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Si eres una persona sensible o eres activista ecológico, por favor no pases de este párrafo, por que podría afectar tu sensibilidad, estas a punto de leer algo que aunque es una técnica muy muy antigua puede ser cuestionable desde el punto de vista moral.

Ike jime, es la manera  con la cual se le da muerte a los pescados, adquiridos vivos tanto en mercados como directamente de los pescadores, dicha técnica tiene como fin retrasar los efectos que degradan la calidad del pescado, dándole a este mayor calidad durante un periodo mas largo, se dice que un pescado para sushi o sashimi puede durar hasta 72hs en perfectas condiciones, conservando sus características casi intactas.

En que cosiste la técnica? básicamente lo que hay que hacer es desangrar el pescado vivo y vaciar la medula espinal, para ello se pueden aplicar varios procedimientos dependiendo del entorno y las posibilidades.

1. Provocar la muerte cuando el pez se encuentra relajado, veremos direferente caminos para llegar a este estado.

• Mediante la saturación de gases en el agua donde se encuentran los peces seleccionados para la faena (este recurso se utiliza en piscifactorias, por ej. de lubinas o salmones).
• Con un golpe en la cabeza, lo cual provoca aturdimiento que desorienta al pez, este es el método mas utilizado por los pescadores.
• Cortando la medula espinar, cuidando el cerebro (esto es lo mas utilizado en el mercado o por cocineros)

2. Quitar la medula espinal, este es un paso fundamental, el cual no se aplica en piscifactorias, pero si en los mercados

• una vez cortada la espina a la altura de la cabeza y a la altura de la cola, se introduce una aguja por la espina ,empujando (literalmente) la medula hacia afuera.

3. Desangrado, esto es ital, ya que la sangre es la encargada de repartir el oxigeno por el cuerpo, un desangrado correcto deja la carne impecablemente limpia.

• Desangrado por presión de agua, se le inyecta un chorro de agua en el aparato circulatorio, bombeando fuera toda la sangre, este es el método industrial
• Desangrado vivo,  simplemente se deja la pieza desangrando en agua o no, para que el corazón expulse toda la sangre naturalmente.

Como resultado de esta técnica se dice que los músculos no se enteran que el animal esta muerto, retrasando el efecto rigor mortis por varias horas,  vale aclarar que el efecto rigor mortis no depende solo de la aplicaron correcta de este procedimiento, sino que también de otros varios factores como la temperatura, o el entorno de la captura. si te intersa mas este tama puedes ver el ste. documento del Sr. Kuniji Harada.

Muesta en mercado de tokio, a partir del 1:30 minutos

El ste video te recomiendo verlo en hd full
Aplicacion en cocina

Tambien es bueno tener en cuenta que este metodo es aplicable a varias especies, incluido calamar del que ya hablaremos en otro momento. Por ahora seguimos trabajando con pescadores locales para ver hasta que punto somos capaces de aplicarla.

Después de nueve meses de trabajo, hemos podido tomar unos días de “vacaciones”. Para este tipo de descanso he escuchado un termino que es capaz de dejarte la sensación de que sos un tipo moderno, las llamamos ” vacaciones activas”, o sea, que salís de trabajar y aprovechas el tiempito que te ganaste durante el año  para: disfrutar la ultima semana de vacaciones con los críos ( que están durmiendo),  hacer reformas (paredes nuevas, muebles, pintura y demás menesteres), arreglar papeles (y los de extranjería también), para ir a comer en plan espionaje (sushi en mi caso), y para ir a comer en plan disfrute (sushi también).

Primer destino Madrid. Estadia estimada 36 hs. . Objetivos: 3 restaurantes japoneses, visitar proveedores, amigos y dar una vuelta por la ciudad.  5 hs. culo, musicalizadas por todos los grandes éxitos de los 70 a cargo de Dj MyWife son suficientes para desorganizarte toodo lo que tenias planeado, ya que lo único que te queda en la cabeza, son los deseos desesperados de bajar de ese coche y sentir los acordes de la nada.

