CulturaSushi.com

Madrid, 4 feb (EFE).- La organización ecologista WWF ha denunciado hoy que España, pese a tener la presidencia de Europa y ser el país “que más se juega en puestos de trabajo y en cuotas pesqueras”, “se está quedando sola en la UE”, sin ideas ni propuestas para proteger el atún rojo.

En declaraciones a EFE, el experto en pesquerías de WWF, Raúl García, se ha mostrado preocupado por “el papel” que está jugando España en este asunto, “no sólo desde el Gobierno”, sino también por parte de los europarlamentarios que “están poniendo todo tipo de trabas” para evitar que la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) apruebe una moratoria al comercio de este pescado.

Este organismo internacional tiene previsto reunirse en Doha (Qatar) el próximo mes de marzo para estudiar si prohibir las exportaciones del atún, tal y como recomiendan los científicos para asegurar la conservación de esta especie que está prácticamente en vías de extinción.

Ayer mismo, Francia se mostró favorable a suscribir esta prohibición, si bien propuso una moratoria de dieciocho meses para la entrada en vigor de esta medida.

Por su parte, Italia, que hasta el 27 de febrero no comunicará formalmente su posición sobre este tema, parece dispuesta a aprobar una moratoria de la pesca de entre uno y tres años, que tendría que ser subvencionada por los países miembros del ICCAT.

Según García, Italia pedirá que se le paguen cinco euros por cada kilo de atún no pescado.

Para el experto de WWF, ambas propuestas contienen “trampas” e intentos para “descafeinar” la prohibición al comercio internacional de atún pero, “al menos, son propuestas legales y de gestión que pretenden que esta prohibición no afecte a su flota artesanal”.

Mientras, denuncia García, “España se está quedando sola en la UE” como el único país que sigue sin proponer medidas de protección para el atún y la flota pesquera española que emplea a un millar de personas en el País Vasco y a cerca de cuatrocientas en las amadrabas de Cádiz y Ceuta.

Otro factor que interviene de una manera clave en sus características es el estrés provocado en el momento de su pesca, el cual se considera inversamente proporcional a su calidad. El gran esfuerzo realizado durante la lucha agota las reservas de energía almacenadas en sus músculos. El atún es especialmente sensible a estos cambios dado que dispone de un índice metabólico muy alto que se conjuga con la gran cantidad de grasa que posee en la época de pesca así como la elevada temperatura corporal que suele sobrepasar en 10ºC a la del agua que les rodea.

Entre las diferentes reacciones bioquímicas acaecidas en ese momento cabe destacar la producción de ácido láctico que se desprende momentos antes de su pesca y que influirá en la textura, sabor y almacenamiento.

Independientemente de los valores organolépticos debemos tener en cuenta aspectos relacionados con su calidad sanitaria que van a repercutir de manera irreversible en las situaciones de manejo que estamos describiendo.

Esas manipulaciones inadecuadas y deficientes descritas en el momento de la pesca conjuntamente con la alta temperatura corporal favorece en esos momentos la producción de histidina muscular que, conjuntamente con la proliferación bacteriana, va a determinar la aparición de histamina que puede provocar en el consumidor cuadros clínicos de tipo alérgico muy molestos y peligrosos.

Es por ello que en el momento de su pesca el atún debe ser sometido inmediatamente a una disminución de temperatura hasta alcanzar los 7ºC así como, posteriormente, someterlo a una limpieza general para evitar que tanto los ácidos como las enzimas internas del pescado hagan del mismo un producto con una vida comercial mínima además de poder contener sustancias indeseables para el consumidor.

Estas sustancias indeseables se caracterizan por un sabor picante o bien un olor desagradable que pueden transformarse en sintomatología relacionada con calambres, diarreas, vómitos, sed, hinchazón de labios o ardor en garganta.

Dichos cambios metabólicos relacionados con el momento de su pesca se evidencian incluso en la coloración de la carne. El atún dispone de una carne rica en colores rojos. El atún mal manipulado posee colores pálidos y opacos.