Si la soja es importante, sin duda alguna uno de los derivados mas populares es la salsa de soja, aquí tienes un video de como se fabrica:
Salsa de soja, así se hace
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Soja
A principios del siglo XIX se empezó a cultivar en Estados Unidos. Sin embargo, en Europa y en Norteamérica, la soja no se empleó en la alimentación humana hasta bien entrado el siglo XX. La primera cosecha comercial de soja se plantó en 1929 para suministrar semillas para hacer salsa de soja. Desde esos inicios tempranos e insignificantes, la importancia de la soja ha sido bastante espectacular. En la actualidad la soja es una fuente esencial y dominante de proteínas y aceites con una multitud de usos tanto en alimentos para personas como en piensos animales. También existen numerosas aplicaciones industriales para los diferentes componentes de esta importante y versátil semilla.
Actualmente se cultiva en gran cantidad en toda Asia, EE.UU. y Oeste de África. En Europa, se cultiva por vía de ensayo, con éxito. E.E.U.U. produce la mitad de toda la producción mundial, pero a pesar de ello, el consumo de soja es todavía muy bajo en los países de Occidente. En las últimas décadas los investigadores están descubriendo cada vez mayor número de propiedades curativas en este alimento. Esto ha hecho que ahora empiece a ser más apreciada por la población occidental, aunque con tres mil años de retraso respecto a la población oriental.
La soja en la cocina…
Algunas personas ponen en remojo las semillas y las comen hervidas como si fuesen lentejas o garbanzos. Pero el uso más común de la soja, en especial en los países de Oriente, es en forma de harina con la que preparan salsas de toda clase y alimentos de horno como panecillos, bizcochos y pequeñas pastas dulces. Además, las proteínas de soja en polvo se incluyen en los embutidos y en la charcutería en general para enriquecer su aporte calórico, siendo el salchichón de soja el producto de mayor consumo en este terreno.
En la cocina china es habitual consumir germen de soja del que existen dos categorías comestibles: amarilla y blanca. Si es fresco, debe ser lavado muy cuidadosamente. Si es de conserva en lata ha de ser puesto en remojo antes de consumirlo. Asimismo, en China se consume la famosa salsa de soja en sus variantes “Dan jiang you” y “Nong jiang you”. Se obtienen de la maceración y fermentación de granos de soja con cebada. La primera es de un color bastante claro y un sabor muy delicado. La segunda es más espesa y oscura y contiene mucha melaza. Las salsas de soja occidentales son más concentradas y saladas.
Derivados de la soja
Existen distintos derivados que ofrecen excelentes resultados. Diferentes estudios coinciden en afirmar que las mujeres japonesas no sufren síntomas premenstruales ni problemas durante la menopausia debido, probablemente al alto consumo de productos derivados de la soja, ricos en fuentes naturales de estrógeno.
Las posibilidades de esta leguminosa no se limitan a superar el valor nutricional de la carne. La soja también da origen a una serie de productos alimenticios como el tofu, el miso, el tempeh, la okara, el kinato, el batido de soja, la proteína vegetal texturizada -conocida como carne vegetal-, la harina integral, los geminados, el suero y los sustitutos del café o el chocolate, que van a ser cada vez más conocidos por lo que es muy interesante que nos vayamos familiarizando con ellos.
Protección para el atún rojo
El rey del sushi y sashimi japonés podría desaparecer de los menús ahora que Europa se unió a Estados Unidos, el miércoles, al pronunciarse a favor de respaldar una prohibición del comercio internacional del atún rojo del Atlántico.
Las 27 naciones de la Unión Europea (UE) acordaron, a pesar de la oposición de la isla mediterránea de Malta, solicitar a un organismo de las Naciones Unidas (ONU) que se encarga de la protección de las especies en peligro de extinción que vote a favor de una veda cuando se reúna el sábado en Qatar.
Según una fuente diplomática, los grandes Estados del Mediterráneo responsables de la mitad de la captura mundial de atún rojo -Francia, España e Italia- respaldaron la decisión en una acción anticipada que ya provocó la furia de Japón, el principal consumidor de la especie en todo el mundo.
La posición de Europa es algo complicada, por el hecho de que el comercio internacional de este pescado no será prohibido antes del próximo año, en mayo, como mucho. Además, se permitirá la pesca “artesanal” de pequeña escala, no destinada a la exportación fuera del bloque comercial europeo.
Bruselas quiere que se considere en primer lugar la evidencia científica de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún del Atlántico (ICCAT), que agrupa los países pesqueros y que ya decidió recortar la captura global admisible de 2010.
Todavía se deben “estudiar” medios para compensar a las tripulaciones de los grandes barcos que operan a escala industrial, que perderán sus medios de vida. Italia ya reclamó ayuda de la UE, luego de que este país impuso una moratoria voluntaria.
Una fuente diplomática dijo que la dificultad radica en la escala de las sumas necesarias para una compensación, que superan demasiado lo establecido para los fondos de ayuda que extiende normalmente la Comisión Europea (CE).
