta que muere, muchos autores incluyen a la lubina en la familia de los Morónidos).
Género: Dicentrarchus
Especie: Dicentrarchus labrax.
Anatomía Externa
La lubina es un pez alargado, poco comprimido y más esbelto que la mayoría de los serránidos. El color de la lubina es verdoso, grisáceo o incluso negro en el dorso y plateado en los flancos.  El género Dicentrarchus comprende dos especies: la lubina (Dicentrarchus labrax) y la baila (Dicentrarchus punctatus).La característica más evidente de D. punctatus es la de presentar en el dorso y en los flancos puntos permanentes que no poseen los adultos de D. labrax. Hasta la edad de un año, y excepcionalmente dos, la mayor parte de los especímenes de lubinapresentan esta puntuación sobre el dorso y los flancos, pudiendo extenderse por debajo de la línea lateral. Una pequeña parte de los juveniles no presenta esta puntuación.
La separación de especies se hace según los siguientes criterios:

La lubina puede alcanzar e incluso superar el metro de longitud y los 10 kg de peso. Los ejemplares de mayor tamaño documentados rondaron los 12 kilos de peso.

La lubina puede alcanzar e incluso superar el metro de longitud y los 10 kg de peso. Los ejemplares de mayor tamaño documentados rondaron los 12 kilos de peso.

La cabeza:
La boca de la lubina está localizada en posición terminal y es de un tamaño considerable, estando adaptada para tragar enteras presas de buen tamaño. Presenta la parte superior del maxilar visible.
Los ojos se disponen a ambos lados de la cabeza y en la lubina, como en la mayoría de peces, carecen de párpados. El ojo tiene una estructura similar al de vertebrados; la esclerótica es una estructura resistente que mantiene la forma del ojo. La córnea es la ventana externa del ojo con un índice de refracción similar al agua del mar y está formada por una capa conjuntiva epidérmica y una capa endotelial. Debajo de la córnea nos encontramos el cristalino que en los teleósteos es siempre de forma esférica sobresaliendo sobre el iris lo que permite un amplio campo de visión.  El enfoque se hace a través del cristalino mediante la acción del músculo retractor. El iris es una estructura formada por una combinación de segmentos modificados de la coroides y de la retina. El iris actúa como un diafragma mediante la acción de músculos dilatadores y su misión es regular, como el diafragma, la entrada de luz. La coroides es la cubierta interna del globo ocular, es un tejido blando con muchos vasos sanguíneos que también irrigan la retina. En la retina es donde están los fotorreceptores encargados de transformar los impulsos lumínicos en señales eléctricas que son transmitidas hacia el sistema nervioso central.

En el medio acuático la visión está más especializada para incrementar la sensibilidad y el contraste que para la resolución y la agudeza visual. La adaptación a la oscuridad y el umbral de contraste es superior en la mayoría de peces a las del hombre.

Por otra parte los objetos debajo del agua son percibidos de manera diferente al medio aéreo, pudiendo colocarse delante del pez antes de que él los pueda ver, por eso los sistemas con alto poder de resolución, como los que poseen los vertebrados terrestres, serán de poco uso debajo del agua. La luz reflejada en el agua, añade más ruido al habitual; ruido con el que el sistema visual de un animal acuático se tiene que enfrentar para identificar su objeto-estimulo (un compañero, la comida o a un enemigo). Cuando la reflexión es muy marcada puede ser muy difícil saber de dónde viene la iluminación, como ocurre, también en el aire, cuando la niebla es muy densa.

Debido a la reflexión y a la absorción de la luz en el agua clara, la visibilidad probablemente es pequeña y solo sirve para ver poco más que la forma general a unas decenas de metros y esto en las mejores condiciones de alto contraste y buenos patrones.

Delante de los ojos se abren dos aberturas nasales o narinas a cada lado que comunican con un saco olfatorio al que llegan multitud de terminaciones nerviosas capaces de detectar pequeñas concentraciones de ciertas moléculas en el agua. Cuando la concentración de moléculas disueltas en el agua supera un cierto umbral, las células nerviosas se excitan transmitiendo la información al cerebro
También existe un oído interno que además cumple como órgano del  equilibrio. Se trata de una cavidad en el cráneo en la que se encuentran los otolitos, unos huesecillos cuya posición varía en función de los movimientos del pez y que vibran como consecuencia de las ondas sonoras. Unas terminaciones nerviosas transmiten estas variaciones, manteniendo informado al pez de estos cambios externos. Los otolitos crecen con la edad depositándose cada año un nuevo círculo de carbonato cálcico, lo que permite datar la edad del animal.
Detrás de la cabeza se abren las hendiduras branquiales (una a cada lado), las cuales quedan protegidas por los opérculos que en las lubinas tienen un característico borde cortante.
El tronco y la cola:
Esta zona del cuerpo aparece recubierta por escamas. Los peces pueden presentar dos tipos diferentes de escamas:

• Escamas placoideas o dentículos dermales: son estructuras cónicas similares a dientes, formadas por dentina y cubiertas de esmalte, aparecen en tiburones y rayas.

• Escamas elasmoideas: a su vez pueden ser de tres tipos:
  • Escamas ganoideas: son planas con forma de rombo y se sobreponen levemente. Son características de peces primitivos, muchos extintos y alguno que sobrevive en la actualidad.

  En los teleósteos modernos, las pesadas escamas en forma de armadura de los peces primitivos fueron reemplazadas por escamas flexibles, delgadas, dispuestas en filas, imbricadas unas con otras.

  • Escamas cicloideas: tienen forma redondeada y bordes lisos.
  • Escamas ctenoideas: Con pequeñas espinas en la superficie que se imbrican como una peineta.

