Si eres una persona sensible o eres activista ecológico, por favor no pases de este párrafo, por que podría afectar tu sensibilidad, estas a punto de leer algo que aunque es una técnica muy muy antigua puede ser cuestionable desde el punto de vista moral.
Ike jime, es la manera con la cual se le da muerte a los pescados, adquiridos vivos tanto en mercados como directamente de los pescadores, dicha técnica tiene como fin retrasar los efectos que degradan la calidad del pescado, dándole a este mayor calidad durante un periodo mas largo, se dice que un pescado para sushi o sashimi puede durar hasta 72hs en perfectas condiciones, conservando sus características casi intactas.
En que cosiste la técnica? básicamente lo que hay que hacer es desangrar el pescado vivo y vaciar la medula espinal, para ello se pueden aplicar varios procedimientos dependiendo del entorno y las posibilidades.
Provocar la muerte cuando el pez se encuentra relajado, veremos direferente caminos para llegar a este estado.
Mediante la saturación de gases en el agua donde se encuentran los peces seleccionados para la faena (este recurso se utiliza en piscifactorias, por ej. de lubinas o salmones).
Con un golpe en la cabeza, lo cual provoca aturdimiento que desorienta al pez, este es el método mas utilizado por los pescadores.
Cortando la medula espinar, cuidando el cerebro (esto es lo mas utilizado en el mercado o por cocineros)
2. Quitar la medula espinal, este es un paso fundamental, el cual no se aplica en piscifactorias, pero si en los mercados
una vez cortada la espina a la altura de la cabeza y a la altura de la cola, se introduce una aguja por la espina ,empujando (literalmente) la medula hacia afuera.
3. Desangrado, esto es ital, ya que la sangre es la encargada de repartir el oxigeno por el cuerpo, un desangrado correcto deja la carne impecablemente limpia.
Desangrado por presión de agua, se le inyecta un chorro de agua en el aparato circulatorio, bombeando fuera toda la sangre, este es el método industrial
Desangrado vivo, simplemente se deja la pieza desangrando en agua o no, para que el corazón expulse toda la sangre naturalmente.
Como resultado de esta técnica se dice que los músculos no se enteran que el animal esta muerto, retrasando el efecto rigor mortis por varias horas, vale aclarar que el efecto rigor mortis no depende solo de la aplicaron correcta de este procedimiento, sino que también de otros varios factores como la temperatura, o el entorno de la captura. si te intersa mas este tama puedes ver el ste. documento del Sr. Kuniji Harada.
Muesta en mercado de tokio, a partir del 1:30 minutos
El ste video te recomiendo verlo en hd full
Aplicacion en cocina
Tambien es bueno tener en cuenta que este metodo es aplicable a varias especies, incluido calamar del que ya hablaremos en otro momento. Por ahora seguimos trabajando con pescadores locales para ver hasta que punto somos capaces de aplicarla.
Hace mucho tiempo que no escribo, pero hace unos días me he enterado que una gran persona , esta pasando un momento difícil y es motivo suficiente como para dedicar bastante mas tiempo que me llevara escribir este post. Los inviernos en Marbella dan mucho tiempo para charlar, para aprender, y para reír. Masao Kikuchi (Kiku San) es un señor japonés de 74 años, cocinero desde la infancia, criado en familia de cocineros, su tío tenia un restaurante de udon en su pueblo natal, de donde partió con veinti pocos años rumbo a Hawaii donde inaugura su 1er. restaurante (Kikusan) el cual unos años mas tarde le regaló a su ayudante de cocina, para viajar a EEUU mas precisamente en Alaka donde comienza con un nuevo restaurante que unos pocos años después deja para hacerse cargo de la direccion de los restaurantes Kei, pertenecientes a los hoteles Hilton, que tiene varios repartidos por Oriente Medio (Emiratos Arabes, Kuwait, Arabia Saudi entre otros) y uno mas ubicado en Amsterdam y uno en Tahilandia (no recuerdo la ciudad ahora) , al dejar la cadena después de 9 años de trabajo, entre los cuales se puede destacar la coparticipación de un catering para el emperador japonés, y con el pasaporte mas gordo que he visto en mi vida (15 viajes a Tahilandia y al