Atun rojo
Los atunes son peces de gran tamaño (algunos pueden llegar a pesar más de 600 kilos), muy voraces y excelentes nadadores y depredadores que pueden alcanzar velocidades de hasta 90 kms/hr, pero no siempre son así, cuando son huevos estos son flotantes y quedan a merced de las corrientes del Mediterráneo, donde encuentran las mejores condiciones para su desarrollo, crecen rápidamente, su tamaño oscila entre 1 y 1,2 milímetro, estas larvas eclosionan a los 2 días creciendo hasta los 4 milímetros de talla, prácticamente en dos semanas ya tienen forma de pececillo con todas las estructuras bien desarrolladas y en un mes llegan a la metamorfosis, tras la cual se convierten en un pequeño atún semejante a los adultos. La maduración de los alevines dura al menos todo un año, hasta que los ejemplares jóvenes de 1 a 3 años emigran saliendo del Mediterráneo, luego los juveniles permanecerán en el Atlántico donde se pueden cubrir mejor sus necesidades energéticas. A partir de ese momento se unen a los adultos a la espera de alcanzar su madurez sexual, aproximadamente a los 5 años (15-30 kgs / 1 mt.), con el propósito de contribuir en las migraciones reproductoras.
Los atunes poseen un cuerpo robusto, pedúnculo caudal afilado pero poderoso. Línea lateral formando una curvatura bastante pronunciada por encima de la pectoral. Boca hendida hasta la altura del ojo. Pequeños dientes aterciopelados en el vómer y los palatinos. Dorso azul oscuro, flancos más claros, vientre plateado. Líneas verticales y puntos claros bien marcados en la parte inferior del cuerpo de los jóvenes. Aletas grises o parduscas más o menos marcadas de amarillo. Pínulas amarillas con un borde negro bastante estrecho. Quilla negra, semitransparente en los jóvenes. Cuerpo rechoncho que se adelgaza regularmente hacia atrás. Ojos pequeños, sobre todo en el ejemplar adulto
Todos los años los atunes cumplen su ciclo biológico y migratorio que se caracteriza por un desplazamiento constante, influenciado por los cambios estaciónales, desde las frías aguas de las costas noruegas hasta el cálido Mediterráneo, ya que no soportan los grandes cambios de temperaturas y buscan aguas con temperaturas superiores a 10º C. Cuando llegan aquí, buscando aguas limpias o de poca salinidad y con el influjo de la luna llena, vienen empujados por la necesidad del desove. Con el instinto salvaje de conservar su especie.
Durante este viaje marchan a la cabeza los ejemplares mayores, que llegan a alcanzar los 3 metros de longitud y más de 700 kilogramos de peso, y tras ellos vendrán individuos más jóvenes y de menores dimensiones. Estos depredadores necesitan comer mucho en su periodo inter-reproductór, así un ejemplar de 2 metros necesita comer 60 kg. diarios, para lo que recorrerá si es preciso, 100 km. para satisfacer su apetito.
El “atún de derecho” que entra en Mayo y Junio, es un atún pleno y glorioso, de carne apretada y sabrosa que resuma sangre vigorosa y jugosa grasa. Durante esta etapa, dominados por el instinto de reproducción, los Atunes no tienen otra preocupación que la de alcanzar su lugar de puesta. Sin embargo, así como otros peces cuando inician su emigración de puesta dejan de alimentarse totalmente, no ocurre así con el Atún, que sigue comiendo aunque no se desvía de su camino y sólo ingiere lo que encuentra en su ruta determinada. Es lo que se conoce por “emigración del derecho”.
El “atún de vuelta”, magro y fatigado por la puesta, es de carne seca y poco apreciado gastronómicamente; sale en Julio buscando aguas atlánticas rumbo al Oeste. En este corto período de tiempo dejan de alimentarse de forma absoluta, perdiendo hasta el 35% de su peso original.
Son estas algunas de las razones por las cuales el atún tiene una fluctuación de precio considerable durante las diferentes estaciones migratorias, estas oscilan entre los 15 y los 45€ el Kilogramo dependiendo, claro esta, de la época, también es de todos el conocimiento de que cuando el atún regresa con una baja calidad después del desove carece de grasa y de sabor, o simplemente hay que esperar a la temporada, factores vinculantes para el precio, hay varios record de ventas, casi todas en Japón, la última cifra se manejo en el único mercado del mundo que supera a nuestro MercaMadrid, el mercado de pescado de Tsukiji por 9,75 millones de yenes (unos 70.000 euros), el segundo mayor precio registrado en los anales nipones. La pieza de 325 kilogramos fue capturada en el estrecho de Tsugaru que separa las islas de Honshu y Hokkaido, y procedía del puerto de Oma, en la provincia de Aomori, según al agencia Kyodo. Un responsable del mercado de Tsukiji señaló que los atunes pescados en aguas japonesas se cotizan muy alto por la fuerte demanda de restaurantes de lujo y “sushi bars”
Jun 10, 2009 a las 09:11
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