Esta hermosisima imagen pertenece a la galería de Rafa Llano en Flickr Gracias!!Un post en caliente, sobre las calidades y precios de lubina y otros pescados , espero que sea útil.
Imagen : Flickr
El Dr. Luis Barco, puede que sea una de las personas que mas saben de carne en el mundo, ya que fue presidente del SENASA (Organismo responsable de garantizar y certificar la sanidad y calidad de la producción agropecuaria, pesquera y forestal en Argentina), tiene gentileza de enviarme un muy buen video, sobre la producción, cría y demás de ternera Wagyu (Kobe) es un video muy especial para mi ya que el sitio donde se crían estos terneros esta a 100 km. de donde yo nací.
Gracias Luis.
Por: David García-Pertierra Méndez “caborno21”
29-12-2009
Clasificación taxonómica: “¿Quién es la lubina?”
La taxonomía es la disciplina de la biología que se encarga de clasificar a los animales en grupos en función de las relaciones de parentesco que existen entre ellos y de su historia evolutiva, basándose para ello en multitud de estudios (genéticos, fisiológicos, anatómicos, del registro fósil…). No se trata ni mucho menos de una tarea sencilla y a menudo se cometen errores que frecuentemente provocan que una especie tenga que ser recolocada dentro del complejo sistema de grupos en que divide la taxonomía a los seres vivos.
Esta ciencia toma el conjunto de los seres vivos y los divide primero en grandes grupos que separan a organismos claramente diferentes, estos grandes grupos, se separan a su vez en grupos más pequeños que van agrupando cada vez a especies más semejantes entre sí. De esta forma, todo ser vivo conocido tiene una clasificación taxonómica que lo diferencia de las demás especies con un único nombre científico en vigor, formado por un “nombre” (el género) y un “apellido” (la especie en concreto) por el que es reconocido internacionalmente. En caso de existir subespecies estas se distinguen entre sí con un segundo “apellido”.
El rey del sushi y sashimi japonés podría desaparecer de los menús ahora que Europa se unió a Estados Unidos, el miércoles, al pronunciarse a favor de respaldar una prohibición del comercio internacional del atún rojo del Atlántico.
Las 27 naciones de la Unión Europea (UE) acordaron, a pesar de la oposición de la isla mediterránea de Malta, solicitar a un organismo de las Naciones Unidas (ONU) que se encarga de la protección de las especies en peligro de extinción que vote a favor de una veda cuando se reúna el sábado en Qatar.
Según una fuente diplomática, los grandes Estados del Mediterráneo responsables de la mitad de la captura mundial de atún rojo -Francia, España e Italia- respaldaron la decisión en una acción anticipada que ya provocó la furia de Japón, el principal consumidor de la especie en todo el mundo.
La posición de Europa es algo complicada, por el hecho de que el comercio internacional de este pescado no será prohibido antes del próximo año, en mayo, como mucho. Además, se permitirá la pesca “artesanal” de pequeña escala, no destinada a la exportación fuera del bloque comercial europeo.
Bruselas quiere que se considere en primer lugar la evidencia científica de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún del Atlántico (ICCAT), que agrupa los países pesqueros y que ya decidió recortar la captura global admisible de 2010.
Todavía se deben “estudiar” medios para compensar a las tripulaciones de los grandes barcos que operan a escala industrial, que perderán sus medios de vida. Italia ya reclamó ayuda de la UE, luego de que este país impuso una moratoria voluntaria.
Una fuente diplomática dijo que la dificultad radica en la escala de las sumas necesarias para una compensación, que superan demasiado lo establecido para los fondos de ayuda que extiende normalmente la Comisión Europea (CE).
También advirtió que se está generando una disputa sobre qué países financiarán la ayuda para las tripulaciones de los barcos inactivos. Se espera que los tres países más grandes del Mediterráneo se encarguen de sus tripulaciones, pero la reglamentación de la UE establece que deben involucrarse los 27 Estados miembros.
Lograr un compromiso que posibilite que otros países contribuyan con algo pero que se reembolse una parte por la vía de fondos para proyectos no relacionados con la pesca, ya demostró ser problemático.
Los expertos en vida silvestre marina dicen que a pesar de las cuotas de pesca, los stocks de atún rojo colapsaron en las últimas décadas en los principales caladeros de Atlántico occidental y del Mediterráneo.
Los ambientalistas de Greenpeace y de la Fundación para la Vida Silvestre (WWF) demandan desde hace meses que se implemente una veda.
Si la medida es aprobada por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (Cites), la pregunta es si Japón –cuyos mercados pesqueros aportan la mayoría de los miles de millones de euros o dólares, en cantidades que aumentan permanentemente, necesarios para comprar la preciada especie cada año– desafiará las restricciones.
El viceministro de Pesca de Tokio, Masahiko Yamada, dijo la semana pasada que ignorarán cualquier prohibición que se establezca y advirtió que “Japón, inevitablemente, manifestará su desacuerdo” si el organismo vota a favor de frenar el comercio del atún.