También advirtió que se está generando una disputa sobre qué países financiarán la ayuda para las tripulaciones de los barcos inactivos. Se espera que los tres países más grandes del Mediterráneo se encarguen de sus tripulaciones, pero la reglamentación de la UE establece que deben involucrarse los 27 Estados miembros.
Lograr un compromiso que posibilite que otros países contribuyan con algo pero que se reembolse una parte por la vía de fondos para proyectos no relacionados con la pesca, ya demostró ser problemático.
Los expertos en vida silvestre marina dicen que a pesar de las cuotas de pesca, los stocks de atún rojo colapsaron en las últimas décadas en los principales caladeros de Atlántico occidental y del Mediterráneo.
Los ambientalistas de Greenpeace y de la Fundación para la Vida Silvestre (WWF) demandan desde hace meses que se implemente una veda.
Si la medida es aprobada por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (Cites), la pregunta es si Japón –cuyos mercados pesqueros aportan la mayoría de los miles de millones de euros o dólares, en cantidades que aumentan permanentemente, necesarios para comprar la preciada especie cada año– desafiará las restricciones.
El viceministro de Pesca de Tokio, Masahiko Yamada, dijo la semana pasada que ignorarán cualquier prohibición que se establezca y advirtió que “Japón, inevitablemente, manifestará su desacuerdo” si el organismo vota a favor de frenar el comercio del atún.
Los países miembros que manifiesten “reservas” podrán mantener el comercio con otras naciones que opten también por oponerse a la veda.
En noviembre, Japón anunció que respaldaba el recorte del 40% acordado por la ICCAT para la captura de atún en 2010, de 22.000 toneladas en 2009 a 13,500 toneladas para este año.
Los ambientalistas aseguran que las flotas industriales suelen superar esos límites.
Entre otros países que se cree se oponen a la veda se encuentran Canadá y China
Para que se implemente una veda sobre el comercio de atún, la medida debe ser aprobada por dos tercios de las 175 naciones que componen la Cites
Vino japonés
Hace menos de un decenio bastaba mencionar Japón para suscitar miradas sorprendidas, y a veces gruñidos displicentes, por parte de los conocedores del vino en cualquier lugar del mundo. El país que dio al mundo los sakés añejos y varios whiskies de malta laureados se ha dado a conocer, en cuanto a vinos, por productos infames, a menudo mezclas de malos vinos importados y hasta de zumo de uva. Pero ahora esos esnobs tienen que recapacitar a la vista de esas botellas que están llegando a Europa y Estados Unidos, producto al 100% de uvas autóctonas.Aunque le falte la tradición de los viejos países vitícolas de Europa, Japón espera emular a Nueva Zelanda y establecer sus credenciales enológicas. Y ello a partir de la prefectura de Yamanashi, donde se cultiva la viña desde hace mil años y se creó un modesto sector vitivinícola en la segunda mitad del siglo XIX.
La región central, donde 90 bodegas funcionan a la sombra del monte Fuji, produce hoy vinos bebibles a partir de castas europeas como la chardonnay. Pero es la koshu, casta autóctona que llegó a Japón hace un milenio a través de Asia Central y China, la que hoy admira a los aficionados.
La suerte de Yamanashi mejor en 2004, cuando los científicos descubrieron que la casta koshu es Vitis vinifera en más del 90%, y por tanto cualificada para producir vino de calidad. Para Ernest Singer, presidente de Mill�simes, empresa de comercio de vinos de Tokio, ese dato representó un paso decisivo hacia la consecución de un viejo sueño: producir grandes vinos japoneses para el mercado mundial. Tras una entrada prometedora en el mercado de Estados Unidos en 2005, Singer convirtió esa uva de color púrpura pálido en vinos que cumplían los estrictos reglamentos de la UE (donde no se pueden vender vinos hechos con uvas no viníferas).
En medio del ‘boom’ mundial de la cocina japonesa, se está presentando el koshu como el perfecto acompañamiento para los sabores sutiles y las texturas delicadas del sushi.
“Japón tiene el potencial de convertirse en un importajnte productor de vinos”, dice Singer. “Tiene sentido que consiga un sector exportador viable si tenemos en cuenta de que, nada más que en Nueva York, hay varios cientos de restaurantes japoneses”.
El Shizen 2006 Cuvee Denis Dubourdieu de Mill�simes se ha ganado muy buenas críticas desde que apareció en el menú de Umu, restaurante japones con una estrella Michelin en Londres, en febrero de 2008. Desde entonces Mill�simes ha exportado 480 botellas a Inglaterra y tambien otras 5.800 al que quizá sea el mercado más duro del mundo: Francia. Este vino seco y afrutado, con sólo 10% de alcohol, también ha gustado, claramente, al legendario crítico norteamericano, Robert Parker, que lo describe así: “Vivo, agradable y con clara vocación de ser un vino que se bebe alegremente con sushi o sashimi”.
Igual que los destiladores japoneses aprendieron a hacer un whisky de malta decente enviando a investigadores a las Highlands de Escocia, sus enólogos aprenden de sus colegas extranjeros, mucho mas expertos.
