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Madrid, 4 feb (EFE).- La organización ecologista WWF ha denunciado hoy que España, pese a tener la presidencia de Europa y ser el país “que más se juega en puestos de trabajo y en cuotas pesqueras”, “se está quedando sola en la UE”, sin ideas ni propuestas para proteger el atún rojo.

En declaraciones a EFE, el experto en pesquerías de WWF, Raúl García, se ha mostrado preocupado por “el papel” que está jugando España en este asunto, “no sólo desde el Gobierno”, sino también por parte de los europarlamentarios que “están poniendo todo tipo de trabas” para evitar que la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) apruebe una moratoria al comercio de este pescado.

Este organismo internacional tiene previsto reunirse en Doha (Qatar) el próximo mes de marzo para estudiar si prohibir las exportaciones del atún, tal y como recomiendan los científicos para asegurar la conservación de esta especie que está prácticamente en vías de extinción.

Ayer mismo, Francia se mostró favorable a suscribir esta prohibición, si bien propuso una moratoria de dieciocho meses para la entrada en vigor de esta medida.

Por su parte, Italia, que hasta el 27 de febrero no comunicará formalmente su posición sobre este tema, parece dispuesta a aprobar una moratoria de la pesca de entre uno y tres años, que tendría que ser subvencionada por los países miembros del ICCAT.

Según García, Italia pedirá que se le paguen cinco euros por cada kilo de atún no pescado.

Para el experto de WWF, ambas propuestas contienen “trampas” e intentos para “descafeinar” la prohibición al comercio internacional de atún pero, “al menos, son propuestas legales y de gestión que pretenden que esta prohibición no afecte a su flota artesanal”.

Mientras, denuncia García, “España se está quedando sola en la UE” como el único país que sigue sin proponer medidas de protección para el atún y la flota pesquera española que emplea a un millar de personas en el País Vasco y a cerca de cuatrocientas en las amadrabas de Cádiz y Ceuta.

Otro factor que interviene de una manera clave en sus características es el estrés provocado en el momento de su pesca, el cual se considera inversamente proporcional a su calidad. El gran esfuerzo realizado durante la lucha agota las reservas de energía almacenadas en sus músculos. El atún es especialmente sensible a estos cambios dado que dispone de un índice metabólico muy alto que se conjuga con la gran cantidad de grasa que posee en la época de pesca así como la elevada temperatura corporal que suele sobrepasar en 10ºC a la del agua que les rodea.

Entre las diferentes reacciones bioquímicas acaecidas en ese momento cabe destacar la producción de ácido láctico que se desprende momentos antes de su pesca y que influirá en la textura, sabor y almacenamiento.

Independientemente de los valores organolépticos debemos tener en cuenta aspectos relacionados con su calidad sanitaria que van a repercutir de manera irreversible en las situaciones de manejo que estamos describiendo.

Esas manipulaciones inadecuadas y deficientes descritas en el momento de la pesca conjuntamente con la alta temperatura corporal favorece en esos momentos la producción de histidina muscular que, conjuntamente con la proliferación bacteriana, va a determinar la aparición de histamina que puede provocar en el consumidor cuadros clínicos de tipo alérgico muy molestos y peligrosos.

Es por ello que en el momento de su pesca el atún debe ser sometido inmediatamente a una disminución de temperatura hasta alcanzar los 7ºC así como, posteriormente, someterlo a una limpieza general para evitar que tanto los ácidos como las enzimas internas del pescado hagan del mismo un producto con una vida comercial mínima además de poder contener sustancias indeseables para el consumidor.

Estas sustancias indeseables se caracterizan por un sabor picante o bien un olor desagradable que pueden transformarse en sintomatología relacionada con calambres, diarreas, vómitos, sed, hinchazón de labios o ardor en garganta.

Dichos cambios metabólicos relacionados con el momento de su pesca se evidencian incluso en la coloración de la carne. El atún dispone de una carne rica en colores rojos. El atún mal manipulado posee colores pálidos y opacos.

Hoy sin querer me he encontrado con esta nota, de Ricardo Sanz, cheff de los restaurantes Kabuki, y la verdad ha sido la nota que mas me ha gustado, mayormente lo que se puede leer por varios sitios sobre Ricardo, son fruto de la imanacíon de algunos periodistas, que si aprendió en Japón que si esto o aquello, Simplemente los invito a verla por que habla de mucho trecnicismo y de su verdadera historia.

En mi caso se ha ganado mi mas profundo respeto como persona, como cocinero podríamos analizar su trayectoria, y su desenvolvimiento teniendo en cuenta en el momento que comenzaba, que no es el mismo de ahora donde no era tan fácil hablar de pescado crudo y ha tenido que adaptar la pureza de Masao Kikuchi, al gusto popular, de allí, mi tan odiada hamburguesita de Kobe.