Mi Garmin es un guia espabilado en las grandes distancias (a veces), pero en las cortas?  mas vale el instinto, el plan era llegar al hotel, dejar la maleta y encaminarnos al único desconocido de la lista, una recomendacion de ComerJapones.com , el razonamiento fue logico, por lo menos para mi, esta primero en una lista de los mejores restaurantes japoneses de Madrid…habra que probarlo,y alli nos fuimos rumbo a “Aki”,  el restaurante se encuentra cerca de Sol, muy facil de encontrar,  nos sentamos en barra y como siempre intento no mirar la nevera para no crearme preconceptos, la experiencia me dice que no todo lo bueno siempres esta en la nevera de la barra, pero fue inevitable centrar mi atencion en una pieza de Toro de unos… 300 grs. (esa es mia ; ). La carta? gracias ¡¡ hoy tenemos para recomendar, pez mantequilla, vieras y anguila, ya tendria que haber agradecido y haber marchado de ese sitio, pero no.. los crios me miraban con cara de famelicos y la madre…..? cuidao con este tema, asi que pasamos de recomendaciones y nos centramos en la carta. Si eres creyente puedes seguir leyendo sino la explicacion mas logica que se me ocurre para este caso es el poder de negacion, tenia la idea clara de soltar un ” Omakase omegayshimasu” o dicho de otra manera, ponme lo que quieras. Dios Mio¡¡¡¡ despues de una degustacion alli, solo quedaria dinero para una visita a mercadona y vuelta a casa.

Lo que pedimos fue: 1 sopa de miso, 1 hosomaki de salmon, 1 niguiri de salmon (2 piezas), 1 niguiri de hamachi (2 piezas), 2 niguiris de toro (4 piezas), un niguiri de tobiko( huevas de pez volador, 2 piezas) 2 cervezas japonesa (muy bien de 500 ml. c/u) y 2 aguas. En resumidas cuentas 16 piezas de sushi y una sopa, todo pedido poco a poco.

Hablar de lo que comi es bastante facil, por que cae en los errores de todos los restaurante mediocres: arroz de sushi frio, niguiris gigantes, pescados blancos de picifactoria, pez matequilla (manjar madrileño, no los culpo viven en el centro de peninsula) , de lo que no comimos, no hay nada fuera de lo comun, no pido rollos raros, solo variedad de pescados o tecnicas, estan en una ciudad grande los restaurantes japoneses estan llenos (incluso este),

(hosomakis de salomón)

(esta foto me encanta, aqui se puede ver, la calidad de pieza de toro (un lujo) y la calidad de cocinero (un guarro) si miras bien en el ultimo niguiri de salmon, se puede ver una sombra oscura que atraviesa la linea de grasa, esa mancha (no se de que se trata ) la traen algunos salmones de criadero, se puede quitar o evitar, pero este cocinero decidio darmenla de comer, que majo ¡¡ (alli le quedó)

La cuenta, hemos comido lo que normalmente comerí­a, yo solo pero la verdad no me dieron ganas de que me sigan robando. Angel via F.B. me ha alertado de cierto error, el ticket tiene la cabecera de Donzoco, Aki, pertenece al mismo grupo y se encuentra a 2 mts. del mitico Donzoco.

En lineas generales el restaurante despierta curiosidad por que no se puede creer que halla un sitio tan sucio y con unos 20 comensales dentro, Galicia te carga de  lo enxebre, creer que lo rustico es bueno (en este caso no es cierto). Japoneses simpáticos y listos como el hambre, te quieren vender lo barato como lujo y lo de lujo te lo cobran como tal.

Marchamos de aki, (yo un poco pedo, los que me conocen saben que piso un corcho y me emborracho y 1/2 de asahi pueden hacerme estragos) decepcionados y sonrientes rumbo al hotel,  comiendo un bocata por el camino.