“Mandando a técnicos a sitios como Francia y Estados Unidos hemos aprendido a hacer vinos secos que han sido muy bien recibidos, dice Hirotoshi Naito, del Gobierno regional de Yamanashi. “Lo único que podemos añadir es decir que Japón se toma el vino en serio y que las mejores marcas son de Yamanashi”.
Una cata de koshu en enero, en Londres, podría aumentar la lista de los vinos que se exportan a Europa, que por ahora sólo incluye el de Mill�simes y el Cuvée Magrez-Aruga Koshu Isehara 2007.
Las primeras bodegas comerciales de Japón aparecieron en la era Meiji (1868-1912) dentro del esfuerzo por occidentalizar la agricultura. Hoy son más de 200 en una docena de regiones, de Hokkaido a Miyazaki.
“Como cualquier otro país vitícola, Japón tiene grandes vinos y otros horribles”, dice Kunio Kaito, director de Cave de Relax, una tienda de Tokio con 1.600 referencias, incluidas 200 japonesas. “Puedo prever un estallido de demanda de los restaurantes japoneses en ciudades grandes, pero recuerden que estamos partiendo de cero”
Estafas con atún rojo
Hablamos sobre, lo que es atún rojo y lo que no lo es, vimos técnicas, para darle color al pescado y también algo de texturas. En EEUU. se han tomado esto bastante enserio y están aplicando técnica de CCI, para poder descubrir, como nos venden gato por libre, mediante el uso del análisis de ADN en restaurantes donde ofertan atún rojo y nos ponen algo de color rojo ( alvacora o similar)
C&P la noticia.
Investigadores que están usando una nueva prueba de ADN descubrieron hace poco que el pescado de se ofrece en los menús de Nueva York y Denver podría no ser siempre el que se sirve en la mesa. Utilizando muestras de los platos de 31 restaurantes de sushi, científicos del Museo Estadounidense de Historia Natural hallaron que a los clientes que pidieron atún a veces se les sirvió un sustituto más barato, o una especie en peligro de extinción o un pescado prohibido en varios países por constituir un riesgo para la salud.
Una vez limpias y cortadas, las ochos clases de atún más vendidas son caldo de cultivo tanto para los errores humanos como para las estafas. Una vez servidos, estos tipos de atún son casi idénticos, pero a los amantes del sushi les gustan especialmente las tres especies de atún de aleta azul, cuyo límite de pesca anual fue fuertemente reducido el mes pasado por su escasez. Para identificar los filetes del codiciado pescado, los investigadores del museo identificaron un pequeño tramo del código genético del pez que, por primera vez, puede identificar a cada una de las ocho especies como si fueran las etiquetas en el inventario de un supermercado.
Edamame
Edamame, es la alubia de la soja, muy rico en proteínas, y bajo en grasas además de muy rico es el acompañamiento ideal para una cerveza bien fría. Se lo suele tomar en restaurantes japoneses como aperitivo.
Hay muchas formas de prepararlos pero personalmente como mas me gusta es solo hervidas con un poco de sal, también se las puede encontrar como snacks, secos o fritos y en algunos casos secos con wasabi y azucar,
Como casi toda la comida en Japón tiene un lado social, en este caso como llavero antiestres
Wasabi
Wasabi es la raíz de rábano picante, de color verde que usualmente nos acecha en los platos de sushi y ahora en otras comidas, De sabor intenso, y picante es sin duda el espíritu del sushi y sashimi, se lo suele confundir con salsas o guacamoles, su color verde brillante es muy atractivo, por lo que es muy común en gente que come por primera vez sushi, sea lo primero que tiende a probar.
Mal dosificado te puede arruinar la comida ya sea por unos pocos segundos que es el tiempo que dura su picor, al contrario de guindillas que el picante perdura el la boca o la piel durante mucho tiempo.
Bien administrado, diluido en salsa de soja es parte fundamental de las piezas de sushi o sashimi.
Se lo puede encontrar presentado en polvo para hidratar, en forma de pasta, congelado o fresco. Su cultivo requiere mucho cuidado, que tiene que ser regado con mucha agua, muy limpia y muy fría, en ambientes muy húmedos.
Cuando se sirve fresco, se lo ralla con un rallador de piel de tiburón
Aquí un vídeo de una granja de wasabi en Japón.
Receta sashimi de salmón 1 (vídeo receta)
El sashimi de salmón, es un plato relativamente nuevo en Japón, y muy popular el Latinoamérica, he preparado este video mostrando unas técnicas de corte básicas, con ingredientes simples.
El sashimi de salmón, se puede tomar con salsa de soja y wasabi o bien con sal y limón, es mas clásico en Japón tomarlo con sal y limón que con salsa de soja.
Para los primero platos de sashimi es mucho mejor no complicarse con el emplatado, es mucho mejor disfrutar de un pescado que ademas de fresco, este frío, que algo que es muy agradable a los ojos y carece de textura.