Madrid, enero de 2010.-En febrero de 2005 aterrizaba en Madrid “19 Sushi Bar” (C/ Salud 19 (casi esquina con Gran Vía) 28013 Madrid – 91 524 05 71). Un nuevo concepto de cocina nipona en la que la máxima calidad del producto y el servicio no son incompatibles con precios razonables. 19 Sushi Bar fue la primera piedra de un proyecto muy ambicioso que continúa creciendo. Hoy, tras cinco años cosechando importantes y merecidos éxitos, ya cuentan con tres restaurantes en Madrid

La idea de sus propietarios, los hermanos Pedro y Fernando de León, era crear un espacio dónde disfrutar de auténtica cocina japonesa a precios ajustados y, sobre todo, con la mejor materia prima. Pronto llegaron a diferenciarse del resto de la oferta gastronómica de este tipo de cocina por su materia prima, su variada y exclusiva carta, su excelente relación calidad-precio y un servicio atento por parte de grandes profesionales. Esto, unido a su privilegiada ubicación en el centro de Madrid, a dos pasos de la Gran Vía, ha convertido a 19 Sushi Bar en uno de los mejores restaurantes asiáticos de los directorios de la capital.

Este primer local, de ambiente joven y decoración minimalista propia de la cultura oriental, consigue trasladar a sus clientes al auténtico Japón. Colores claros, maderas y detalles en rojo, para crear un ambiente de armonía, envuelven a los 44 comensales que pueden llegar a albergar en su interior.

La carta ofrece desde los platos más tradicionales y clásicos como la Sopa de miso, Sushis, Sashimis, Temakis o Makis, hasta elaboraciones más innovadoras y vanguardistas como la Tempura de Langostino Tigre en Salsa Cremosa Picante o el Atún en Tataki con Sésamo Blanco. Sus elaboraciones preservan la máxima calidad de la materia prima, así como los sabores naturales del producto, para que consigan satisfacer a los paladares más exigentes y fieles seguidores de este tipo de cocina

Disponen de cuatro menús de mediodía (de lunes a viernes) como el “Bento 1” (14’85 €), “Bento 2” (17,75 €), “Menú sushi” (22,50 €) y el “Menú sashimi” (24,75 €) (IVA no incluido). Además, un menú degustación por 49,50 € con una selección de los platos representativos de su cocina.

Sus postres, de elaboración casera, combinan a la perfección ingredientes típicos de la culinaria oriental como el wasabi con otros más internacionales como el chocolate. Entre su oferta de dulces destaca el Brownie de Chocolate templado con Jengibre Confitado.

Su extensa y cuidada selección de vinos es poco frecuente en este sector de la restauración. Es obra de la sumiller Mónica Fernández y contiene más de 80 referencias de diversas nacionalidades.
Prueba de la profesionalidad y calidad de este grupo de restaurantes son los reconocimientos obtenidos por parte de importantes medios e instituciones gastronómicas. Este es el caso de la guía Metrópoli del diario EL MUNDO, que este año le ha otorgado el “Premio al mejor restaurante de cocina extranjera de Madrid”. Además, la misma guía ha hecho una “Mención de Honor a la Mejor Jefa de Sala” para Mónica Fernández, que dirige con maestría el establecimiento de la calle Hermosilla y que recibirá en el próximo Congreso Internacional de Gastronomía “Madridfusión 2010” un merecido “Premio a la Mejor Jefa de Sala”

El sushi es a base de arroz con vinagre, algas nori, vegetales y pescado; por consiguiente los ingredientes básicos son saludables. Tradicionalmente el sushi es un plato bajo en calorías en cuanto sus porciones y alto en fibra, vitaminas y omega-3.

El nori (algas secas) es un alimento libre de grasa y contiene varias vitaminas como la A y la B, además de un alto nivel de yodo, oligoelemento esencial que ayuda a prevenir el hipotiroidismo o hipertiroidismo.

Se sabe que el pescado es mucho más saludable que cualquier otra carne pues contiene menos cantidad de materia grasa y posee un valioso aporte de vitaminas y minerales al igual que ácidos grasos libre de grasas trans y gran cantidad de omega-3. Entre los pescados más saludables están el atún y el salmón.

Los vegetales utilizados también son ricos en vitaminas y proporcionan fibra. En general la combinación de grasas saludables, fibra y vitaminas hacen que el sushi proporcione una comida completa, saludable y sea un verdadero deleite para el paladar.

La siguiente tabla nos muestra una serie de contenidos nutricionales de diversas preparaciones de sushi.

Fuente :Comidajaponesa.cl

Hace menos de un decenio bastaba mencionar Japón para suscitar miradas sorprendidas, y a veces gruñidos displicentes, por parte de los conocedores del vino en cualquier lugar del mundo. El país que dio al mundo los sakés añejos y varios whiskies de malta laureados se ha dado a conocer, en cuanto a vinos, por productos infames, a menudo mezclas de malos vinos importados y hasta de zumo de uva. Pero ahora esos esnobs tienen que recapacitar a la vista de esas botellas que están llegando a Europa y Estados Unidos, producto al 100% de uvas autóctonas.Aunque le falte la tradición de los viejos países vitícolas de Europa, Japón espera emular a Nueva Zelanda y establecer sus credenciales enológicas. Y ello a partir de la prefectura de Yamanashi, donde se cultiva la viña desde hace mil años y se creó un modesto sector vitivinícola en la segunda mitad del siglo XIX.
La región central, donde 90 bodegas funcionan a la sombra del monte Fuji, produce hoy vinos bebibles a partir de castas europeas como la chardonnay. Pero es la koshu, casta autóctona que llegó a Japón hace un milenio a través de Asia Central y China, la que hoy admira a los aficionados.