Para los próximo días me queda comentar sobre alguien al que muchos conocen, Jaime Finol (1er cocinero de restaurante Vigo Kyoto) en Vigo y sus restaurantes Ikura. y bastante mas

Te gusta el sushi? te gusta el sudoku? aqui lo tienes todo ¡¡

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Por: David García-Pertierra Méndez “caborno21”

29-12-2009
Clasificación taxonómica: “¿Quién es la lubina?”
La taxonomía es la disciplina de la biología que se encarga de clasificar a los animales en grupos en función de las relaciones de parentesco que existen entre ellos y de su historia evolutiva, basándose para ello en multitud de estudios (genéticos, fisiológicos, anatómicos, del registro fósil…). No se trata ni mucho menos de una tarea sencilla y a menudo se cometen errores que frecuentemente provocan que una especie tenga que ser recolocada dentro del complejo sistema de grupos en que divide la taxonomía a los seres vivos.
Esta ciencia toma el conjunto de los seres vivos y los divide primero en grandes grupos que separan a organismos claramente diferentes, estos grandes grupos, se separan a su vez en grupos más pequeños que van agrupando  cada vez a especies más semejantes entre sí. De esta forma, todo ser vivo conocido tiene una clasificación taxonómica que lo diferencia de las demás especies con un único nombre científico en vigor, formado por un “nombre” (el género) y un “apellido” (la especie en concreto) por el que es reconocido internacionalmente. En caso de existir subespecies estas se distinguen entre sí con un segundo “apellido”.

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Un grupo de investigadores está estudiando la posibilidad de utilizar la caballa para impulsar la reproducción del atún rojo y mejorar el estado de las poblaciones de este recurso.

En el medio natural, las hembras de atún liberan cientos de miles de huevos en cada temporada de reproducción, pero casi ninguno llega a madurar.

En tanto, si se cría caballa en cautiverio durante alrededor de 12 meses, se puede manipular para que ponga huevos de atún. De esta manera, se podrían obtener abundantes alevines de atún de manera bastante económica.

Esta tecnología sería útil en la acuicultura y lo que es más importante aún, en el medio natural: la liberación de esos alevines en el océano podría ayudar a recuperar los stocks de atún agotados y salvar a la especie de la extinción, informa el diario Asahi Shimbun.

“Utilizamos la caballa como sustituto, para decirlo de alguna manera. Los alevines resultantes son 100% atún de aleta azul genuino”, explica Goro Yoshizaki, profesor adjunto de biociencia acuática del Servicio de Ciencia Marina y Tecnología de la Universidad de Tokio. El científico está investigando este tema desde hace casi 12 años.

Las células germinales son el estadio más temprano de las células de esperma y los huevos, y están presentes en los atunes macho y hembra adultos. Si se puede trasplantar dichas células a la caballa, el ovario de la caballa hembra puede producir huevos de atún y los testículos de la caballa macho pueden producir esperma de atún.

Luego, si esas hembras y esos machos de caballa se encuentran y se reproducen, generarán un alevín de atún.

“Descubrimos que si se lleva a cabo el trasplante en un pez recién nacido, es muy raro que se produzca un rechazo de las células”, observa Yoshizaki.

Si se trasplantan las células germinarles de atún hembra y macho en la caballa mientras ésta es muy joven, los animales madurarán para producir esperma o huevos de atún, según su género.

Las células se trasplantan en condiciones estériles, para asegurar que la caballa no produzca huevos o esperma de caballa y pueda producir únicamente huevos o esperma de atún.

“Este alto grado de flexibilidad está presente en las células reproductoras de los peces desde el comienzo”, destaca el científico.

Los apasionantes descubrimientos de Yoshizaki y sus colegas fueron publicados en una revista científica estadounidense en 2006.

En 2003, Yoshizaki logró que salmones cultivados en tierra en contenedores cerrados produjeran huevos y esperma de trucha arco iris. Desde 2005, intenta repetir el experimento utilizando caballa y atún.