En el tronco de los osteíctios, incluida la lubina, se encuentra un órgano sensorial de vital importancia y que es capaz de percibir tanto las ondas de presión como los cambios de temperatura; hablamos de la línea lateral.  La línea lateral se extiende desde la cabeza a la cola, a ambos lados del cuerpo. Las escamas que la recubren cuyo número es una característica de cada especie, (en la lubina entre 52 y 74) presentan un poro que las atraviesa.
La línea lateral es un órgano sensorial usado para detectar movimiento y vibración en el agua, lo que ayuda al pez a evitar colisiones, a orientarse en relación a las corrientes de agua y a localizar la presa.  Los receptores que componen la línea lateral son los neuromastos, cada uno compuesto de un grupo de células ciliadas. Los cilios están rodeados por una cúpula sobresaliente, típicamente 1/20 a 1/5 mm de largo. Las células ciliadas y las cúpulas de los neuromastos están comúnmente bajo el agujero visible en los peces. Las células ciliadas de la línea lateral son similares a las células ciliadas que se encuentran en el oído interno, indicando que la línea lateral y el oído interno comparten un origen común.

http://personales.ya.com/tayrona/taganga_fauna_marina/peces_descripcion/peces_anatomia_descripcion.html

Anatomía Interna

Esqueleto:
Presenta un esqueleto dividido en columna vertebral, cráneo y esqueleto de las aletas. La columna vertebral se extiende desde la base del cráneo hasta la aleta caudal. Puesto que la lubina pertenece a la clase de los osteíctios, las vertebras son de tipo óseo. La estructura del cráneo es compleja estando formado por multitud de huesos. Las aletas pectorales aparecen unidas al cráneo y las ventrales a la musculatura.

Musculatura:
El sistema muscular está constituido por una serie de músculos largos que recubren el cuerpo y que se extienden desde la cabeza hasta el pedúnculo caudal. En la cabeza también se localizan una serie de músculos relacionados con el movimiento de los opérculos, de las mandíbulas y de las branquias y también existe una musculatura asociada a las aletas.
Para el ojo humano, algunos peces son capaces de nadar a velocidades extremadamente altas, pero nuestro juicio está involuntariamente influido por la experiencia de que el agua es un medio que ofrece mucha resistencia cuando nos desplazamos en él. La mayoría de los peces pueden nadar a un máximo de 10 cuerpos por segundo, obviamente una hazaña impresionante para las medidas humanas. Cuando estas velocidades las transformamos en km/h significa que una lubina de 30 cm alcanza cerca de 10,4 km/h. Cuanto más grande es el pez más rápido puede nadar.
El mecanismo de propulsión de un pez es la musculatura de su tronco y cola. La musculatura locomotriz axial está compuesta de bandas musculares en zig-zag (miotomos) que, en superficie, toman forma de W a cada lado. Internamente, las bandas musculares están contrapeadas hacia delante y hacia atrás de una manera compleja que logra una eficacia mayor de movimiento. Los músculos están limitados por anchas bandas de tejido conectivo compacto que, a su vez, está unido a la muy flexible columna vertebral.
La comprensión de cómo nada un pez puede abordarse estudiando como nada un pez tan flexible como la anguila. El movimiento es un serpenteo con ondas de contracción que se desplazan hacia atrás a lo largo del cuerpo por contracciones alternativas de los miotomos de cada lado. El extremo anterior del cuerpo se curva menos que el posterior, por lo que cada ondulación aumenta en amplitud a medida que viaja a lo largo del cuerpo. Mientras que las ondulaciones se desplazan hacia atrás, la curvatura del cuerpo empuja lateralmente contra el agua, provocando oblicuamente una fuerza de reacción dirigida hacia adelante. Esta fuerza consta de dos componentes: la fuerza de empuje, utilizada para vencer la resistencia al avance y propulsar el pez hacia adelante y una fuerza  lateral que tiende a desviar la cabeza del pez en la misma dirección que la cola. Este movimiento de la cabeza de un lado a otro es muy patente en una anguila cuando nada, pero muchos peces tienen una cabeza rígida y grande con bastante superficie de resistencia para hacer mínimo ese cabeceo.
El movimiento de la anguila es relativamente eficaz a bajas velocidades, pero la forma de su cuerpo genera mucha resistencia de rozamiento para una natación rápida. Los peces que nadan rápidamente, como la lubina, son menos flexibles y limitan las ondulaciones del cuerpo fundamentalmente a la región caudal. La fuerza muscular generada en la gran masa muscular anterior es transferida a través de los tendones al pedúnculo caudal, relativamente poco musculoso, donde se genera el empuje. Esta forma de natación alcanza su máximo desarrollo en los atunes cuyos cuerpos no se flexionan.
La natación es el medio más económico de locomoción animal, principalmente porque los animales acuáticos están perfectamente sostenidos por su medio y necesitan gastar poca energía para vencer la fuerza de la gravedad. Si comparamos el costo de energía por kilogramo de peso del cuerpo desplazándose 1 km, encontramos que es de 0,39 kcal para un salmón (nadando), 1,45 para una gaviota (volando) y 5,43 para una ardilla (corriendo).
Sistema nervioso:
Está formado por un sistema nervioso central constituido por el encéfalo y la médula espinal y un sistema nervioso periférico constituido por gran número de terminaciones nerviosas y ganglios que están conectados al sistema nervioso central.

Tesis doctoral: “Actividad citocromo P450 aromatasa en la lubina”. Alicia González Cabrera. Dpto. Fisiología Universidad de Barcelona. (2003).