Los países miembros que manifiesten “reservas” podrán mantener el comercio con otras naciones que opten también por oponerse a la veda.
En noviembre, Japón anunció que respaldaba el recorte del 40% acordado por la ICCAT para la captura de atún en 2010, de 22.000 toneladas en 2009 a 13,500 toneladas para este año.
Los ambientalistas aseguran que las flotas industriales suelen superar esos límites.
Entre otros países que se cree se oponen a la veda se encuentran Canadá y China
Para que se implemente una veda sobre el comercio de atún, la medida debe ser aprobada por dos tercios de las 175 naciones que componen la Cites
Otro factor que interviene de una manera clave en sus características es el estrés provocado en el momento de su pesca, el cual se considera inversamente proporcional a su calidad. El gran esfuerzo realizado durante la lucha agota las reservas de energía almacenadas en sus músculos. El atún es especialmente sensible a estos cambios dado que dispone de un índice metabólico muy alto que se conjuga con la gran cantidad de grasa que posee en la época de pesca así como la elevada temperatura corporal que suele sobrepasar en 10ºC a la del agua que les rodea.
Entre las diferentes reacciones bioquímicas acaecidas en ese momento cabe destacar la producción de ácido láctico que se desprende momentos antes de su pesca y que influirá en la textura, sabor y almacenamiento.
Independientemente de los valores organolépticos debemos tener en cuenta aspectos relacionados con su calidad sanitaria que van a repercutir de manera irreversible en las situaciones de manejo que estamos describiendo.
Esas manipulaciones inadecuadas y deficientes descritas en el momento de la pesca conjuntamente con la alta temperatura corporal favorece en esos momentos la producción de histidina muscular que, conjuntamente con la proliferación bacteriana, va a determinar la aparición de histamina que puede provocar en el consumidor cuadros clínicos de tipo alérgico muy molestos y peligrosos.
Es por ello que en el momento de su pesca el atún debe ser sometido inmediatamente a una disminución de temperatura hasta alcanzar los 7ºC así como, posteriormente, someterlo a una limpieza general para evitar que tanto los ácidos como las enzimas internas del pescado hagan del mismo un producto con una vida comercial mínima además de poder contener sustancias indeseables para el consumidor.
Estas sustancias indeseables se caracterizan por un sabor picante o bien un olor desagradable que pueden transformarse en sintomatología relacionada con calambres, diarreas, vómitos, sed, hinchazón de labios o ardor en garganta.
Dichos cambios metabólicos relacionados con el momento de su pesca se evidencian incluso en la coloración de la carne. El atún dispone de una carne rica en colores rojos. El atún mal manipulado posee colores pálidos y opacos.
Wasabi es la raíz de rábano picante, de color verde que usualmente nos acecha en los platos de sushi y ahora en otras comidas, De sabor intenso, y picante es sin duda el espíritu del sushi y sashimi, se lo suele confundir con salsas o guacamoles, su color verde brillante es muy atractivo, por lo que es muy común en gente que come por primera vez sushi, sea lo primero que tiende a probar.
Mal dosificado te puede arruinar la comida ya sea por unos pocos segundos que es el tiempo que dura su picor, al contrario de guindillas que el picante perdura el la boca o la piel durante mucho tiempo.
Bien administrado, diluido en salsa de soja es parte fundamental de las piezas de sushi o sashimi.
Se lo puede encontrar presentado en polvo para hidratar, en forma de pasta, congelado o fresco. Su cultivo requiere mucho cuidado, que tiene que ser regado con mucha agua, muy limpia y muy fría, en ambientes muy húmedos.
Cuando se sirve fresco, se lo ralla con un rallador de piel de tiburón
Aquí un vídeo de una granja de wasabi en Japón.
Hace unos días hablábamos del kamatoro, hoy solo quería compartir una imagen de esta excelente pieza de ventresca de atun rojo que hemos recibido, la media ventresca peso 17kgs. asi que entera 34kgs. por lo que… imaginemos el atún entero, hablamos de un animalito del unos 180kgs. Este tipo de atunes proceden de criadero en Murcia. Recuerdas el video?
Si el toro es toro de cabo a rabo, la ternera Wagyu también, normalme lo único que nos ofertan en los restaurantes es entrecote, o solomillo de esta exquisitez, pero existen varios cortes mas, con la misma calidad y mejores precios que van en el mercado internacional desde unos 30€.
Dichos cortes, soportan distintas cocciones y son ideales para preparaciones como hamburguesas y demás elaboraciones que no requieren una pieza entera.
Se destaca la Marucha, en Argentina de donde es este wagyu, es un corte bastante duro, pero a juzgar por el marlodo….
Se me hace agua la boca
Guía de los principales cortes de carne, sistema Argentino
Imagenes de los distintos cortes.