resto de países….no tengo la cuenta) se radica en Madrid, mas precisamente en calle Flor baja nro. 5 donde inaugura el restaurante Tokio Taro uno de los tre primeros japonesas de España, de esta época es de la que mas me ha contado.Mil y una historias, por ej. de cuando les daba de comer a los príncipes de Asturias, o el plato favorito de Santiago Segura (Tekadon, pero de salmón) de como fue la formulación gastronómica de Ricardo Sans (restaurante Kabuki). de como tener que importar de Holanda, nabos por que aquí nadie los trabajaba. Doce años después cerrado el Taro con una reputacion increible, dispuesto a regresar a su tierra natal es seducido por un proyecto que todos quisieramos para retirarnos, trabajar en un hotel 5 estrellas G.L en Marbella, un salario adecuado a la situación y un duplex de lujo justo en frente del hotel, muy entusiasmado dirige la obra del nuevo Taro, ahora Taro Guadalpin, un restaurante para cuarenta comensales decorado moderno, pintado de color rojo (que hasta el ultimo día que estuve con él, no dejaba de decir que no le gustaba nada) allí es donde a los quince días de inaugurado comencé a trabajar con él (lavar platos y cacharros, actividad que los directivos del hotel no tenian que saber que yo desempeñaba, ya que me habían traído de Argentina como el mejor cocinero de sushi de ese momento (no se quien fue capaz de creer eso) y como nexo entre el grupo de trabajo del restaurante, todos japoneses y el hotel) agradezco todos los días de mi vida haber comenzado de esa manera, ya que me obligó a aprender de una forma muy cruel, pero efectiva, cuando observas a alguien haciendo lo mismo todos los días durante todo el día, durante casi un año, solo lo puedes hacer de la forma que lo has visto, ya que te has olvidado de lo que sabias o creias saber.
La carta del nuevo Taro, era la misma que el antiguo y me imagino de llevará haciendo la misma carta durante toda la vida, nada de fusión nada de creatividad, solo un cuidado enfermizo por la calidad. El Sr. Kikuchi posee el ojo mas fino y educado que creo que veré en mi vida para detectar la calidad, lleno de técnicas y trucos, utilizaba artimañas como ver el rebote de una hueva de salmón al caer sobre una tabla para saber de su calidad.
El sushi de Masao, no es estéticamente el mejor, deja ver con finos rasgos la calidad de su técnica, un hosomaki en la que no esta pegada el alga, no esta mal hecho, esta seca y eso es calidad, niguiris muy pocos manipulados (solo 3 pasos) y emplatado en un solo movimiento, nada de retoques cada vez que se cruzan el pescado fresco y las manos, la calidad disminuye.
Incapaz de perder la calma y aun con el restaurante a tope, él solo en principio y luego conmigo, capaz de retener todas las comandas en la cabeza y como buen dueño calculando las cuentas de cada mesa. y controlando los tiempos de espera entre plato y plato.
Indomable, nadie fue capaz de cambiar nada en su estilo, el hotel lo rodeó de diseño y glamour, cubertería alemana, vajilla francesa (todo permaneció embalado en sus cajas originales nunca se utilizaron) dentro trabajamos en la cocina con palillos, cacerolas, sartenes, cuchillos, coladores y hasta la ultima herramienta traída de japón.
Hoy, la crisis, la gestión o el destino han cerrado las puertas del Taro Guadalpin, Kiku San esta en Malaga, y por lo que lo conozco podría asegurar con el orgullo herido, espero con muchas ganas volver a verlo pronto y volver a agradecerle.
Video publicitario del Hotel Gaudalpin en Marbella, donde se puede ver al Sr. Kikuchi
Un equipo de investigadores del Instituto Español de Oceanografía (IEO) logró que varios bonitos del Atlántico (Sarda sarda) nacidos hace 11 meses en cautividad realicen puestas de huevos viables.
Es la primera vez que se consigue que esta especie ponga huevos en cautiverio, lo que supone cerrar su ciclo biológico fuera de su hábitat natural.
El experimento se llevó a cabo en la planta de cultivos marinos de la localidad murciana de Mazarrón.
La investigación se enmarca en el proyecto europeo Selfdott (Self-sustained Aquaculture and Domestication of Bluefin Tuna), que estudia los avances del cultivo del atún rojo (Thunnus thynnus) en cautividad.