Aparato digestivo:
El aparato digestivo está compuesto de boca, cavidad bucal, esófago, estómago, intestino y ano.
La boca es de grandes dimensiones y protráctil, adaptada para la captura de presas de tamaño considerable. En la cavidad bucal existen unas glándulas secretoras de moco que facilitan el paso del alimento. Esto es especialmente importante en la lubina, puesto que es un pez que no está provisto de una dentadura potente y que suele tragar las presas prácticamente enteras. La boca comunica con la faringe, que presentan unas perforaciones que comunican con las branquias.
El estómago aparece diferenciado del intestino (cosa que no ocurre en los agnatos o peces sin mandíbulas).
El intestino es relativamente corto, lo que es indicativo de la dieta carnívora de la lubina, tendiendo los herbívoros a presentar un intestino de mayor longitud. El ano y el orificio urogenital desembocan en un mismo lugar. El hígado y páncreas aparecen bien desarrollados.
Aparato respiratorio:
Los peces captan el oxígeno disuelto en el agua a través de las branquias. Es importante señalar que la solubilidad del oxígeno en agua está directamente relacionada con la temperatura, presentando las aguas frías mayor concentración de oxígeno, siendo este tipo de aguas y de corrientes a menudo elegidas por la lubina.
Las branquias son unos órganos bastante eficientes ya que consiguen captar hasta el 80% del oxígeno disuelto en el agua. Las branquias están continuamente bañadas por una corriente de agua que entra por la boca y que sale por la hendidura branquial.
Las branquias de la lubina están formadas por una sola cámara branquial a cada lado de la cabeza (como en todos los osteíctios). La cámara branquial se abre al exterior por la abertura que deja la pieza ósea protectora u opérculo. Una estructura ósea, el arco branquial, sostiene una doble lámina (holobranquia). Cada una de las láminas o hemibranquias está formada por hileras de filamentos que se sostienen en una estructura esquelética o septo.
El color rojo característico de las branquias se debe a que son órganos fuertemente vascularizados para favorecer el intercambio gaseoso. Como veremos más adelante, las branquias también tendrán un papel decisivo en el mecanismo de osmorregulación del pez.
El mecanismo branquial está dispuesto para bombear suave y continuamente agua sobre las branquias, aunque para un observador parezca que la respiración de los peces es pulsátil. La corriente de agua es opuesta a la del flujo sanguíneo (mecanismo contracorriente), este es un sistema que permite extraer la mayor cantidad posible de oxígeno del agua.

www.kalipedia.com

Sistema circulatorio:
El sistema circulatorio es cerrado y simple. El corazón está formado por una única aurícula, un ventrículo y un cono arterial. Del corazón la sangre es expulsada hacia las branquias donde se oxigena. De las branquias la sangre se reparte por todo el cuerpo y regresa al corazón a través del sistema venoso, tras ceder el oxígeno en los tejidos y cargarse de dióxido de carbono. Del corazón, la sangre, regresa a las branquias donde cede el CO2 y se carga de nuevo de oxígeno reiniciándose el ciclo.

www.kalipedia.com

Como se ve en la imagen el corazón únicamente bombea sangre venosa pobre en oxígeno.
La hemoglobina (molécula encargada de realizar el intercambio gaseoso y que aporta el color rojo a la sangre) se encuentra, al igual que los humanos, en el interior de unas células llamadas hematíes o glóbulos rojos que, en los peces, a diferencia de los humanos, son células nucleadas.

En la siguiente imagen se representa las diferencias existentes entre el sistema circulatorio de peces, anfibios y mamíferos

usuarios.lycos.es/naturis/images/conten8.jpg

Aparato excretor:
Los riñones se localizan por debajo de la columna vertebral. La orina se elimina a través del orificio excretor. En los peces el aparato excretor es importante (junto con las branquias) a la hora de regular el equilibrio osmótico, ayudándoles a mantener la concentración de sales de sus tejidos respecto a la del exterior.

En la siguiente imagen se puede observar la situación de los riñones en la lubina. (rcd = riñón caudal / rcr = riñón craneal).

www.unm.es

Equilibrio y flotabilidad:

La lubina es un pez fisoclisto, lo que quiere decir que la vejiga es un saco cerrado independiente del sistema digestivo. La vejiga natatoria tiene la función de contrarrestar el peso del pez dentro del agua, facilitando así su flotabilidad. Este mecanismo supone un ahorro importante de energía ya que la lubina gracias a la vejiga natatoria no requiere un trabajo muscular para mantenerse a flote. Cuando el pez se desplaza verticalmente a través de la columna de agua regula el contenido de aire en la vejiga natatoria gracias a una fuerte irrigación sanguínea de este órgano que facilita la captación o la cesión de gases a la sangre. En los peces fisóstomos, el llenado o vaciado de la vejiga natatoria se puede hacer abriendo y cerrando la boca ya que la vejiga aparece comunicada con el aparato digestivo.

www.unm.es

En esta disección de lubina se muestra la localización de la vejiga natatoria (vn), las gónadas (g), la pared abdominal (pa) y las branquias (b).
Osmorregulación:
Todos los seres vivos están formados fundamentalmente por disoluciones salinas cuyos principales componentes son: sodio, potasio, cloro, calcio, magnesio…
Todos los organismos deben de mantener las concentraciones salinas de estas disoluciones dentro de unos márgenes estrechos compatibles con la vida, sin embargo, la concentración salina y osmótica del medio ambiente puede ser muy diferente a la del medio interno del organismo, de ahí que la vida en cualquier medio represente un reto continuo para los organismos que necesitan mantener un desequilibrio osmótico respecto al exterior.
Cuando un organismo vive en un ambiente con diferente concentración osmótica (de agua y sales) respecto a la concentración osmótica de su medio interno  debe de realizar una regulación osmótica u osmorregulación, para evitar la pérdida o ganancia de agua o sales según el caso. Respecto al medio externo, los organismos acuáticos pueden clasificarse de tres formas distintas:

• Organismos hiperosmóticos: Son aquellos cuyo medio interno presenta una concentración salina superior a la del ambiente en el que viven, por tanto, tienden a perder sales y ganar agua.
• Organismos hipoosmóticos: Tienen concentraciones osmóticas e iónicas inferiores a las del medio externo.
• Organismos Isoosmóticos: Tienen concentraciones osmóticas iguales a las del medio externo y por tanto no realizan osmorregulación.