En septiembre de 2009, el investigador logró implantar células germinales de atún para mantenerlas dentro de la caballa. Ahora intenta utilizar la caballa para reproducir atún.

“Creo que dentro de otros siete a ocho años podremos engendrar atún a partir de la caballa de una manera estable”, afirma.

Los alevines de atún se pueden criar artificialmente hasta la madurez a través de la acuicultura o se pueden liberar al medio silvestre para que maduren en forma natural.

“No empleamos técnicas complicadas como la manipulación genética -aclara Yoshizaki-. Simplemente, al igual que con la población de salmón, sólo necesitamos aumentar la abundancia de atún para alcanzar la cantidad que captura el hombre.”

El menú japones esta muy relacionado con la estación del año en la que nos encontremos y en el sitio donde vayamos a comer, se valoran de forma especial los productos de mercado, con lo cual seria bastante complicado poder planear la carta de un restaurante basandonos en el producto del día, y de como este presentado, esto esta solucionado de una forma muy sencilla, en una carta clásica japonesa se ofertan tipos de presentación y no productos, para esto se utiliza el sufijo “mono” que mas o menos seria como decir “de lo que sea”. Un ejemplo muy claro es el caso de “maki nomo”, esto seria hosomaki de cualquier cosa, podría ser de , atún, pepino, nato o cualquier otro ingrediente, pero en todos los casos seria un hosomaki, osea un rollo se sushi pequeño.

Vamos a detallar las técnicas básicas que nos podemos encontrar en una carta:

Mushi mono: cocina al vapor, un plato muy clasico con esta técnica es el chawanmushi, que seria como un flan de pescado.

Su no mono: en vinagre,  seria como cosas alineadas en vinagre (no ensalada) un plato tipico seria “tako no sunomo” pulpo en vinagre.

Ae mono: es como ensalada fría con aliño (no con vinagre) un clásico es hijiki ae mono.

Yaki mono: a la parrilla, los ejemplos son todos los platos que se realizan en la plancha, o asados como el yakitori (brocheta de pollo).

Nabe mono: seria como el cocido nuestro pero con base de caldos, el ejemplo mas significativo de este tipo de cocina en el chanco nabe, el plato que se les da a los luchadores de sumo.

Sui no mono: sopa a base de caldo claro, y pescado,  marisco o vegetales.

Age mono: las frituras, por ejemplo agedofu (tofu frito en salsa).

Kuda mono: frutas variadas.

Kono mono: picles, por ejemplo Gari (gengibre encurtido para sushi).

Domburi mono: en un cuenco por ejemplo “tendon” tempura soble caldo.

Ni mono, seria como guisado con base de soja, mirin y sake, suele ser de pescados, carnes y verduras

Al momento de presentar la mesa, los platos elejidos para el menú se sirven todos juntos con un bowl de arroz blanco, todos los platos giran alrededor de este cuenco, y entre bocado y bocado se come de este arroz.