La suerte de Yamanashi mejor en 2004, cuando los científicos descubrieron que la casta koshu es Vitis vinifera en más del 90%, y por tanto cualificada para producir vino de calidad. Para Ernest Singer, presidente de Mill�simes, empresa de comercio de vinos de Tokio, ese dato representó un paso decisivo hacia la consecución de un viejo sueño: producir grandes vinos japoneses para el mercado mundial. Tras una entrada prometedora en el mercado de Estados Unidos en 2005, Singer convirtió esa uva de color púrpura pálido en vinos que cumplían los estrictos reglamentos de la UE (donde no se pueden vender vinos hechos con uvas no viníferas).

En medio del ‘boom’ mundial de la cocina japonesa, se está presentando el koshu como el perfecto acompañamiento para los sabores sutiles y las texturas delicadas del sushi.

“Japón tiene el potencial de convertirse en un importajnte productor de vinos”, dice Singer. “Tiene sentido que consiga un sector exportador viable si tenemos en cuenta de que, nada más que en Nueva York, hay varios cientos de restaurantes japoneses”.

El Shizen 2006 Cuvee Denis Dubourdieu de Mill�simes se ha ganado muy buenas críticas desde que apareció en el menú de Umu, restaurante japones con una estrella Michelin en Londres, en febrero de 2008. Desde entonces Mill�simes ha exportado 480 botellas a Inglaterra y tambien otras 5.800 al que quizá sea el mercado más duro del mundo: Francia. Este vino seco y afrutado, con sólo 10% de alcohol, también ha gustado, claramente, al legendario crítico norteamericano, Robert Parker, que lo describe así: “Vivo, agradable y con clara vocación de ser un vino que se bebe alegremente con sushi o sashimi”.

Igual que los destiladores japoneses aprendieron a hacer un whisky de malta decente enviando a investigadores a las Highlands de Escocia, sus enólogos aprenden de sus colegas extranjeros, mucho mas expertos.

“Mandando a técnicos a sitios como Francia y Estados Unidos hemos aprendido a hacer vinos secos que han sido muy bien recibidos, dice Hirotoshi Naito, del Gobierno regional de Yamanashi. “Lo único que podemos añadir es decir que Japón se toma el vino en serio y que las mejores marcas son de Yamanashi”.

Una cata de koshu en enero, en Londres, podría aumentar la lista de los vinos que se exportan a Europa, que por ahora sólo incluye el de Mill�simes y el Cuvée Magrez-Aruga Koshu Isehara 2007.

Las primeras bodegas comerciales de Japón aparecieron en la era Meiji (1868-1912) dentro del esfuerzo por occidentalizar la agricultura. Hoy son más de 200 en una docena de regiones, de Hokkaido a Miyazaki.

“Como cualquier otro país vitícola, Japón tiene grandes vinos y otros horribles”, dice Kunio Kaito, director de Cave de Relax, una tienda de Tokio con 1.600 referencias, incluidas 200 japonesas. “Puedo prever un estallido de demanda de los restaurantes japoneses en ciudades grandes, pero recuerden que estamos partiendo de cero”

Esto reemplazara a los kaiten sushi?

Desde hace tiempo hablamos sobre, lo que es atún rojo y lo que no lo es, vimos técnicas, para darle color al pescado y también algo de texturas. En EEUU. se han tomado esto bastante enserio y están aplicando técnica de CCI, para poder descubrir, como nos venden gato por libre, mediante el uso del análisis de ADN en restaurantes donde ofertan atún rojo y nos ponen algo de color rojo (alvacora o similar)

C&P la noticia.

Investigadores que están usando una nueva prueba de ADN descubrieron hace poco que el pescado de se ofrece en los menús de Nueva York y Denver podría no ser siempre el que se sirve en la mesa. Utilizando muestras de los platos de 31 restaurantes de sushi, científicos del Museo Estadounidense de Historia Natural hallaron que a los clientes que pidieron atún a veces se les sirvió un sustituto más barato, o una especie en peligro de extinción o un pescado prohibido en varios países por constituir un riesgo para la salud.

Una vez limpias y cortadas, las ochos clases de atún más vendidas son caldo de cultivo tanto para los errores humanos como para las estafas. Una vez servidos, estos tipos de atún son casi idénticos, pero a los amantes del sushi les gustan especialmente las tres especies de atún de aleta azul, cuyo límite de pesca anual fue fuertemente reducido el mes pasado por su escasez. Para identificar los filetes del codiciado pescado, los investigadores del museo identificaron un pequeño tramo del código genético del pez que, por primera vez, puede identificar a cada una de las ocho especies como si fueran las etiquetas en el inventario de un supermercado.