Los teleósteos eurihalinos como la lubina (el término eurihalino hace referencia a la capacidad de un organismo de tolerar amplios rangos de concentraciones salinas en el ambiente), pueden adaptarse a una amplia gama de salinidades ambientales gracias a la actividad de sus órganos osmorreguladores: riñón, vejiga urinaria, tracto digestivo, epitelio branquial y opercular. Las modificaciones fisiológicas que se producen en el paso de agua dulce a salada y viceversa implican la actuación de un alto número de hormonas hipofisarias y extrahipofisarias.
Los teleósteos eurihalinos mantenidos en un medio dulceacuícola poseen una osmolaridad plasmática  y unas concentraciones iónicas mayores que las de su nuevo medio, siendo hiperosmóticos o hiperiónicos respecto a este. Este hecho origina dos problemas al pez:

• Ganancia osmótica de agua.
• Pérdida de iones por difusión, principalmente iones sodio  y cloro.

Por este motivo, los mecanismos osmorreguladores característicos del animal en agua de mar son inhibidos, mientras que los típicos de agua dulce se activan. Así los procesos  fisiológicos tienden a:

• Eliminar la ganancia de agua acumulada mediante orina muy diluida.
• Reponer los electrolitos perdidos mediante su aporte por los alimentos ingeridos y mediante la captación activa de iones monovalentes en las superficies osmorreguladoras por parte de las bombas iónicas dependientes de energía.

Los teleósteos eurihalinos mantenidos en un medio marino se encuentran en un medio hiperosmótico e hiperiónico respecto a su medio interno. Esto representa dos problemas básicos para el animal:

• Ganancia pasiva de iones a través del epitelio branquial, principalmente sodio, cloro, potasio e iones bivalentes.
• Pérdida osmótica de agua por las branquias y vejiga urinaria.

La estrategia osmorreguladora de estos teleósteos consiste en una inhibición de los mecanismos osmorreguladores que poseía en agua dulce y la activación de los de agua de mar. De este modo, los mecanismos osmorreguladores tienden a la excreción activa de las sales ganadas y a la incorporación de agua del medio para reponer sus pérdidas.
Desde el punto de vista del metabolismo energético, el mantenimiento de un medio interno estable (concentraciones osmóticas e iónicas determinadas) diferente del medioambiente, supone un gasto energético considerable para el animal. La reducción del coste metabólico de la regulación osmótica e iónica gracias a la manipulación de la salinidad ambiental, podría reflejarse en una mejora del  crecimiento y de la utilización del alimento.

Hábitat y comportamiento:

La lubina se distribuye tanto por el océano Atlántico como por el mar Mediterráneo extendiéndose desde las costas de Noruega hasta Senegal.
Este depredador que se puede encontrar tanto en fondos arenosos como de roca, moviéndose, por lo general, en profundidades que abarcan desde los 0 a los 20-25 metros. Su carácter eurihalino hace que sea frecuente encontrarla en rías y estuarios donde encuentra abundante alimento.
La lubina de joven es de carácter gregario, formando grupos que pueden llegar a ser muy numerosos. Cuando alcanzan el estado adulto se convierte en un pez más solitario, salvo en la época reproductora, en la que forman grandes bancos y en ocasiones en las que se reúnen varios ejemplares para dar caza de forma más efectiva a pequeños bancos de peces.
Hábitos alimenticios:
La lubina es una especie muy voraz. Esencialmente carnívora se alimenta de todo tipo de presas: otros peces, crustáceos, moluscos, poliquetos…Aunque puede soportar temperaturas entre los 2 y los 32 ºC, no se alimenta por debajo de 7ºC.
En este apartado, vamos a intentar explicar el porqué de distintos comportamientos observados en la lubina que están relacionados con la alimentación:
La lubina no es un depredador que se caracterice por coger indiscriminadamente cualquier tipo de alimento dentro de su gama aceptable de comidas. Se dice que un animal presenta preferencia por un tipo particular de alimento cuando la proporción de dicho alimento en la dieta del animal es superior a la proporción de ese alimento en el ambiente en el que vive el animal. Por tanto, para medir la preferencia alimenticia no sólo es necesario examinar la dieta del animal (habitualmente mediante el análisis del contenido intestinal), sino también determinar la disponibilidad de los distintos tipos de alimento, cosa que no es nada sencilla pues no basta un simple muestreo del ambiente, sino que debe de valorarse esta disponibilidad según los ojos del animal, no del investigador.
En animales carnívoros suele existir una preferencia por aquellos alimentos más valiosos dentro de los disponibles, seleccionándose aquellas presas que son más beneficiosas en términos de ingestión energética por unidad de tiempo gastado manejando la presa. Es decir, el depredador seleccionará aquellas presas que le aporten más energía y le ocasionen menos trabajo, mostrándose indiferente a otras presas potenciales cuya captura requiere mucho trabajo y proporcionan poco aporte energético.
Las preferencias de muchos depredadores son fijas, es decir, se mantienen independientemente de la disponibilidad relativa de los tipos alternativos de alimentos. Pero otros depredadores, como la lubina, permutan sus preferencias, de modo que los alimentos son ingeridos con una frecuencia desproporcionada cuando son abundantes y son ignorados con una frecuencia desproporcionada cuando son raros. Este fenómeno observado en muchos depredadores se puede deber a varios factores, pero el factor principal es que el depredador puede ser más eficiente o tener más éxito al atrapar el tipo de alimento más abundante y esto puede deberse a que el depredador cada vez tiene más éxito en sus ataques a medida que aumenta su experiencia, cosa que ocurre con las presas más abundantes.
Para obtener un alimento el depredador debe de gastar tiempo y energía, primero en buscar su presa y luego en manipularla (es decir, perseguirla, someterla y consumirla). La búsqueda puede estar dirigida hacia varios tipos de presas, pero mientras busca es posible que el depredador encuentre una gran variedad de posibles alimentos.
El problema que se plantea es el siguiente: Un depredador especialista puede requerir mucho tiempo y energía para encontrar la presa más provechosa, mientras que un depredador generalista puede dedicar poco tiempo a la búsqueda pero perseguirá tanto presas provechosas como improductivas.
Un animal que busque óptimamente su comida debería equiparar los pros y contras con el fin de maximizar su tasa total de ingestión energética. Nos preguntamos, ya que un depredador incluye ya un cierto número de elementos productivos en la dieta, ¿debe de ampliar su dieta (reduciendo con ello el tiempo de búsqueda) mediante la inclusión de elementos algo menos productivos?
En este caso podemos encontrar varias respuestas:

• Si el tiempo de manipulación de la presa es relativamente pequeño en relación con el tiempo de búsqueda, al depredador le conviene ser generalista, pues en el poco tiempo que necesita para manipular una presa que ya ha encontrado apenas pueden empezar a buscar otra presa. Así a la lubina, en un ambiente en el que las presas escasean y la probabilidad de encontrarse con una presa es muy baja, le compensa perseguir durante varios metros a un pez, puesto que puede tardar mucho tiempo en encontrarse con otro.