El IEO informó a través de un comunicado que los ejemplares reproductores de bonito fueron capturados en la almadraba La Azohía y trasladados a la planta de Mazarrón. Allí permanecen aclimatados a la vida en cautividad en tanques de 20 y 40 metros cúbicos de agua y alimentados con pescado.
Los expertos que participaron del proyecto aseguran que lo conseguido es “un paso muy importante para lograr cerrar el ciclo del atún rojo en cautividad”.
En 2006, el Centro Oceanográfico de Murcia -dependiente del IEO- comenzó a trabajar con el bonito del Atlántico y a desarrollar diferentes experiencias de reproducción y cultivo larvario.
El bonito tiene un gran valor comercial y es poco frecuente en el ámbito de la acuicultura.
Estos ejemplares maduran en el primer año de vida, mientras que la mayoría de los recursos en cautiverio lo hacen entre los tres y cuatro años de vida.
El proyecto Selfdott fue iniciado en 2008 por los investigadores Aurelio Ortega y Fernando de la Gándara. Los objetivos principales de este proyecto, en el que participan institutos y organismos de varios países de la UE, son:
Avanzar en el conocimiento de la reproducción en cautividad del atún rojo Thunnus thynnus;
Establecer los conocimientos básicos necesarios para el control del desarrollo de huevos y larvas;
Establecer los conocimientos básicos necesarios para el desarrollo de alimentos eficaces y respetuosos con el medio ambiente.
La meta final es mejorar la cría del atún del Atlántico, independizándola de las capturas de ejemplares juveniles en su medio natural, y lograr una mayor competitividad en el sector acuícola europeo.
Otro factor que interviene de una manera clave en sus características es el estrés provocado en el momento de su pesca, el cual se considera inversamente proporcional a su calidad. El gran esfuerzo realizado durante la lucha agota las reservas de energía almacenadas en sus músculos. El atún es especialmente sensible a estos cambios dado que dispone de un índice metabólico muy alto que se conjuga con la gran cantidad de grasa que posee en la época de pesca así como la elevada temperatura corporal que suele sobrepasar en 10ºC a la del agua que les rodea.
Entre las diferentes reacciones bioquímicas acaecidas en ese momento cabe destacar la producción de ácido láctico que se desprende momentos antes de su pesca y que influirá en la textura, sabor y almacenamiento.
Independientemente de los valores organolépticos debemos tener en cuenta aspectos relacionados con su calidad sanitaria que van a repercutir de manera irreversible en las situaciones de manejo que estamos describiendo.
Esas manipulaciones inadecuadas y deficientes descritas en el momento de la pesca conjuntamente con la alta temperatura corporal favorece en esos momentos la producción de histidina muscular que, conjuntamente con la proliferación bacteriana, va a determinar la aparición de histamina que puede provocar en el consumidor cuadros clínicos de tipo alérgico muy molestos y peligrosos.
Es por ello que en el momento de su pesca el atún debe ser sometido inmediatamente a una disminución de temperatura hasta alcanzar los 7ºC así como, posteriormente, someterlo a una limpieza general para evitar que tanto los ácidos como las enzimas internas del pescado hagan del mismo un producto con una vida comercial mínima además de poder contener sustancias indeseables para el consumidor.
Estas sustancias indeseables se caracterizan por un sabor picante o bien un olor desagradable que pueden transformarse en sintomatología relacionada con calambres, diarreas, vómitos, sed, hinchazón de labios o ardor en garganta.
Dichos cambios metabólicos relacionados con el momento de su pesca se evidencian incluso en la coloración de la carne. El atún dispone de una carne rica en colores rojos. El atún mal manipulado posee colores pálidos y opacos.
Madrid, enero de 2010.-En febrero de 2005 aterrizaba en Madrid “19 Sushi Bar” (C/ Salud 19 (casi esquina con Gran Vía) 28013 Madrid – 91 524 05 71). Un nuevo concepto de cocina nipona en la que la máxima calidad del producto y el servicio no son incompatibles con precios razonables. 19 Sushi Bar fue la primera piedra de un proyecto muy ambicioso que continúa creciendo. Hoy, tras cinco años cosechando importantes y merecidos éxitos, ya cuentan con tres restaurantes en Madrid
La idea de sus propietarios, los hermanos Pedro y Fernando de León, era crear un espacio dónde disfrutar de auténtica cocina japonesa a precios ajustados y, sobre todo, con la mejor materia prima. Pronto llegaron a diferenciarse del resto de la oferta gastronómica de este tipo de cocina por su materia prima, su variada y exclusiva carta, su excelente relación calidad-precio y un servicio atento por parte de grandes profesionales. Esto, unido a su privilegiada ubicación en el centro de Madrid, a dos pasos de la Gran Vía, ha convertido a 19 Sushi Bar en uno de los mejores restaurantes asiáticos de los directorios de la capital.