Masao Kikuchi

Hace mucho tiempo que no escribo, pero hace unos días me he enterado que una gran persona , esta pasando  un  momento difícil y es motivo suficiente como para dedicar bastante mas tiempo que me llevara escribir este post. Los inviernos en Marbella dan mucho tiempo para charlar, para aprender, y para reír. Masao Kikuchi (Kiku San) es un señor  japonés de 74 años, cocinero desde la infancia, criado en familia de cocineros, su tío tenia un restaurante de udon en su pueblo natal, de donde partió con veinti pocos años rumbo a Hawaii donde inaugura su 1er. restaurante (Kikusan) el cual unos años mas tarde le regaló a su ayudante de cocina, para viajar  a  EEUU mas precisamente en Alaka donde comienza con un nuevo restaurante que unos pocos años después deja para hacerse cargo de la direccion de los restaurantes Kei, pertenecientes a los hoteles  Hilton,  que tiene  varios  repartidos por Oriente Medio (Emiratos Arabes, Kuwait, Arabia Saudi entre otros) y uno mas ubicado en Amsterdam y uno en Tahilandia (no recuerdo la ciudad ahora) , al dejar la cadena después de 9 años de trabajo, entre los cuales se puede destacar la coparticipación de un catering para el emperador japonés, y con el pasaporte mas gordo que he visto en mi vida (15 viajes a Tahilandia y al resto de países….no tengo la cuenta) se radica en Madrid, mas precisamente en calle Flor baja nro. 5 donde inaugura el restaurante Tokio Taro uno de los tre primeros japonesas de España, de esta época es de la que mas me ha contado.Mil y una historias, por ej. de cuando les daba de comer a los príncipes de Asturias, o el plato favorito de Santiago Segura (Tekadon, pero de salmón)  de como fue la formulación gastronómica de Ricardo Sans (restaurante Kabuki).  de como tener que importar de Holanda, nabos por que aquí nadie los trabajaba. Doce años después  cerrado el Taro con una reputacion increible, dispuesto a regresar a su tierra natal es seducido por un proyecto que todos quisieramos para retirarnos, trabajar en un hotel 5 estrellas G.L en Marbella, un salario adecuado a la situación y un duplex de lujo justo en frente del hotel, muy entusiasmado dirige la obra del nuevo Taro, ahora Taro Guadalpin, un restaurante para cuarenta comensales decorado moderno, pintado de color rojo (que hasta el ultimo día que estuve con él, no dejaba de decir que no le gustaba nada) allí es donde a los quince días de inaugurado comencé a trabajar con él (lavar platos y cacharros, actividad que los directivos del hotel no tenian que saber que yo desempeñaba, ya que me habían traído de Argentina como el mejor cocinero de sushi de ese momento (no se quien fue capaz de creer eso) y como nexo entre el grupo de trabajo del restaurante,  todos japoneses y el hotel) agradezco todos los días de mi vida haber comenzado de esa manera, ya que me obligó a aprender de una forma muy cruel, pero efectiva, cuando observas a alguien haciendo lo mismo todos los días durante todo el día, durante casi un año, solo lo puedes hacer de la forma que lo has visto, ya que te has olvidado de lo que sabias o crei­as saber.

La carta del nuevo Taro, era la misma que el antiguo y me imagino de llevará haciendo la misma carta durante toda la vida, nada de fusión nada de creatividad, solo un cuidado enfermizo por la calidad. El Sr. Kikuchi posee el ojo mas fino y educado que creo que veré en mi vida para detectar la calidad, lleno de técnicas y trucos,  utilizaba artimañas como ver el rebote de una hueva de salmón al caer sobre una tabla  para saber de su calidad.

El sushi de Masao, no es estéticamente el mejor,  deja ver con finos rasgos la calidad de su técnica, un hosomaki en la que no esta pegada el alga, no esta mal hecho, esta seca y eso es calidad,  niguiris muy pocos manipulados (solo 3 pasos) y emplatado en un solo movimiento, nada de retoques cada vez que se cruzan el pescado fresco y las manos, la calidad disminuye.

Incapaz de perder la calma y aun con el restaurante a tope, él solo en principio y luego conmigo, capaz de retener todas las comandas en la cabeza y como buen dueño calculando las cuentas de cada mesa. y controlando los tiempos de espera entre plato y plato.

Indomable, nadie fue capaz de cambiar nada en su estilo, el hotel lo rodeó de diseño y glamour, cubertería alemana, vajilla francesa (todo permaneció embalado en sus cajas originales nunca se utilizaron) dentro trabajamos en la cocina con palillos, cacerolas, sartenes, cuchillos, coladores y hasta la  ultima herramienta traída de japón.

Hoy, la crisis, la gestión o el destino han cerrado las puertas del Taro Guadalpin, Kiku San esta en Malaga, y por lo que lo conozco  podría asegurar con el orgullo herido, espero con muchas ganas volver a verlo pronto y volver a agradecerle.

Video publicitario del Hotel Gaudalpin en Marbella, donde se puede ver al Sr. Kikuchi