• Si el tiempo de manipulación es largo en relación al tiempo de búsqueda es mejor ser especialista. Imaginemos a la lubina en un estuario en el que se encuentra rodeada de multitud de pequeños peces, los cuales podrían ser presas potenciales, en este caso, el tiempo de búsqueda es muy pequeño pero el tiempo de manipulación (sobre todo persecución) puede ser muy largo, en este caso a la lubina le conviene atacar a aquellas presas inmaduras, lesionadas o viejas cuyo tiempo de manipulación es menor.

Considerando esto, según esta teoría, la lubina tendría una dieta más amplia en ambientes no productivos, en los que las presas son relativamente raras y el tiempo de búsqueda es elevado que en un ambiente productivo donde el  número de presas es relativamente elevado. Esto no tiene porque ocurrir siempre, pero este tipo de comportamiento ha sido favorecido por la selección natural, presentando mayor probabilidad de sobrevivir aquellos animales que se ajustan en mayor medida a estos comportamientos.
Temperatura:
Es una especie muy euriterma (tolera amplios rangos de Tª), en invierno se encuentra en lagunas del Mediterráneo Norte con aguas a 5-6ºC hasta en verano que se han encontrado en aguas a 27-28ºC. Las temperaturas de los lugares de reproducción son menos dispersas, las temperaturas preferenciales van desde 10 a 12,5ºC, no importa cuál sea la latitud.
Salinidad:
La lubina puede encontrarse en agua prácticamente dulce, salobre, marina o hipersalina (hasta 90 por mil). Puede aparecer en aguas con una proporción de agua marina del 0,5 por mil siempre que el cambio a estas osmolaridades haya sido progresivo.
Oxígeno disuelto:
Para la cría tasas de oxígeno disuelto de 2 mg/L no son letales si son de corta duración y no se constatan muchas anomalías mientras el nivel de oxígeno se mantenga por encima de 3 mg/L. Reproductores inducidos a la puesta y mantenidos en un estanque en el cual el nivel de oxígeno disminuyó a 2 mg/L, sobrevivieron, pero los huevos que emitieron no llegaron a desarrollarse. En medio natural se ha visto que los niveles de oxígeno en los lugares de puesta son siempre cercanos a la saturación.
Batimetría:
Todos los estados de la lubina pueden encontrarse en pequeños fondos, incluso los especímenes grandes que se acercan más a la costa por la noche. Los adultos se mueven a profundidades de hasta 90 metros.
Sustrato:
La lubina al ser una especie tan ubicua, se encuentra igual en zonas de arena que en zonas rocosas con algas. Pueden frecuentar fondos fangosos y es capaz de enterrarse en fondos blandos.
Oleaje y corrientes:
A la lubina le gustan las corrientes agitadas, se ha visto que los periodos de tempestad se corresponden con las épocas de alimentación más intensa.

Contaminación:
Siendo una especie que frecuenta las aguas turbias de los estuarios y litorales arenosos, la lubina abunda en puertos contaminados. Existen pocos datos que permitan definir cuáles son los límites de contaminación que soporta. Cuando se estudió la influencia de distintos tipos de contaminantes, se ha visto que las larvas son más sensibles que los alevines y estos más que los juveniles cuya sensibilidad es muy próxima a la de los adultos. La lubina es muy poco sensible a contaminantes poco solubles (hidrocarburos, insecticidas).
Para algunos contaminantes para los que se han hecho estudios, se ha visto que la dosis letal 50 o DL50 (concentración de contaminante que provoca la muerte del 50% de los individuos) para distintos detergentes en lubinas de talla entre 1,37 y 15 cm la DL50 a las 24 horas osciló entre 0,0034 y 0,0155 mL/L y para el dicloruro de mercurio la DL50 a las 48 horas fue de 1,2 mg/L.
Iluminación:
La intensidad luminosa aparentemente tiene poco efecto sobre la distribución de la lubina.
Euriterma y eurihalina y de desplazamientos restringidos, la lubina obedece a dos imperativos biológicos principales: Obtención de alimento y reproducción.
Fuera de los periodos de puesta se la puede encontrar en todos aquellos lugares que la puedan proveer de alimento. La maduración y reproducción parecen exigir unas condiciones ambientales (principalmente temèratura y concentración de oxígeno) características que van a determinar la zona de distribución geográfica.
Reproducción:
En D. labrax los sexos son separados a pesar de pertenecer a una familia en la cual el hermafroditismo es muy frecuente. Su morfología presenta algunas características diferenciales según el sexo, de esta forma las hembras presentan:

• Una cabeza más puntiaguda y más larga. El índice biométrico longitud de la cabeza / longitud total va desde 24,9 a 23,4 en macho y de 25,4 a 25,2 en hembras.
• Una longitud predorsal y preanal superior.
• Mayor altura. El índice altura / longitud va de 21,3 a 20,6 en machos y de 25,4 a 25,2 en hembras.
• Cuando se acerca el momento de la reproducción sexual, el examen del orificio genital permite diferenciar a los machos (ano y orificio urogenital visibles), de las hembras (ano y papila genital a menudo protuberantes y orificio urogenital separado).