Este primer local, de ambiente joven y decoración minimalista propia de la cultura oriental, consigue trasladar a sus clientes al auténtico Japón. Colores claros, maderas y detalles en rojo, para crear un ambiente de armonía, envuelven a los 44 comensales que pueden llegar a albergar en su interior.
La carta ofrece desde los platos más tradicionales y clásicos como la Sopa de miso, Sushis, Sashimis, Temakis o Makis, hasta elaboraciones más innovadoras y vanguardistas como la Tempura de Langostino Tigre en Salsa Cremosa Picante o el Atún en Tataki con Sésamo Blanco. Sus elaboraciones preservan la máxima calidad de la materia prima, así como los sabores naturales del producto, para que consigan satisfacer a los paladares más exigentes y fieles seguidores de este tipo de cocina
Disponen de cuatro menús de mediodía (de lunes a viernes) como el “Bento 1” (14’85 €), “Bento 2” (17,75 €), “Menú sushi” (22,50 €) y el “Menú sashimi” (24,75 €) (IVA no incluido). Además, un menú degustación por 49,50 € con una selección de los platos representativos de su cocina.
Sus postres, de elaboración casera, combinan a la perfección ingredientes típicos de la culinaria oriental como el wasabi con otros más internacionales como el chocolate. Entre su oferta de dulces destaca el Brownie de Chocolate templado con Jengibre Confitado.
Su extensa y cuidada selección de vinos es poco frecuente en este sector de la restauración. Es obra de la sumiller Mónica Fernández y contiene más de 80 referencias de diversas nacionalidades.
Prueba de la profesionalidad y calidad de este grupo de restaurantes son los reconocimientos obtenidos por parte de importantes medios e instituciones gastronómicas. Este es el caso de la guía Metrópoli del diario EL MUNDO, que este año le ha otorgado el “Premio al mejor restaurante de cocina extranjera de Madrid”. Además, la misma guía ha hecho una “Mención de Honor a la Mejor Jefa de Sala” para Mónica Fernández, que dirige con maestría el establecimiento de la calle Hermosilla y que recibirá en el próximo Congreso Internacional de Gastronomía “Madridfusión 2010” un merecido “Premio a la Mejor Jefa de Sala”
Del 20 al 23 de abril, se realizara en Vigo el evento Oriente Expres, organizado por la escuela de oficial de idiomas de Vigo que contara con un programa variado de conferencias y actividades.
Desde tiempos remotos el hombre ha descubierto que varios alimentos expuestos a monoxido de carbono, mejoran su color y disminuye el deterioro, ya que el monoxido actura de bactericida, la forma mas comun en la que podemos encontrar esta tecnica es el ahumado, un metodo relativamente sano dependendiendo de la calidad del mismo, pero no todo es color de rosas con el monoxido, en varias barras de sushi, por desconocimiento o por otras causas como el precio, he visto atun u otra cosa de un color rojo electrico y clientes festejando que buen atun¡¡¡¡ no se cual seria la tecnica para poder explicar mediante el color como diferenciar atun rojo (que no existe) y el verdadero atun El atún azul o común, también llamado cimarrón o de aleta azul (Thunnus thynnus) por que decimos atun rojo? por el color de la carne y por que azul, por el color de la piel.
El rojo que vemos es profundo de aspecto seco, ahunque debajo de los filetes vemos un papel secante, el color rojo evoluciona, tirando al marron, pero jamas, jamas, va a tener un espacto traslucido.
Mediante la aplicacion de anhidrido de carbono de forma irresponsable , un atun de menor calidad o otros peces pueden tomar un color rojo brillante, y una textura que parece plastico, totalmente carente de sabor, este tipo de productos cada dia se ven mas en los sushicase españoles.
Esta hermosisima imagen pertenece a la galeria de Rafa Llano en Flickr Gracias!!
Masao Kikuchi