El crecimiento de los machos es bastante más lento que el de las hembras.
Las lubinas en el Mediterráneo alcanzan la primera maduración a una talla y edad inferiores a las de las lubinas atlánticas. Los machos siempre son más precoces que las hembras. La maduración sexual es más dependiente de la talla que de la edad.
Según el cuadro de BOU-AIN (1977) la maduración de los machos se da desde los 2-3 años de edad hasta los 4-7 años de edad con tallas que oscilan entre los 25,5 y los 33,7 cm.
En las hembras la maduración sexual se produce desde los 3 a los 8 años y con tallas comprendidas entre los 31,4 y los 42,5 cm. Todos estos datos oscilan según la región geográfica.
En cuanto al comportamiento sexual, los machos se sitúan ligeramente por detrás y por debajo de las hembras siguiendo sus lentos desplazamientos, el macho o machos que rodean a la hembra (normalmente dos, raramente tres) son de talla claramente inferior.  En este momento, las hembras presentan el abdomen muy dilatado y se dice que están hidratadas. Los productos sexuales son emitidos al agua.
Glándulas sexuales
Reducidas a dos pequeños cordones que se reúnen al nivel del orificio genital en los animales inmaduros, las glándulas masculinas y femeninas presentan una morfología diferenciada: lo testículos blanquinosos, presentan una sección triangular, mientras que los ovarios amarillo-anaranjados, tienen forma cilíndrica habiéndose demostrado la existencia de un pequeño oviducto.
Puesta:
Existe una sola estación de puesta anual sea la latitud que sea. De acuerdo con la latitud, la puesta se produce en invierno, desde diciembre a marzo, con un óptimo en enero en el Mediterráneo, en Abril-Mayo en Bretaña y hasta junio en Irlanda.
Cada individuo pone una sola vez en unas pocas horas, estando todos los huevos más o menos en el mismo estado de desarrollo. Los huevos, pelágicos, no son objeto de cuidado por los padres.
En contacto con el agua del mar, los huevos adquieren su forma y talla esférica definitiva, la cual varía en función de la latitud (1,2-1,5 mm de diámetro en Gran Bretaña a 1,15-1,20 mm en el Mediterráneo). El diámetro del huevo también varía en función del origen de los reproductores, siendo mayor el diámetro obtenido a partir de reproductores cautivos al de los obtenidos en el medio natural. Los huevos viables son transparentes, sólo las gotas de grasa son de un color ligeramente amarillo ámbar en el  microscopio.

Desarrollo:

Vida larvaria:
Se puede diferenciar la fase prelarvaria, caracterizada por la presencia de reservas vitelinas  y la fase larvaria donde el vitelo se ha reabsorbido, se forma la vejiga natatoria y la nutrición es autónoma, pero la forma es distinta a la del adulto.

• Fase prelarvaria lecitotrófica: La larva recién eclosionada es más sensible a las variaciones ambientales que el huevo, el cual se haya protegido por una cubierta a modo de cáscara: el corión. Durante los 5 primeros días de vida libre, la prelarva manifiesta actividades motrices estereotipadas, no orientadas, por tanto, el ritmo endógeno es sensible a características del medio.

• Vida larvaria heterótrofa: Cuando los ojos son funcionales y la boca se abre, 5 o 6 días después de la eclosión, aparecen las actividades orientadas. Una característica del comportamiento es la fototaxia positiva que asegura el mantenimiento diurno del animal en la zona superficial. Cuando la boca se abre el animal es apto para alimentarse del medio ambiental. Esta adaptación se considera un periodo crítico en el cual se da una elevada mortalidad. A la edad de 30 días aparece el canibalismo, los animales más grandes ingieren a los más pequeños.

Periodo juvenil y fase adulta:
Alrededor de los 30 mm de talla, la lubina adquiere la morfología de adulto, apareciendo en ese momento las escamas. Teniendo en cuenta cuando se da el periodo de puesta, es en los meses calientes cuando se encuentran estos estados. Su crecimiento se interrumpe por las bajas temperaturas invernales. En cautividad se ha visto que los juveniles no crecen más cuando la temperatura del agua es inferior a 10ºC, incluso aunque continúen alimentándose, por tanto, la relación tamaño-edad, es fuertemente dependiente de la temperatura del agua y por tanto, de la latitud.
En primavera y verano los juveniles de lubina son abundantes en ríos y estuarios, abandonando estos medios en otoño para dirigirse hacia el mar. Este tipo de migración es utilizada para capturarlos, o para reunirlos en lagunas gestionadas. Estas migraciones son de poca magnitud, hecho que ha sido demostrado mediante el marcaje de ejemplares en varios lugares.
Alrededor de la época en que adquiere morfología de adulto, D. labrax hasta ahora pelágica se vuelve demersal y a menudo vivirá cerca del fondo. Desde que tienen una talla de 40 mm, las lubinas son capaces de hundirse entre la arena con la finalidad de disimular su presencia: se sitúan en el fondo, formando un ángulo de 15 a 30º inclinándose sobre un lado y permaneciendo así de 30 a 60 segundos. Los movimientos de las agallas persisten y la arena es escupida cuando el individuo sale del sedimento. Este comportamiento excepcional también lo presentan los adultos y engendra una serie de problemas de recaptura cuando se la cría intensivamente.

Nuestro agradecimiento a nuestro compañero David (caborno21) por dedicarnos este fenomenal artículo sobre nuestra lubina.

Muchas gracias David esperamos nos dediques algunos mas.

Un grupo de investigadores está estudiando la posibilidad de utilizar la caballa para impulsar la reproducción del atún rojo y mejorar el estado de las poblaciones de este recurso.

En el medio natural, las hembras de atún liberan cientos de miles de huevos en cada temporada de reproducción, pero casi ninguno llega a madurar.

En tanto, si se cría caballa en cautiverio durante alrededor de 12 meses, se puede manipular para que ponga huevos de atún. De esta manera, se podrían obtener abundantes alevines de atún de manera bastante económica.

Esta tecnología sería útil en la acuicultura y lo que es más importante aún, en el medio natural: la liberación de esos alevines en el océano podría ayudar a recuperar los stocks de atún agotados y salvar a la especie de la extinción, informa el diario Asahi Shimbun.

“Utilizamos la caballa como sustituto, para decirlo de alguna manera. Los alevines resultantes son 100% atún de aleta azul genuino”, explica Goro Yoshizaki, profesor adjunto de biociencia acuática del Servicio de Ciencia Marina y Tecnología de la Universidad de Tokio. El científico está investigando este tema desde hace casi 12 años.

Las células germinales son el estadio más temprano de las células de esperma y los huevos, y están presentes en los atunes macho y hembra adultos. Si se puede trasplantar dichas células a la caballa, el ovario de la caballa hembra puede producir huevos de atún y los testículos de la caballa macho pueden producir esperma de atún.

Luego, si esas hembras y esos machos de caballa se encuentran y se reproducen, generarán un alevín de atún.

“Descubrimos que si se lleva a cabo el trasplante en un pez recién nacido, es muy raro que se produzca un rechazo de las células”, observa Yoshizaki.

Si se trasplantan las células germinarles de atún hembra y macho en la caballa mientras ésta es muy joven, los animales madurarán para producir esperma o huevos de atún, según su género.

Las células se trasplantan en condiciones estériles, para asegurar que la caballa no produzca huevos o esperma de caballa y pueda producir únicamente huevos o esperma de atún.

“Este alto grado de flexibilidad está presente en las células reproductoras de los peces desde el comienzo”, destaca el científico.

Los apasionantes descubrimientos de Yoshizaki y sus colegas fueron publicados en una revista científica estadounidense en 2006.

En 2003, Yoshizaki logró que salmones cultivados en tierra en contenedores cerrados produjeran huevos y esperma de trucha arco iris. Desde 2005, intenta repetir el experimento utilizando caballa y atún.

En septiembre de 2009, el investigador logró implantar células germinales de atún para mantenerlas dentro de la caballa. Ahora intenta utilizar la caballa para reproducir atún.

“Creo que dentro de otros siete a ocho años podremos engendrar atún a partir de la caballa de una manera estable”, afirma.

Los alevines de atún se pueden criar artificialmente hasta la madurez a través de la acuicultura o se pueden liberar al medio silvestre para que maduren en forma natural.

“No empleamos técnicas complicadas como la manipulación genética -aclara Yoshizaki-. Simplemente, al igual que con la población de salmón, sólo necesitamos aumentar la abundancia de atún para alcanzar la cantidad que captura el hombre.”

El menú japones esta muy relacionado con la estación del año en la que nos encontremos y en el sitio donde vayamos a comer, se valoran de forma especial los productos de mercado, con lo cual seria bastante complicado poder planear la carta de un restaurante basandonos en el producto del día, y de como este presentado, esto esta solucionado de una forma muy sencilla, en una carta clásica japonesa se ofertan tipos de presentación y no productos, para esto se utiliza el sufijo “mono” que mas o menos seria como decir “de lo que sea”. Un ejemplo muy claro es el caso de “maki nomo”, esto seria hosomaki de cualquier cosa, podría ser de , atún, pepino, nato o cualquier otro ingrediente, pero en todos los casos seria un hosomaki, osea un rollo se sushi pequeño.

Vamos a detallar las técnicas básicas que nos podemos encontrar en una carta:

Mushi mono: cocina al vapor, un plato muy clasico con esta técnica es el chawanmushi, que seria como un flan de pescado.

Su no mono: en vinagre,  seria como cosas alineadas en vinagre (no ensalada) un plato tipico seria “tako no sunomo” pulpo en vinagre.

Ae mono: es como ensalada fría con aliño (no con vinagre) un clásico es hijiki ae mono.

Yaki mono: a la parrilla, los ejemplos son todos los platos que se realizan en la plancha, o asados como el yakitori (brocheta de pollo).

Nabe mono: seria como el cocido nuestro pero con base de caldos, el ejemplo mas significativo de este tipo de cocina en el chanco nabe, el plato que se les da a los luchadores de sumo.

Sui no mono: sopa a base de caldo claro, y pescado,  marisco o vegetales.

Age mono: las frituras, por ejemplo agedofu (tofu frito en salsa).

Kuda mono: frutas variadas.

Kono mono: picles, por ejemplo Gari (gengibre encurtido para sushi).

Domburi mono: en un cuenco por ejemplo “tendon” tempura soble caldo.

Ni mono, seria como guisado con base de soja, mirin y sake, suele ser de pescados, carnes y verduras

Al momento de presentar la mesa, los platos elejidos para el menú se sirven todos juntos con un bowl de arroz blanco, todos los platos giran alrededor de este cuenco, y entre bocado y bocado se come de este arroz.

Hace mucho tiempo que no escribo, pero hace unos días me he enterado que una gran persona , esta pasando  un  momento difícil y es motivo suficiente como para dedicar bastante mas tiempo que me llevara escribir este post. Los inviernos en Marbella dan mucho tiempo para charlar, para aprender, y para reír. Masao Kikuchi (Kiku San) es un señor  japonés de 74 años, cocinero desde la infancia, criado en familia de cocineros, su tío tenia un restaurante de udon en su pueblo natal, de donde partió con veinti pocos años rumbo a Hawaii donde inaugura su 1er. restaurante (Kikusan) el cual unos años mas tarde le regaló a su ayudante de cocina, para viajar  a  EEUU mas precisamente en Alaka donde comienza con un nuevo restaurante que unos pocos años después deja para hacerse cargo de la direccion de los restaurantes Kei, pertenecientes a los hoteles  Hilton,  que tiene  varios  repartidos por Oriente Medio (Emiratos Arabes, Kuwait, Arabia Saudi entre otros) y uno mas ubicado en Amsterdam y uno en Tahilandia (no recuerdo la ciudad ahora) , al dejar la cadena después de 9 años de trabajo, entre los cuales se puede destacar la coparticipación de un catering para el emperador japonés, y con el pasaporte mas gordo que he visto en mi vida (15 viajes a Tahilandia y al resto de países….no tengo la cuenta) se radica en Madrid, mas precisamente en calle Flor baja nro. 5 donde inaugura el restaurante Tokio Taro uno de los tre primeros japonesas de España, de esta época es de la que mas me ha contado.Mil y una historias, por ej. de cuando les daba de comer a los príncipes de Asturias, o el plato favorito de Santiago Segura (Tekadon, pero de salmón)  de como fue la formulación gastronómica de Ricardo Sans (restaurante Kabuki).  de como tener que importar de Holanda, nabos por que aquí nadie los trabajaba. Doce años después  cerrado el Taro con una reputacion increible, dispuesto a regresar a su tierra natal es seducido por un proyecto que todos quisieramos para retirarnos, trabajar en un hotel 5 estrellas G.L en Marbella, un salario adecuado a la situación y un duplex de lujo justo en frente del hotel, muy entusiasmado dirige la obra del nuevo Taro, ahora Taro Guadalpin, un restaurante para cuarenta comensales decorado moderno, pintado de color rojo (que hasta el ultimo día que estuve con él, no dejaba de decir que no le gustaba nada) allí es donde a los quince días de inaugurado comencé a trabajar con él (lavar platos y cacharros, actividad que los directivos del hotel no tenian que saber que yo desempeñaba, ya que me habían traído de Argentina como el mejor cocinero de sushi de ese momento (no se quien fue capaz de creer eso) y como nexo entre el grupo de trabajo del restaurante,  todos japoneses y el hotel) agradezco todos los días de mi vida haber comenzado de esa manera, ya que me obligó a aprender de una forma muy cruel, pero efectiva, cuando observas a alguien haciendo lo mismo todos los días durante todo el día, durante casi un año, solo lo puedes hacer de la forma que lo has visto, ya que te has olvidado de lo que sabias o crei­as saber.

La carta del nuevo Taro, era la misma que el antiguo y me imagino de llevará haciendo la misma carta durante toda la vida, nada de fusión nada de creatividad, solo un cuidado enfermizo por la calidad. El Sr. Kikuchi posee el ojo mas fino y educado que creo que veré en mi vida para detectar la calidad, lleno de técnicas y trucos,  utilizaba artimañas como ver el rebote de una hueva de salmón al caer sobre una tabla  para saber de su calidad.

El sushi de Masao, no es estéticamente el mejor,  deja ver con finos rasgos la calidad de su técnica, un hosomaki en la que no esta pegada el alga, no esta mal hecho, esta seca y eso es calidad,  niguiris muy pocos manipulados (solo 3 pasos) y emplatado en un solo movimiento, nada de retoques cada vez que se cruzan el pescado fresco y las manos, la calidad disminuye.

Incapaz de perder la calma y aun con el restaurante a tope, él solo en principio y luego conmigo, capaz de retener todas las comandas en la cabeza y como buen dueño calculando las cuentas de cada mesa. y controlando los tiempos de espera entre plato y plato.

Indomable, nadie fue capaz de cambiar nada en su estilo, el hotel lo rodeó de diseño y glamour, cubertería alemana, vajilla francesa (todo permaneció embalado en sus cajas originales nunca se utilizaron) dentro trabajamos en la cocina con palillos, cacerolas, sartenes, cuchillos, coladores y hasta la  ultima herramienta traída de japón.

Hoy, la crisis, la gestión o el destino han cerrado las puertas del Taro Guadalpin, Kiku San esta en Malaga, y por lo que lo conozco  podría asegurar con el orgullo herido, espero con muchas ganas volver a verlo pronto y volver a agradecerle.

Video publicitario del Hotel Gaudalpin en Marbella, donde se puede ver al Sr. Kikuchi

Un equipo de investigadores del Instituto Español de Oceanografía (IEO) logró que varios bonitos del Atlántico (Sarda sarda) nacidos hace 11 meses en cautividad realicen puestas de huevos viables.

Es la primera vez que se consigue que esta especie ponga huevos en cautiverio, lo que supone cerrar su ciclo biológico fuera de su hábitat natural.

El experimento se llevó a cabo en la planta de cultivos marinos de la localidad murciana de Mazarrón.

La investigación se enmarca en el proyecto europeo Selfdott (Self-sustained Aquaculture and Domestication of Bluefin Tuna), que estudia los avances del cultivo del atún rojo (Thunnus thynnus) en cautividad.

El IEO informó a través de un comunicado que los ejemplares reproductores de bonito fueron capturados en la almadraba La Azohía y trasladados a la planta de Mazarrón. Allí permanecen aclimatados a la vida en cautividad en tanques de 20 y 40 metros cúbicos de agua y alimentados con pescado.

Los expertos que participaron del proyecto aseguran que lo conseguido es “un paso muy importante para lograr cerrar el ciclo del atún rojo en cautividad”.

En 2006, el Centro Oceanográfico de Murcia -dependiente del IEO- comenzó a trabajar con el bonito del Atlántico y a desarrollar diferentes experiencias de reproducción y cultivo larvario.

El bonito tiene un gran valor comercial y es poco frecuente en el ámbito de la acuicultura.

Estos ejemplares maduran en el primer año de vida, mientras que la mayoría de los recursos en cautiverio lo hacen entre los tres y cuatro años de vida.

El proyecto Selfdott fue iniciado en 2008 por los investigadores Aurelio Ortega y Fernando de la Gándara. Los objetivos principales de este proyecto, en el que participan institutos y organismos de varios países de la UE, son:

• Avanzar en el conocimiento de la reproducción en cautividad del atún rojo Thunnus thynnus;
• Establecer los conocimientos básicos necesarios para el control del desarrollo de huevos y larvas;
• Establecer los conocimientos básicos necesarios para el desarrollo de alimentos eficaces y respetuosos con el medio ambiente.

La meta final es mejorar la cría del atún del Atlántico, independizándola de las capturas de ejemplares juveniles en su medio natural, y lograr una mayor competitividad en el sector acuícola europeo.

fuente: www.fis.com